Sirha 2021 : fruits, légumes, végétal et une belle participation

Malgré un contexte sanitaire toujours contraint et la présence limitée de visiteurs internationaux,  la dernière édition du Sirha Lyon qui s’est tenue du 24 au 27 septembre, peut être considérée comme un succès. Le grand rendez-vous de la gastronomie et de ses produits a rassemblé en effet 2 116 exposants et marques enthousiastes et 149 100 visiteurs.

Le climat a été très propice aux affaires dès les premiers jours du salon qui débutait exceptionnellement un jeudi cette année : les bons de commande étaient bien visibles sur de nombreux stands et comme le souligne Olivier Ginon, Président de GL Events qui organise le Sirha : « Cette édition du Sirha semble faire l’unanimité parmi les exposants. Nous ne sommes pas loin des 150 000 professionnels, ce qui est remarquable en sortie de crise. D’autant qu’il s’agit avant tout d'un visitorat qualifié et qualitatif, venu pour retrouver ses fournisseurs après des mois d’interactions rendues impossibles par la Covid-19. Le Sirha 2021 a bien été l’édition résiliente que le Food Service attendait. »

Une reprise à confirmer

Le salon s’est tenu de plus dans un contexte complexe pour le secteur de la restauration après les fermetures prolongées engendrées par la crise sanitaire. Le reprise a été forte - entre mai et début septembre, la part des consommateurs ayant choisi de consommer un repas à l'extérieur est passée de 64 % à 93 % selon le cabinet Food Service Vision – mais la prudence reste de mise.

Food Service Vision souligne que la vitalité de la filière dépendra de plusieurs facteurs majeurs, telle l'évolution du pouvoir d'achat des ménages (31% des consommateurs ont prévu de moins se restaurer à l'extérieur). Il faudra également prendre en compte la proportion de salariés de retour au travail, qui était de 89 % début septembre en France. « Un atterrissage en fin d’année 2021 à -26 % de chiffre d’affaires de la restauration pour l’année par rapport à 2019, soit une amélioration de 6 points par rapport à 2020, et, dans l’hypothèse la plus favorable, le retour, fin 2022, au niveau d’activité de 2019 », souligne le cabinet spécialisé.

Innovations à tous les étages

L’édition 2021 du Sirha a conservé sa vocation de lieu d’innovations. Certaines entreprises exposaient pour la première fois comme le groupe Rivière, spécialiste des plats cuisinés, aides culinaires et produits apéritifs haut de gamme, qui a exposé son offre en aides culinaires (purées d’herbes et d’épices en tubes) et ses confits et gelées fabriqués en Provence (oignons, figues, piment d’Espelette…) également présentés en tubes. Sans surprise, le végétal a été une des grandes tendance de l’offre du salon, tout comme cela avait été remarqué lors du salon dédié aux fournisseurs de l’épicerie fine, Gourmet Sélection, quelques jours plus tôt.

Ainsi, on pourra citer des entreprises comme NXT Food et sa marque Accro qui proposait sa nouvelle offre de haché et de boulettes 100 % végétal, sans soja mais fabriquée à partir de pois et de blé français, ou encore 77 Foods qui, avec sa marque La Vie, a profité du Sirha pour lancer ses produits : des « lardons » et du «bacon » végétal issus d’un recette de gras végétal brevetée à base d’huile de tournesol (article détaillé à venir dans la newsletter Réussir Végétal du 16 octobre). Mais, l’innovation n’était pas obligatoirement synonyme de haute technologie. E. & J.E. Constantin, spécialiste des jus et sauces à base de tomates l’a bien prouvé en présentant au Sirha, dans la gamme « Tomate O Cœur » un jus de tomate cerise, le premier de son genre.

Au fil des allées du salon

Jardins du midi (groupe Mandar) a présenté plusieurs nouveautés particulièrement intéressantes sur son stand. La première emmène l’entreprise au-delà de son offre reconnue d’herbes aromatiques et de condiments : « Nous proposons de la pulpe d’avocat, traitée en HPP (haute pression) et conditionnée en poche de 1kg, ce qui représente une première en Europe, explique Alfredo Ruiz en charge de l’offre, Elle est confectionnée à 100% à partir d’avocats Hass cultivés et transformés au Mexique. Juste un peu de citron a été ajoutée. Au Mexique, à part le frais, l’avocat est aussi surgelé et nous avons dû convaincre certains transformateurs d’adopter cette technologie ». Jardins du Midi réfléchit aussi sur une proposition pour le retail.

