Rencontres fermières : débat pour les fromages au lait cru

Poser les bonnes questions sur la problématique du lait cru et tenter d´y répondre avec des arguments objectifs, tel était le but de la table ronde qui s´est tenue à l´occasion des Rencontres du fromage fermier, le 5 octobre dernier, devant 200 personnes rassemblées à cette occasion.
Ces derniers mois, plusieurs événements, largement médiatisés, ont mis en cause les fromages au lait cru, semant un climat d´inquiétude chez les producteurs. Une mise en cause injustifiée, lorsque l´on sait que seulement 5 % de la totalité des cas répertoriés de "toxi infection alimentaire collective" sont dus aux produits laitiers et que, de plus, ces cas concernent autant les produits au lait pasteurisé que ceux au lait cru.
Quels sont donc les véritables enjeux économiques et les valeurs propres des fromages au lait cru. En premier lieu il importe de fixer quelques repères. Le lait cru a été défini dans la réglementation communautaire (art. 2 - Directive CEE 92.46) comme étant un lait non chauffé au delà de 40º C ce qui exclu toute thermisation et toute pasteurisation. De plus cette définition exclu également tout traitement équivalent du lait, qu´il s´agisse de traitement physiques comme la microfiltration, l´irradiation, la compression ou tout autre traitement à venir. Cette définition a le mérite de la clarté et elle garantit les qualités natives du lait cru notamment physico-chimiques, organoleptiques et nutritionnelles. De plus elle correspond à l´image qu´en ont les consommateurs comme le montrent diverses enquêtes.
Il est intéressant de noter que la directive européenne a rendu obligatoire l´indication "lait cru" sur les étiquettes des produits mais, qu´à ce jour, cette obligation n´a pas été retranscrite dans la réglementation française. D´où l´interrogation de plusieurs intervenants sur les raisons de cette situation : existerait-il des mélanges de lait cru, thermisé ou pasteurisé dans certains fromages ? Pourtant la mention lait cru apporte une co-notation valorisante pour les consommateurs, mais elle ne peut figurer sur les étiquettes qu´à la condition que les fromages soient fabriqués intégralement au lait cru.
Quant au poids économique des fromages au lait cru, les chiffres parlent d´eux mêmes : 700 000 tonnes en Europe dont 240 000 t en Italie et 210 000 t en France. Les 2/3 des 170 000 t de fromages AOC sont au lait cru et les 12 000 fromagers fermiers (vache, chèvre, brebis) fabriquent traditionnellement au lait cru. Un poids économique évident qui apparaît donc essentiel pour certains fromages, certaines régions ou encore certains modes de production (fermier, biologique).
Lait cru, expression du terroir
S´appuyant sur les études réalisées sur le Comté, Florence Berodier a démontré que le lait cru assurait l´ancrage du fromage à son terroir de production. Au travers des flores naturelles des prairies, de la microflore naturelle du lait, des conditions pédo-climatiques locales, il a été démontré qu´il existait des crus locaux de Comté directement liés à des crus de lait eux-mêmes également liés à leur terroir d´origine.
Une forme de traçabilité et d´originalité des fromages qu´il s´agit donc de préserver et de valoriser, car les caractéristiques spécifiques du lait cru vont s´exprimer au travers de la fabrication et de l´affinage.
Pourquoi défend-on le lait cru ? Quels en sont les atouts positifs ? A ces questions Jean-Jacques Bret du Massif du Jura a apporté des réponses au travers des réflexions et des premiers travaux engagés dans le cadre du Comité Plénier des fromages au lait cru qui travaille depuis une dizaine d´années au plan national et, plus récemment, international.
Tout en soulignant la solidarité qui doit exister entre les producteurs de tous les fromage au lait cru, face notamment au risque sanitaire, il a retracé les pistes d´études actuellement envisagées : rôles spécifiques des composants des laits crus comparativement aux modifications apportées par la pasteurisation, effet probiotique de certaines microflores, hypothèse d´un pouvoir immunisant, effets éventuels sur la santé, etc. Des groupes pluridisciplinaires travaillent sur ces thèmes dans le but d´obtenir des résultats scientifiques mettant en valeur les atouts positifs du lait cru. Mais, au delà des arguments scientifiques, il importe de conserver la notion de plaisir, a-t-il été souligné, car les fromages au lait cru sont avant tout source de plaisir gustatif.
Les consommateurs veulent être informés
Dans le cadre d´une telle table ronde il était également important de recueillir l´avis des consommateurs.
Représentante d´une association de consommateurs, Christine Engalbert a synthétisé les résultats d´une étude "consommateurs" réalisée par son association : les français montrent un attachement certain vis à vis des fromages au lait cru même s´ils sont conscients de certains risques, ils refusent la règle du tout aseptique pour conserver des produits-plaisir, ils manifestent enfin une certaine inquiétude sur l´alimentation donnée aux animaux et demandent une réelle traçabilité du troupeau au produit. L´existence de guides des bonnes pratiques chez les producteurs transformateurs est appréciée positivement, de même que les savoir-faire artisanaux ; mais les consommateurs veulent le respect de la réglementation et souhaitent être informés sur les produits qu´ils achètent.
Au-delà des questions techniques ou réglementaires il est important de conserver une notion de plaisir associée à l´alimentation ce qui renvoit à un patrimoine culturel et gastronomique, a relevé Nicette Aubert, représentante du conseil régional PACA. Derrière les débats techniques ce sont des produits, des hommes, la vie économique et culturelle des régions qui sont en cause. C´est à ce titre que les fromages au lait cru doivent être maintenus et défendus.