Une progression de l’offre en citrons et limes

Les citrons sont des produits assez basiques de l’offre fruits et légumes et couvrent des besoins quotidiens. La saisonnalité est peu marquée en volumes et les ventes ne représentent jamais moins de 1,5 % du total, elles peuvent atteindre les 2,5 % en décembre. La diversité existe pourtant bien avec une progression de l’offre en citron vert et lime, des appellations d’origine protégées dans certains terroirs européens et des produits de niche pour un positionnement plus pointu.

Le citron et la lime : deux fruits différents

Le citron et la lime sont deux fruits différents venant d’espèces cousines. Les deux produits ont longtemps été amalgamés. La lime a d’ailleurs souffert de son appellation de “citron vert”, ce qui sous-entend “fruit pas mûr”. Les botanistes considèrent que le citronnier et le limettier ont un ancêtre commun, le cédratier. Le pays d’origine du citronnier serait l’Inde alors que le limettier proviendrait de zones tropicales d’Asie du Sud Est comme la Péninsule malaise.

L’appellation de lime regroupe elle-même deux types d’agrumes proches d’aspect : calibre de 4-6 cm, épiderme et chair verts. Malgré leur ressemblance, Citrus latifolia et Citrus aurantifolia sont botaniquement distincts.

Les fruits de Citrus latifolia (comme la lime de Perse, lime Bearss, la lime Tahiti) sont généralement plus gros que ceux de Citrus aurantifolia et sont quasiment sans pépins. Ce sont ceux que l’on retrouve le plus souvent sur nos étals.

Les citronniers et les limettiers (tout comme les cédratiers) appartiennent au groupe des agrumes acides et ont en commun certaines caractéristiques : Les arbres sont vigoureux et buissonnants, ils peuvent atteindre 6 m de haut. Les vagues de floraison sont multiples au cours d’une même année. Ces espèces sont très sensibles aux températures négatives (dès -2 °C), ce qui explique que les quantités de citrons produites en France soient très minimes. Elles se limitent à la région de Menton et à la Corse. Les importations couvrent la quasi-totalité des besoins du marché hexagonal.

Proposer un assortiment large et profond : c’est possible !

Selon la capacité et le positionnement de votre point de vente, il est possible de proposer un assortiment de citrons et de limes, large et profond. Pour les jaunes, il est possible de construire une gamme depuis les 1^ers prix avec des produits conditionnés en filet ou en barquette de 500 g. Le cœur de gamme vrac sera couvert par un citron de calibre moyen. Pour une segmentation plus valorisée, on trouvera l’incontournable citron non traité post-récolte, le citron bio et, selon la disponibilité, un citron avec feuilles, sous signe de qualité ou non.

Pour les limes, la segmentation est plus courte mais il existe des limes en filet. Dans le rayon des spécialités, on pourra proposer un citron cédrat, apprécié en confit. Pour satisfaire les consommateurs les plus exigeants ou les mordus de cuisine, le citron caviar ou la main de bouddha peuvent encore compléter l’offre. Attention pour ces produits aux volumes et aux informations clients essentiels pour assurer les ventes de ces citrons de niche.

Implantation : plusieurs choix dans l’univers agrumes

L’univers agrumes est vaste et nécessite une organisation fine. Gardez en tête que l’impression de choix est liée à la perception de toutes les références de l’offre. Que ce soit à l’échelle de l’univers entier ou de la famille citron, le regroupement de l’offre reste l’objectif. La famille citron peut ainsi s’intercaler entre les familles orange et clémentine afin de marquer la séparation. Il est aussi possible de terminer l’univers agrumes par les citrons qui constituent une offre plus basique que les autres espèces.

À l’intérieur de la famille citron, l’implantation doit respecter les grandes règles du merchandising. L’offre d’entrée de gamme sur une extrémité avec une progression vers les références valorisées comme le citron bio, le non traité post-récolte, le citron feuille ou les limes.

Valorisez la segmentation de l’offre

Les citrons restent des produits assez basiques avec une très faible élasticité des prix. L’animation du rayon réside plus dans l’information au client et la valorisation d’une offre segmentée que dans la promotion du prix.

