Avis d'expert : Benoît Foisnon, chambre d’agriculture du Loir-et-Cher

« Ne bradez pas vos fromages ! »

« Les fromages fabriqués par les fromagers fermiers ont un prix qu’il ne faut pas brader. Cela paraît une évidence mais les quelques centimes du prix de vente du fromage font la différence. D’après les données technico-économiques issues d’une trentaine de fermes du réseau Inosis, si on vend des selles-sur-cher à 3,10 euros sur la zone, cela permet de se payer une rémunération de 1,58 euro par fromage, soit deux Smic et demi. Mais il n’y a hélas pas beaucoup de monde qui vende à ce tarif… Par contre, on en voit qui vendent au tarif de 2,50 € et qui doivent donc en écouler une sacrée quantité avant de s’en tirer un revenu correct.

Les bons fromages se vendent cher

Même calcul avec le sainte-maure-de-touraine. Nous avons simulé que vendre à 3,70 euros le sainte-maure permettait de gagner 1,2 Smic. En passant à 4,10 euros, on peut espérer 1,6 Smic. C’est très important de ne pas commencer par un prix trop bas car on peine ensuite à remonter les tarifs. Historiquement, les fermiers avaient pris l’habitude de brader les fromages de chèvres car le gros du revenu de la ferme venait des vaches et les chèvres n’apportaient qu’un complément pour la fermière. Ce n’est plus vrai maintenant. Il ne faut pas pratiquer les prix du voisin, surtout quand on s’installe. Ce voisin a peut-être remboursé ces emprunts et il a l’aide bénévole de la grand-mère…

Une certaine catégorie de clients se dit aussi que si ce n’est pas cher, c’est louche, ça cache quelque chose… À nous de faire des bons fromages. Il y a pour cela des structures techniques ou des affineurs qui peuvent aider le jeune fromager. Le conseil régional du Centre-Val de Loire finance ainsi de l’appui technique pour que des produits de qualité soient mis sur le marché. »