Recherches et développements

La transformation du lait de chèvre en fromage ou en glace

Les projets Flèche et Herbic, menés conjointement par l’Inra et Actalia produits laitiers, visent à évaluer les effets de l’alimentation des chèvres à l’herbe sur les qualités technologiques, nutritionnelles et gustatives des fromages. De 2015 à 2017, 27 échantillons de laits issus de l’expérimentation Pâtuchev ont été transformés en fromages, analysés et goûtés. Globalement, il n’y a pas de grosses différences significatives entre les laits de pâturage et ceux issus de chèvres alimentées au foin ventilé. Les seuls écarts concernent la quantité d’azote non protéique, la lipolyse un peu plus élevée avec l’herbe pâturée et le nombre de cellules somatiques plus élevé avec l’herbe pâturée. La composition en acides gras des laits est également modifiée avec davantage d’acides gras trans qui présentent un intérêt nutritionnel.

Lors de la transformation fromagère, l’acidification a été légèrement plus rapide pour laits de pâturage avec 1 h 15 de moins pour atteindre le pH 4,5. L’ensemble des laits ont permis de faire un caillé ferme, homogène, sans défauts et qui s’égoutte bien. Les laits de pâturage ont montré une plus grande capacité d’égouttage en lien avec le taux butyreux (-1 g/l) et le ratio TB/TP plus faible. Au final, il n’y a pas de différence de rendement fromager, les fromages au lait de pâturage étant juste un peu plus sec. À la dégustation, les deux types de fromages ont été bien appréciés. Les fromages au lait de pâturage ont montré des odeurs de chèvrerie, d’animal et de chèvre plus prononcées. « Il y a davantage de différence entre des fromages issus de chèvres à des stades physiologiques différents plutôt qu’entre ces fromages issus de lait de foin ventilé ou de lait de pâturage », signale cependant Patrice Gaborit d’Actalia.

La flaveur des fromages de chèvre est liée à des acides gras libres issus de la lipolyse, en particulier l’acide 4-ethyloctanoïque (4-ethyl C8 : 0) qu’on ne retrouve pas par exemple dans le lait de vache. Son seuil de perception est très faible, de l’ordre du parti par million dans le lait et de 10 ppm dans le fromage. Actalia produits laitiers a étudié les différents paramètres de fabrication qui pouvaient jouer sur la flaveur chèvre. Le report du lait (à 4 °C pendant trois jours) et l’homogénéisation vont ainsi renforcer ce goût de chèvre. De même, il y a une relation entre le niveau de lipolyse des fromages et l’intensité de la flaveur chèvre. La présence de Geotrichum comme flore d’affinage va aussi augmenter l’intensité de l’odeur ou de la flaveur chèvre. « Mais cela dépend beaucoup des souches de Geotrichum », assure Patrice Gaborit d’Actalia en précisant qu’il oriente maintenant ses recherches sur l’identification de flore qui libère une grande quantité de 4-Ethyl C8.

À Pont-de-Ruan (Indre-et-Loire), la laiterie La Cloche d’or fabrique et affine chaque année 900 tonnes de fromages dont le sainte-maure-de-touraine fabriqué au lait cru. Or, le lait collecté refroidi pendant 48 heures est souvent considéré comme « mort » avec seulement 2 000 à 15 000 germes/ml. « Ce lait a une flore native lactique assez pauvre avec une quinzaine de familles seulement, observe Michel Carcaillon de Cloche d’or. Sans apport de ferments exogènes, ce lait peut donner des caillés mous, qui s’égouttent difficilement, avec de l’amertume et des pâtes sèches à la texture granuleuse ».

Pour corriger ces laits refroidis, la laiterie laisse une prématuration entre 12 et 15 °C pendant 12 à 15 heures tout en apportant des souches natives naturelles. Ensuite, une maturation chaude entre 19 et 22 °C est couplé à un apport des souches acidifiantes liquides. Le pH descend alors de 0,3 à 0,4 unité en cinq heures. Le lait est ensuite emprésuré entre 20,5 et 22 °C et coagule pendant une vingtaine d’heures. Cette prématuration chaude donne un caillé ferme et bien structuré qui permet un égouttage rapide et une texture onctueuse. « Il faut être hypervigilant sur les temps, recommande Michel Carcaillon. Mais, grâce à cette technique, le rendement fromager a bien augmenté et nous n’avons plus de sainte-maure dur comme du bois. »

Les classes de BTS de l’Enilia de Surgères ont planché sur comment ils pouvaient fabriquer des glaces avec de la poudre de lait de chèvre. La principale difficulté est venue de l’approvisionnement en crème de chèvre, nécessaire pour garder dans le temps une bonne texture. En version artisanale, la crème glacée contient 58 % de lait de chèvre, 14 % de saccharose, 5 % de glucose, 7 % de poudre de lait, 9 % de crème de chèvre et 7 % de jaune d’œuf. Un mélange a 35 % d’extrait sec est pasteurisé puis maturé à 4 °C avant d’être glacer rapidement (-1 °C/minute) avec une turbine à glace. Le produit foisonné pèse 450 g/l. « Cela veut dire qu’il y a plus d’air que d’ingrédients », décrypte Franck Neyers de l’Enilia-Ensmic. Au final, la glace a montré « une texture ronde, onctueuse, mousseuse, laissant s’exprimer les arômes ajoutés sans arrière-goût et sans cristallisation aqueuse en cours de vieillissement ». La couleur plus blanche qu’avec du lait de vache permet une coloration facile.

À Maillezais, en Vendée, l’Union laitière de la Venise verte (ULVV) fabrique de la poudre de lait de chèvre depuis 1997. Pour ce faire, la petite coopérative centenaire concentre et pasteurise son lait de moins de 48 heures avant de le faire sécher. Pour éliminer 90 % de l’eau du lait dans les tours de séchage, le lait concentré est pulvérisé dans de l’air chaud (50 à 75 °C) et sous-vide (0,1 à 0,4 bar). Le matériel est nettoyé entre chaque fabrication qui dure 6 à 8 heures pour éviter tout risque d’encrassement. La poudre de lait de chèvre, fine et de couleur claire, possède un léger goût de chèvre sucré. Conditionné en boîte de 400 g, le Cabrilac se garde trois ans dans son emballage d’origine et quatre semaines après ouverture. La poudre de lait peut servir à fabriquer du lait reconstitué ou être utilisé pour la fabrication de pâtisseries, de yaourts ou de crèmes glacés. Une partie de cette poudre est exportée vers l’Asie.