Salade : quelles sont les différentes techniques de production hors-sol ?

Si la salade se cultive encore principalement sur sol, différentes techniques de culture hors-sol se développent peu à peu depuis vingt ans. La plus répandue est l’hydroponie, dans laquelle les racines des salades en motte sont alimentées par une solution nutritive, avec deux technologies : la Deep floating technique (DFT), dans laquelle les salades sont cultivées sur des plaques flottant sur un bassin alimenté en eau et nutriments, et la Nutrient film technique (NFT), où les plants sont placés dans des gouttières dans lesquelles circule une solution nutritive. Autre technique : l’aéroponie, où la solution nutritive est brumisée sur les racines.

L’hydroponie et l’aéroponie peuvent se pratiquer à l’horizontale, en extérieur, parfois sous filet, ou en intérieur, sous tunnel, multichapelle ou serre verre, avec ou sans éclairage, chauffage et contrôle de tous les paramètres (température, hygrométrie, CO₂…), ou à la verticale (Vertical Farming), sur des étagères, dans des compartiments en environnement contrôlé, avec éclairage et chauffage. L’hydroponie peut aussi être associée à l’élevage de poissons dans le cadre de l’aquaponie. Et d’autres techniques sont possibles, comme la géoponie rotative de la start-up Futura Gaïa, où les plantes sont cultivées dans des bacs de terreau disposés dans une roue qui tourne en permanence. « En général, on parle d’hydroponie high-tech quand il y a de l’éclairage et du chauffage », précise Chrystel Texier, spécialiste salade chez Rijk Zwaan.

Fort développement aux États-Unis et en Asie

L’hydroponie est apparue dans des pays d’Europe du Nord (Finlande, Suède, Danemark) souhaitant proposer toute l’année des produits locaux. Elle s’est ensuite développée au Benelux pour s’affranchir des problèmes de sol (fusariose). Et elle se répand aujourd’hui dans le monde. « En 2023, le marché mondial de l’hydroponie a été évalué à plusieurs milliards d’euros, indique Léo Vaillant, responsable gammes produits chez Gautier Semences. Il connaît une croissance significative et pourrait tripler d’ici 2033, poussé par l’augmentation de la population mondiale. » Les principales zones de production actuellement sont l’Amérique du Nord (États-Unis, Canada) et l’Asie, avec dans les deux cas la présence de gros acteurs dans l’industrie et la production et une vente principalement en sachet ou à la restauration.

Aux États-Unis, alors que la production de salades en sol se fait surtout sur la côte ouest, l’hydroponie high-tech permet de produire des salades locales sur la côte est. La culture sur gouttières de jeunes pousses de salades s’y développe également. En Asie (Australie, Chine, Inde, Japon, Corée…), la culture hors-sol permet de s’affranchir des problèmes de sol (NFT sous tunnel ou multichapelle le plus souvent) et parfois de compenser le manque de place, comme au Japon où des salades sont cultivées dans des « Plant Factories », à très haute densité, avec éclairage et chauffage. Autres secteurs de développement : la Russie (hydroponie high-tech), du fait de la volonté du gouvernement d’être autonome pour l’alimentation et du faible coût de l’énergie, l’Amérique du Sud (hydroponie en extérieur), la Turquie (hydroponie sous tunnel) ou encore l’Afrique (Afrique du Sud, Égypte…) et le Moyen-Orient (Koweït…), pour s’affranchir du climat et du manque d’eau.

Conversion d’abris face à la fusariose

En Europe, la culture de salades hors-sol est développée surtout en Belgique, aux Pays-Bas, en Allemagne et en Suisse, avec notamment l’offre Trio, produite en DFT ou NFT sous serre, avec parfois de l’éclairage, dans laquelle trois variétés de couleurs et formes différentes sont cultivées sur un même cube et vendues avec leurs racines, ce qui allonge la durée de conservation. Et le développement se poursuit, aux Pays-Bas et en Belgique, où les producteurs sont habitués à la culture de salade sous serre et au hors-sol, mais aussi en Allemagne, en Suisse et au Royaume-Uni, où des infrastructures existent déjà et où la recherche sur ces modes de production s’intensifie. En Italie, en Espagne, des abris sont aussi convertis à l’hydroponie, face notamment aux problèmes croissants de fusariose.

En France, les terres disponibles étant importantes, la culture de salade hors-sol est encore peu développée. Des fermes verticales ont été montées pour l’approvisionnement des citadins en produits frais et locaux. Mais avec la flambée du prix de l’énergie, ces installations, qui demandent de très gros investissements et consomment beaucoup d’énergie, se retrouvent aujourd’hui en difficulté. La ferme urbaine Agricool, qui produisait des fruits et légumes en containers, a été cédée pour 50 000 euros à la société Vif Systems qui conçoit des containers de culture.

Et la ferme verticale Jungle, dans l’Aisne, qui produit des salades, fleurs et plantes aromatiques, vient de déposer le bilan. Des projets d’aquaponie se sont aussi mis en place, même si le développement sur ce segment est plus compliqué qu’attendu. Et Les Crudettes, en partenariat avec la société CleanGreens, dont elle est actionnaire, a investi dans une serre en aéroponie pour la production d’herbes aromatiques et à terme de salades.

Des opportunités pour les producteurs français

La culture hors-sol de salades en France reste toutefois très limitée. Mais les choses pourraient évoluer. La faible consommation en eau de l’hydroponie pourrait devenir déterminante, par exemple pour le Roussillon, confronté au manque récurrent de précipitations. Le succès des salades Trio, importées du Benelux et distribuées notamment par Lidl et Carrefour, amène aussi des producteurs à s’intéresser à l’hydroponie. « Il y a un marché à prendre, l’hydroponie permettant par ailleurs de vendre en zéro résidu de pesticides », analyse Grégoire Vendeville, de Nunhems.

La plupart s’intéressent à l’hydroponie à plat. Mais la coopérative Limagrain a pris une participation à hauteur de 25 % dans Vif Systems qui met à disposition de ses adhérents des conteneurs d’hydroponie verticale permettant de produire des micropousses. Les micropousses sont achetées par Vif Systems pour la vente à la restauration haut de gamme. « La production en NFT Teenleaf de jeunes pousses pour la IV^e gamme pourrait aussi être intéressante, estime Grégoire Vendeville. Comme les feuilles n’ont pas besoin d’être lavées, cela augmente leur durée de vie. »

Nécessité d’une bonne valorisation

La rentabilité reste l’élément clé, avec des aspects d’investissements, de coûts de fonctionnement, notamment d’énergie, de productivité et de valorisation. Plusieurs projets axés à l’origine sur la production de légumes se sont réorientés vers les herbes aromatiques, dont la consommation augmente, avec une bonne valorisation. « Le modèle économique est moins évident en salade qu’en herbe aromatique », admet Géraldine Collet, responsable développement Les Crudettes. « Une bonne valorisation est essentielle, ce qui implique un produit très qualitatif, insiste Émilie Gauvrit, cheffe produit salade de Vilmorin-Mikado. Et si les Français apprécient la fraîcheur, la moindre consommation d’eau et l’absence de traitements de la salade hors-sol, le manque de naturalité du produit pourrait être un frein et nécessite de communiquer sur les atouts de la culture hors-sol. »