Du picodon de qualité bien valorisé

A 600 mètres d’altitude, au cœur de la Drôme et à 40 kilomètres à l’est de Montélimar et de ses fameux nougats, se dresse la ferme d’Hélène et Hervé Barnier. La ferme de Pracoutel est en effet gérée par ce couple de producteurs fermiers méticuleux et perfectionnistes, à la recherche de contact avec les consommateurs. Hervé Barnier a repris l’exploitation familiale en 1989, qui était à l’époque de ses grands-parents tournée vers une agriculture vivrière avec un cheptel ovin allaitant, quelques chèvres et déjà une production de picodons, vendus au coquetier d’alors. Hervé Barnier a donc pris la suite, stoppé l’atelier viande et augmenté le cheptel à 180 chèvres alpines. Pendant plus de 10 ans, il a livré son lait à la coopérative de Crest (aujourd’hui gérée par Agrial). « J’étais alors dans une logique de production en quantité et j’ai bien fini par comprendre que ce n’était pas cohérent avec l’environnement montagnard dans lequel nous nous trouvons », reconnaît Hervé Barnier. En 2002, il décide d’arrêter la livraison de lait et commence à faire du fromage moulé qu’ils vendent en totalité à l’affineur Cavet, situé à 10 kilomètres de là. Le revenu supplémentaire dégagé permet à Hélène, son épouse, de le rejoindre comme associée. Cette évolution du mode de commercialisation du lait a entraîné des modifications dans leur travail. Lorsque le lait était livré, les chèvres produisaient en désaisonné, ce qu’Hervé Barnier a stoppé en passant à la fabrication de fromages moulés. Les mises bas sont dorénavant très regroupées sur la deuxième quinzaine de février.

La volonté de devenir 100 % fromagers fermiers

Ils jouent alors franc-jeu avec l’affineur. « Nous avons d’emblée précisé que notre objectif à terme était de vendre nous-mêmes nos fromages et que de fait, nous ne resterions pas éternellement avec lui », explique l’éleveur de 55 ans. Le couple de chevriers gagne en expérience petit à petit à l’affinage et Hélène se forme au Pradel sur les techniques fromagères. Vers 2010, ils mettent un terme définitif à leur contrat avec la maison Cavet et commercialisent entièrement leur production. « En fait, d’une part nous voulions vendre nos fromages nous-mêmes mais d’une autre part nous avons converti l’exploitation au bio début des années 2000, commente Hervé Barnier. Or le bio n’intéressait pas l’affineur qui continuait à nous acheter les fromages au prix du conventionnel ». Les producteurs souhaitent donc mieux valoriser leur production et défendre et promouvoir leurs pratiques auprès de leur clientèle. Il leur a fallu de la patience et beaucoup d’acharnement pour créer leur réseau de vente. Dans la zone très touristique où se situe la ferme, les livraisons aux restaurateurs, gîtes et maisons d’hôtes constituent une part importante du chiffre de vente. « Nous sommes arrivés à construire une zone de chalandise très resserrée, car le plus loin où nous allons est Montélimar », développe Hervé Barnier. En plus de la restauration hors domicile, ils s’attaquent aussi aux Amap et aux épiceries. Par contre, ils délaissent volontairement les marchés où, selon eux, « il y a déjà beaucoup de concurrence sur le picodon ». En plus de tout cela, la boutique de la ferme tourne à plein régime, principalement en saison touristique. La ferme ouvre ses portes aux visites tous les matins, 300 jours par an de 9 heures à midi et pour se faire connaître, les Barnier ont inscrit leur exploitation à l’office du tourisme du coin. Tout est conçu à la ferme de Pracoutel pour recevoir des visites et les éleveurs sont le plus transparents du monde sur les pratiques d’élevage. Des écrans de télévision et des posters sont placés dans la chèvrerie et la nurserie. « Cela nous prend un peu de temps, mais les visites se font en accès libre et gratuit. Simplement, nous donnons des consignes aux visiteurs, par exemple, il est interdit de nourrir les animaux. Et globalement ça se passe bien », apprécie Hervé Barnier.

3 000 visiteurs en un week-end

Enfin et pas de moindre, Hélène et Hervé se sont inscrits au Civam pour participer à l’évènement annuel « La France de ferme en ferme ». Cette initiative permet de mettre en relation grand public et agriculteurs dans 24 départements et au long de plus de 120 circuits de découverte. « Cet évènement nous a donné une belle visibilité au niveau du département, s’enthousiasme Hervé Barnier. Cela demande beaucoup d’organisation, car nous faisions alors des visites commentées de l’exploitation et les participants pouvaient se restaurer sur place ». La ferme de Pracoutel a été victime de son succès, car le pic de fréquentation sur un week-end est monté à 3 000 personnes. Hélène et Hervé ont décidé de quitter le réseau Civam cette année. « Notre réputation est acquise et nous participons à d’autres évènements moins stressants et moins chronophages », confie l’éleveur. En effet, les picodons de la ferme de Pracoutel sont régulièrement primés lors de la fête de l’AOP à Saou (Drôme) et lors de bien d’autres concours locaux ou régionaux. « Les médailles que nous remportons sont vraiment intéressantes pour valoriser nos produits, apprécie Hélène Barnier. Les concours sont connus des commerçants et cela leur permet de promouvoir nos fromages à leur clientèle. D’autre part, les vacanciers qui viennent sur la ferme et ne nous connaissent pas, sont rassurés par les prix que nous avons obtenus. » Et les chevriers valorisent bien leurs picodons. « Nous les vendons autour de 1,80 euro le fromage de 60 grammes. C’est la fourchette haute de l’AOP mais la certification apporte des contraintes de production supplémentaires qui doivent être valorisées sur le prix », détaille Hervé Barnier. Malgré les 90 000 litres produits tous les ans, « les picodons finissent toujours par manquer, nous n’avons jamais d’invendus », explique Hervé Barnier, qui n’a cependant pas l’intention d’augmenter le cheptel.

Une constante recherche d’innovations

En plus des picodons, la ferme de Pracoutel étoffe sa gamme avec des bouchons apéritifs, de la tomme pressée « pour écrêter le pic de production », du fromage spécial chèvre chaud, du caillé doux et dernièrement, des yaourts. Sans oublier la charcuterie de chèvre avec la terrine et le saucisson faits à façon par une entreprise de découpe locale, Troupéou. Ce sont principalement Auriane, la salariée et Hélène qui s’occupent de la transformation fromagère. Avant de se lancer totalement dans la production, ils ont visité un bon nombre de fromageries fermières des environs. Au final, « la fromagerie a été construite selon nos propres plans, elle est un peu surdimensionnée avec ses 150 mètres carrés, admet Hervé Barnier. Mais 20 ans après, c’est toujours un outil fonctionnel et nous avons la place pour ajouter notre toute nouvelle yaourtière. » Pour le couple, le yaourt représente un segment intéressant du marché : « le lait de chèvre est vraiment en vogue, c’est un très bon créneau qui permet une bonne valorisation avec peu de lait, lance Hervé Barnier. J’ai prévenu les commerçants que nous débutions cette nouveauté et la réponse a été unanimement enthousiaste. »