L’autre innovation est une gamme d’herbes semi centrifugées : « Le défi a été de trouver le bon point d’équilibre afin qu’il y ait suffisamment d’eau dans les herbes pour qu'elles conservent leur goût mais pas assez pour être détrempées, précise Richard Berthemet, responsable de Zone Ouest et conseiller culinaire, ce process permet d’offrir une DLC de quatre semaines ». L’offre se compose d’un mix provençal (thym, oignons, romarin), coriandre et basilic. « Avec ces offres nous restons bien dans l’esprit de Jardins du Midi : une offre allant de la première gamme jusqu’au produit prêt à l’emploi mais toujours dans le domaine du frais » conclut Philippe Quaranta, directeur général (au centre en compagnie d’Alfonso Ruiz à droite et Richard Berthemet à gauche)

Créé en 1947 à Marseille, Color Food est le deuxième opérateur français sur le marché des fruits secs et moelleux, avec 10% de PDM en grande distribution. « La Favorite », sa marque phare en dattes avec environ 33% des volumes vendus, concerne aujourd’hui une gamme large de moelleux allant des classiques abricots et figues aux exotiques mangue, ananas et bananes. Lancée fin 2019, « Les Fadas du fruit sec » regroupe l’offre bio. Color Food, c’est aussi la marque Sun, une gamme d’aides culinaires (noix, pignon de pin…) qui, sur le Sirha, présentait sa déclinaison pour la RHF, Sun Chefs. « Notre démarche a été de connaître comment les chefs utilisaient les fruits secs et quel était leur besoins, explique Marc de Braquilanges, directeur commercial et marketing. Sun Chefs y répond : poids stabilisé à 1 kilo, pas d’emballage papier trop délicat pour une cuisine. Des fruits, en petites séries en GMS comme l’amande effilée ou émondée, ou encore les cerneaux de noix Arlequin invalide peuvent trouver leur place sur le marché très concurrencé de la RHF ».

Macé, filiale du groupe italien Pivetti, s’est fait connaître des professionnels pour sa gamme de jus de fruits et de smoothies traités en HPP, une des premières à apparaître sur le marché. Depuis, cette technologie est largement utilisée sur ce segment. « Aujourd’hui, force est de reconnaître que le marché est mature et on arrive à une limite sur le prix qui peut être proposé, reconnait David Zylbersztejn, administrateur, C’est pourquoi nous avons réfléchit sur des produits de niche avec une technologie que nous maitrisons très bien ». Ainsi, Macé a développé des purées 100% fruits non cuites grâce à la technologie HPP et offrant 80 jours de DLC. Pareillement, des sauces -pesto vert et pesto rouge – sont apparues avec la même conservation. «  Nous travaillons à proposer ces offres pour la RHD, explique David Zylbersztejn, parallèlement, nous étendons notre offre avec des snacks légumes, riches en fibres et en protéines, issus d’un travail de R&D de deux ans avec l’hôpital de Bologne dans le cadre d’un programme nutritionnelle pour les populations souffrant d’obésité ». 

A l’occasion du salon, Le Brin d’Olivier, un des principaux acteurs de distribution de l’olive en France, a dévoilé sa nouvelle marque « Le Brin d’Olivier Collection », à destination des réseaux spécialisés comme les épiceries fines, les cavistes ou encore les primeurs désireux d’étendre leur gamme. Cette marque premium propose de nouvelles références dans des bocaux en verre. Le Brin d’Olivier a sélectionné pour cette offre les plus gros calibres d’olives chez ses producteurs locaux en Drôme provençale, dans le Gard ou en Ardèche, mais également dans la région de Marrakech - Safi. Olives vertes, noires, aromatisées ou non, ainsi que deux références d’huiles d’olive composent l’offre actuellement. « Nous avons à cœur de toujours valoriser les olives de nos producteurs partenaires, explique Catherine Fleith, responsable marketing et communication (ici en compagnie de Bruno Fleith, président), Nous avons déjà des contacts avec des épiceries fines traditionnelles pour « Le Brin d’Olivier Collection » et nous visons essentiellement les retail dans le sud de la France. Nous réfléchissons aussi à un présentoir particulier pour les bars et les restaurants ». 

Prenez une recette emblématique de Nice, la socca, et trois associés issus du milieu hôtelier et de la restauration désireux d’en étendre l’usage: en 2014, naît Socca Chips qui, comme son nom l’indique, propose la spécialité niçoise à base de farine de pois chiches en chips. Plusieurs recettes ont été développées mais toujours composés de quatre ingrédients. Les Socca Chips sont présentées en sachet de 250 g : la société propose aussi un emballage spécifique pour les commerces de bouche, reprenant les codes du sachet kraft. Elle sont aussi vendues en vrac 3 kilos. Sur le salon, la société proposait une offre en 40 g, ainsi que « Socc’Apéro », qui permet de cuisiner sa propre socca en mélangeant de l’eau dans une bouteille contenant la farine et l’huile d’olive : « Certains restaurateurs ont montré de l’intérêt bien qu’il s’agisse d’une offre pour le retail, explique Luc Salsedo, avec une bouteille, on peut confectionner quatre soccas, ce qui peut permettre répondre à un convive intolérant au gluten ou simplement ne désirant pas en consommer ».