La chicorée : ingrédient “100 % naturel”
Si la chicorée est une variété proche des endives, de la frisée et autre scarole, elle n’est pas utilisée pour ses feuilles, mais pour sa racine. D’aspect proche de la betterave, elle est cultivée dans le nord de la France, notamment dans les plaines des Flandres. Epierrage, lavage à l’eau, découpe et séchage à l’air chaud constituent les premières étapes de sa transformation. Les cossettes obtenues sont broyées. L’intégrité du produit est ainsi maintenue dans la farine. La société Leroux, basée à Orchies (Nord), commercialise la farine de chicorée depuis environ un an, mais vend aussi d’autres ingrédients issus de différents stades de la transformation de la racine : acélora, substitut d’acide ascorbique ; grains de chicorée torréfiés, chicorée concentrée ou atomisée, qui permettent de colorer les pâtes et sont une alternative aux produits chimiques.
