Filière caprine

Les chèvres du Pilat fournissent la fromagerie Guilloteau

"C´est en 1988 que nous nous sommes intéressés au lait de chèvre, alors que nous construisions la deuxième unité de fabrication à Belley dans l´Ain. Un de nos concurrents régionaux avait lancé un pavé de chèvre au lait ultrafiltré, il nous fallait donc étoffer notre propre gamme avec un chèvre. C´est ainsi qu´a été lancé le Chèvre d´Affinois en 1990, une pyramide tronquée à croûte fleurie, véritable innovation". Pour Jean-Claude Guilloteau, créateur et président de l´entreprise qui porte son nom, la diversification dans les fromages de chèvre a consisté à mettre au point un fromage original produit à partir de lait concentré par ultrafiltration comme l´ensemble de ses produits.
Aujourd´hui le premier chèvre d´Affinois a été remplacé par le Pavé d´Affinois pur chèvre, pâte molle de 150 g , cubique, vendu sous coque plastique, et le Florette de 125 g, hexagonal, à croûte fleurie blanche. Ce dernier est également proposé à la coupe en pièce de 1 kg et en portions de 25 g. Ces chèvres viennent ainsi compléter la gamme de fromages de vache de l´entreprise, Pavé d´Affinois avec des versions allégées, Plaisir, le Brin, La Roche qui est un bleu piécé, ainsi qu´un brebis : le Brebicet.

Maîtriser les approvisionnements en lait
Sans collecte propre de lait de chèvre en 1990, la Fromagerie Guilloteau achetait le lait dont elle avait besoin à une entreprise de Midi-Pyrénées. "Au début nous avons acheté l´équivalent de 800 000 l, le problème d´approvisionnement est survenu avec la crise du lait de chèvre en 1991 car l´entreprise qui nous fournissait a réduit ses volumes à 600 000 l. Avec le développement de nos ventes de fromages il n´était plus question de continuer sans maîtriser nos approvisionnements en lait. C´est ainsi que la décision de mettre en place une collecte de lait de chèvre sur le massif du Pilat a été prise".
A l´époque, à la demande des éleveurs, le Parc du Pilat avait réalisé une étude sur la mise en place d´une collecte. L´opportunité offerte par la Fromagerie Guilloteau arrivait donc à point nommé. "Je voulais bien ramasser du lait de chèvre mais pour un outil industriel et les investissements nécessaires, le minimum était de 10 000 l par jour avec un projet de 3 millions de l en 4 années. Il fallait également que le prix du lait reste compétitif par rapport aux prix pratiqués par les laiteries de la région. C´est donc sur ces bases que le ramassage du lait de chèvre a démarré en 1995".

C´est la même année que le PIDA caprin s´est mis en place avec l´objectif de développer les livraisons de lait à la Fromagerie Guilloteau, afin de couvrir ses besoins. Grâce à la nouvelle dynamique ainsi créée, la collecte de 500 000 litres auprès de 20 producteurs est passée à 3,8 millions de litres avec 60 livreurs en 2001. Pour la campagne 2002, les prévisions sont de 4,2 millions de litres avec 4 nouveaux producteurs supplémentaires.
Depuis l´année dernière des contrats individuels sont signés entre chaque producteur et l´entreprise. Ces contrats de livraison, établis pour trois ans, notifient notamment les volumes de lait annuels calculés sur la base d´un chargement de 8 chèvres à l´hectare affecté aux caprins. Avec une production moyenne de 800 litres par chèvre et par an le principe retenu est donc de 8 000 litres de lait par hectare. Cette décision, négociée avec les éleveurs, résulte de la volonté de l´entreprise de lier la production du lait au sol avec une zone de collecte limitée au territoire du Parc du Pilat.

"La priorité est ainsi donnée à la densification des lignes de collecte et à la réduction des coûts de ramassage avec des droits à produire pouvant atteindre 500 000 litres dans les élevages importants à structure sociétaire, précise le président. Cette politique liée au Pilat est importante pour nos produits dont les emballages portent désormais un logo faisant référence au massif du Pilat".
Collecté tous les trois jours dans les élevages, le lait de chèvre est payé à la qualité sur la base des accords interprofessionnels régionaux, le critère cellules s´appliquant progressivement depuis l´an passé.
Afin d´inciter au déssaisonnement pour accroître les livraisons d´automne, le litre de lait est payé 0,61 euros (4 F) pendant quatre mois, de octobre à janvier.

©D. R.

Légende - Pavé d´Affinois pur chèvre
Une gamme de fromages déclinée pour les GMS, la RHF et les crémiers.

Nouvelle usine à Pélussin
Sur le site de Pélussin, siège de l´entreprise, une nouvelle usine de 10 000 m2 ayant nécessité un investissement de 95 MF a pris la relève de l´unité datant de 1983. La capacité de transformation est ainsi passée de 2 000 à 5 000 tonnes de fromages.
Cette nouvelle fromagerie, ultramoderne et entièrement mécanisée, regroupe désormais les fabrications de fromages de chèvre qui auparavant étaient faites à l´usine de Belley.
Avec ces nouvelles capacités de production, la Fromagerie Guilloteau dispose des moyens de développer sa gamme de fromages de chèvre. Une action de promotion est d´ailleurs programmée à la télévision pour cet été. Un film publicitaire a été tourné dans le Pilat, 130 passages sur toutes les chaînes débuteront à partir du mois d´août.

(Fromagerie Guilloteau - Le Planil - 42410 Pélussin.)

©D. R.

Légende - Découpage des fromages en bacs
La capacité de la nouvelle usine de Pélussin est de 5 000 tonnes de fromages au total.

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Cet article est extrait du Dossier du mois de Juillet-Août de la revue La Chèvre. Ce dossier de 16 pages intitulé "Les chèvres du Pilat : révolution tranquille" montre comment, à l´image d´autres régions caprines, le massif du Pilat connaît à son tour une petite révolution.
A cheval sur Rhône et Loire, ce massif de moyenne montagne
vit un véritable renouveau de sa filière caprine avec le développement d´élevages laitiers spécialisés autour d´un pôle industriel tandis que la production fermière s´organise pour obtenir la reconnaissance en AOC de son fromage symbole : la Rigotte de Condrieu. Modernité et tradition sont ainsi associées dans une double démarche en synergie. Pour autant les éleveurs s´interrogent : pérénité des ateliers caprins, avec quelle rentabilité, maîtrise professionnelle de la filière, compatibilité de certaines techniques d´élevage avec la tradition, installation des jeunes, etc. Tout en retraçant l´histoire caprine du massif ce dossier analyse les facteurs de son renouveau et présente des témoignages d´éleveurs qui racontent leur expérience.
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