Caprins

Saône et Loire, au pays des petits élevages

Le sud-est de la Saône et Loire est, par excellence, le royaume incontesté de l´élevage du bovin charollais. Pourtant la chèvre y a toujours été présente sous la forme d´une activité secondaire. Comme la basse-cour c´était une activité typiquement féminine, tandis que l´homme s´occupait des bovins. Les troupeaux de petites dimensions, 5 à 10 chèvres en moyenne, produisaient du lait transformé en fromages vendus sur les marchés locaux. L´argent tiré de leur vente servait à "faire les courses" pour la famille. Traditionnellement une partie des fromages étaient collectés dans les fermes par des coquetiers qui ramassaient également des oufs, parfois des volailles. Là encore, le commerce des fromages était l´affaire exclusive des femmes qui traitaient directement avec les ramasseurs, qui bien souvent, revendaient les fromages sans affinage.
Ce système traditionnel coquetiers - petits élevages est en voie de disparition accéléré depuis ces vingt dernières années. Autrefois très nombreux en Saône-et-Loire, les coquetiers ont presque tous disparus et le nombre de petits élevages régresse rapidement au profit de troupeaux plus importants, de 30 à 100 chèvres, qui pratiquent principalement la vente directe ou la livraison de fromages frais salés à quelques affineurs spécialisés.

Troupeau en pature ©Dr

Le projet AOC a créé une dynamique qui favorise la spécialisation des élevages.
Une des maisons d´affinage ayant acquis une notoriété bien établie dans le fromage de chèvre est située à Génelard, petite bourgade située au nord de Paray le Monial.
"C´est en 1969 que Jeanine Devillard a lancé son activité de collecte de fromages fermiers et d´affinage, explique Bernard Sivignon, son actuel propriétaire. A l´époque, l´affaire a été créée autour du fromage Charolais en pur chèvre(1), ce qui représentait une difficulté certaine car les fromages fabriqués à la ferme étaient souvent au mélange vache et chèvre lorsque l´on trayait une ou plusieurs vaches dans l´exploitation. Les mélanges étaient fréquents surtout en fin de saison. De plus, les fromages étaient très hétérogènes, avec des poids et formats différents, même si la forme en "tonneau" était respectée.

Bernard Sivignon ©Dr

Les fromages fermiers sont collectés dans une cinquantaine d´élevages de la région.
A l´époque, la collecte des fromages était réalisée dans une centaine de petits élevages d´une dizaine de chèvres, parfois 20 ou 30. Chaque fermière avait ses habitudes de fabrication et il a fallu les convaincre d´adapter leurs pratiques traditionnelles pour avoir des lots de fromages suffisamment homogènes. Heureusement les pratiques fromagères de base avec caillage lactique à faible température après chaque traite, matin et soir, moulage à la louche, recharge des moules, retournement des fromages restaient bien ancrés dans les savoir-faire, ce qui permettaient de conserver les caractéristiques gustatives et de finesse de pâte du Charollais".
Aujourd´hui Bernard Sivignon collecte les Charolais, une à deux fois par semaine, chez une cinquantaine de producteurs disséminés dans un rayon de 60 km autour de Génelard. La moitié ont moins de 50 chèvres, un quart entre 50 et 100 et le dernier quart plus de 100 têtes.
Le phénomène de spécialisation des troupeaux a été accéléré par les différentes phases réglementaires de mise aux normes des fromageries. N´acceptant plus que les fromages soient fabriqués dans les cuisines, ce qui était autrefois courant, la DSV a tout d´abord imposé l´aménagement d´une petite salle de fabrication. Puis, à partir de 1993, les 3 locaux minimum ont été requis : sas d´entrée, fromagerie, pièce de plonge. Ces exigences ont accéléré la disparition de petits éleveurs qui ne souhaitaient pas investir, même si la DSV a fait preuve de compréhension vis-à-vis des petits ateliers appartenant à des gens âgés.
"On en vient désormais à la 3e génération de producteurs, plus spécialisés, qui font de l´élevage caprin fromager leur activité principale, constate Bernard Sivignon. Bien souvent avec 30 à 50 chèvres pour une personne et au-delà pour un couple. De plus, la démarche engagée pour faire reconnaître le Charollais en AOC a créé une dynamique qui favorise la spécialisation des élevages. La plupart des éleveurs continuent de fabriquer tous les jours, la plupart du temps avec emprésurage du lait après chaque traite matin et soir, quitte parfois à mouler une seule fois par jour des caillés de 24 et de 36 heures. Un des gros inconvénients du Charolais est la durée du moulage qui nécessite plusieurs recharges de moules pendant 4 à 6 heures, ce qui prend toute la matinée. C´est donc un travail très prenant. Le Charolais est un gros fromage de 250 à 280 g qui nécessite 2 à 2,5 l de lait selon la saison avec un affinage de 2 semaines minimum. Mais, outre son goût délicat, la grande qualité du Charolais est la finesse du grain de la pâte qui s´explique par une acidification lente à faible température et la technique du moulage.
Il est donc important de bien respecter les pratiques fromagères traditionnelles qui ont fondé la réputation du fromage. C´est d´ailleurs le sens de notre démarche vers l´AOC".

(1) Finesse locale d´orthographe : le bovin Charollais s´écrit avec 2 "l" et le fromage avec un seul "l".