Si vous êtes dans une zone sensible aux traditions, il est possible de mettre en valeur la fête du citron de Menton qui se tient en février dans la région Niçoise. Il est aussi possible de mettre en avant les atouts vitamines ou les recettes de cocktails détox.

Suivi du rayon : écartez les fruits ternes

Les agrumes ont comme point commun d’être des fruits relativement souples, protégés d’un épiderme épais plus ou moins robuste. Cela leur confère la capacité d’avoir une durée de conservation assez longue et d’être un peu moins sensible aux chocs que la plupart des autres produits du rayon. Ils peuvent ainsi être présentés en masse et en volume sans risque. Comme ils n’évolueront pas trop vite du jour au lendemain, il n’est pas nécessaire de viser la rupture en fin de journée. Ils peuvent en revanche être attaqués par le pénicillium lorsque leur épiderme a été blessé : le développement de cette moisissure verdâtre consomme petit à petit l’extérieur des fruits et peut contaminer les fruits de proche en proche. Leur mise en rayon et le tri en cours de journée doivent donc être minutieux pour détecter les produits atteints de départ de moisissure dans la masse : ceux-là montrent des signes détectables de ramollissement. La fraîcheur des produits se manifeste par la brillance et les fruits ternes doivent être écartés et retirés.

Réglementation : n’oubliez pas d’indiquer la catégorie !

Le citron est soumis à une norme de commercialisation européenne spécifique. Le pancartage rayon doit indiquer le nom du produit : Citron, la catégorie (Extra, I ou II) et le pays d’origine. L’indication des traitements post-récolte éventuels (traitement de conservation ou cire) n’a pas besoin d’être reportée sur la pancarte rayon mais doit être indiquée sur les unités préemballées ou les colis. Les limes citrus latifolia font l’objet d’une norme CEE-ONU FFV 14. L’indication d’une catégorie est donc facultative.

Informez la clientèle sur les usages possibles

Utilisés pour leur jus et leur zeste, il est donc judicieux de mentionner lorsque les fruits n’ont pas été traités après la récolte. Le jus de citron est fréquemment utilisé pour relever ou assaisonner des préparations salées (viandes ou poissons marinés). Il remplace aussi le vinaigre dans les salades. Les limes sont plus acides et ont une saveur plus parfumée.

Elles sont plébiscitées pour aromatiser desserts et cocktails mais peuvent être également conseillées pour “cuire” certains fruits de mer ou poissons frais dans leur jus.

Privilégiez les fruits homogènes

Privilégiez les citrons à peau fine, lisse, fermes, homogènes en forme et en couleur. La brillance est un critère de fraîcheur mais attention, les citrons cirés donnent aussi cet aspect brillant ! Le taux de jus est un critère important, il est d’ailleurs réglementé.

Très sensibles aux pourritures, les citrons dont l’épiderme est endommagé ou marqué par des coups évolueront très rapidement. Les marbrures ou boisage n’impactent que l’aspect du produit. Le critère recherché pour les limes est une couleur verte uniforme.

Le Citron de Menton à valoriser

L’Italie possède plusieurs régions sous IGP qui reconnaissent officiellement la qualité des citrons : Limone Costa d’Amalfi, Limone di Rocca Imperiale, Limone di Siracusa, Limone di Sorrento, Limone Femminello del Gargano et Limone Interdonato Messina.

En France, 150 à 200 t de citrons produits par une vingtaine de producteurs des Alpes Maritimes (communes de Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin, Saint-Agnès et Menton) sont commercialisés avec l’IGP Citron de Menton. Sa culture y est implantée dès 1341 et y prend son essor aux XVII^e et XVIII^e siècles. Cultivés entre mer et montagne, la douceur du climat limite l’accumulation en sucres et favorise leur goût acidulé mais sans amertume. Le parfum intense de son écorce possède des arômes de citronnelle.

Il est reconnu pour sa couleur jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est “primeur”, jaune clair intense et lumineux à maturité optimale et jaune vif, presque fluorescent, en plein hiver. Il n’est pas ciré et ne subit aucun traitement chimique après la récolte.