Tendance de consommation

Le pain à la une du Un.

Dans une série estivale de trois numéros, l’hebdomadaire Le 1 s’intéresse à certains aliments fondés sur le ferment. L’édition du 5 août est consacrée au pain (les deux suivantes parleront vin et fromage). Alors que le pain redevient à la mode, renforcée par le confinement dû au Coronavirus, ce numéro rappelle quelques fondamentaux, quelques tendances et rétablit deux ou trois choses que l’on ne sait pas forcément à propos du pain.

« Repères. Métiers et techniques » montre en une douzaine de dessins légendés les étapes de conception et fabrication du pain (culture du blé, production de farine et fabrication des pains). L’universitaire américain Steven Kaplan, spécialiste du pain en général et du pain français en particulier, détaille les notions de bon pain, de goût, de qualité, de plaisir à manger et s’étend un peu plus longuement sur le phénomène baguette, un pain créé seulement au début du XXè siècle. L’anthropologue Abdu Gnaba distingue lui six critères qui « permettent de définir et de fixer un instant la forme changeante du pain fédérateur » (mie, croûte, pain chaud, odeur, bruit et le moment où l’on mange sa première bouchée de pain en sortant de la boulangerie).

La lecture peut se poursuivre par un article consacré à la fabrication maison du pain, un moment de magie car « la rencontre entre des ingrédients simples » ne garantit pas forcément le résultat. Vient ensuite un entretien avec le meunier Alexandre Viron, dirigeant des Moulins Viron en Eure-et-Loir, dont le nom est associé à la baguette tradition : baguette tradition donc mais aussi récupération des invendus, goût des consommateurs et Coronavirus au menu. Les nouvelles tendances sont représentées par Anthony Courteille, boulanger qui propose des « pains cuisiniers » (pains aux petits pois et estragon…) mais pas de baguette. Ou encore, on peut plonger dans un extrait d’un texte de l’ethnologue Elie Reclus, paru en 1909 dans un ouvrage sobrement baptisé Pain : dicton, habitudes, symbolique, usages dans les civilisations anciennes, hostie et pain…

Une chercheuse spécialiste de l’Inde explique comment, en tant que particulier et un peu curieuse, elle a fréquenté une boulangerie de quartier à Paris pendant plusieurs mois pour comprendre la fabrication du pain par un artisan boulanger. Enfin, un texte de l’écrivain et poète Francis Ponge compare la surface du pain aux montagnes et sa mie à une éponge alors que Robert Solé, écrivain et journaliste originaire d’Egypte, rappelle la présence du pain au temps de Ramsès II.