En juin 2023, la Fromagerie du Pilat, à Pélussin dans la Loire, a cessé de transformer du lait cru. En pasteurisant le lait qu’elle collecte, elle a de facto cessé la fabrication de la rigotte de Condrieu AOP dont le cahier des charges impose le lait cru. Avec cette décision, l’unique laiterie de l’appellation laisse désormais douze producteurs fermiers seuls responsables de la fabrication du petit palet des monts du Pilat. Les volumes de rigottes de Condrieu ont ainsi chuté, passant de 57 tonnes en 2022 à 46 tonnes en 2023, et probablement à 38 tonnes en 2024. « Il y a sept ans, nous étions à 108 tonnes, constate, amer, Claude Boucher, le président du Syndicat de la rigotte de Condrieu. Nous avons divisé par plus de deux nos volumes et le nombre d’adhérents. » Dans ces conditions, il est difficile de maintenir les activités de l’organisme de défense et de gestion (ODG) qui dépend désormais du soutien des départements de la Loire et du Rhône, ainsi que de la région Auvergne-Rhône-Alpes. « Nous avons un vrai enjeu de renouvellement de générations », alerte le président, âgé de 57 ans.
Deux porteurs de projet ont entamé une démarche d’installation, mais il en faudrait davantage, alors que la moitié des producteurs actuels ont plus de 50 ans. Des essais de transformations ont également commencé à la fromagerie des Quatre Fermes, à Burdignes dans la Loire, pour fabriquer de la rigotte de Condrieu à partir de lait collecté.
Cabri du Pilat Valcrest
La Fromagerie du Pilat, qui appartenait à Guyoteau et à Eurial depuis 2016, n’a pas souhaité répondre à nos questions. Le lait collecté auprès de huit producteurs sert maintenant à fabriquer un « cabri du Pilat », un fromage très semblable à la rigotte, mais avec du lait pasteurisé. Ce fromage vendu sous marque Valcrest s’est un moment appelé « rigotte du Pilat », mais la fromagerie a fait marche arrière sous la pression notamment du Cnaol, de l’Inao et des élus locaux.
L’arrêt de la fabrication au lait cru se justifie pour la fromagerie par les craintes de contamination au Stec et la faiblesse des volumes collectés. Si les livreurs de lait perdent la prime lait cru et la prime rigotte, ils gagnent aussi de la sérénité avec moins de pression sur la qualité du lait.
