Asperges de France : quels espoirs et quels challenges pour la saison 2025 ?

C’est la pleine saison de l’asperge et l’association Asperges de France a tenu à le faire savoir. Elle a d’ailleurs réuni la presse le 27 mars à Paris sous un soleil radieux, au restaurant Mâche, afin d’échanger sur la production, la consommation et les actions menées par l'AOPn. Et surtout de montrer que l’asperge peut se déguster de mille et une façons.

Avec les plats du chef Michaël Gamet dégustés au restaurant Mâche, on parle bien sûr de grands plats qu’on ne savoure qu’aux grandes et rares occasions. Mais l’asperge se cuisine aussi très simplement, sous forme de dip, de tapas, de soupe, à la plancha ou à la poêle, en tarte… Aujourd’hui 31 % des Français dégustent l’asperge seule. « C’est donc un potentiel culinaire à découvrir », affirme Asperges de France, qui accompagne ses communication d’un livret culinaire rempli d'astuces, de conseils et de recettes exclusives. Recettes que l’on peut aussi retrouver sur le site internet de l’association.

31 % des Français dégustent l’asperge seule

L’asperge, pas assez consommée par manque d’incitation

L’asperge est un légume saisonnier très attendu des consommateurs. 30 % des foyers français en consomment estime Asperges de France (25 % des foyers selon Kantar qui ne comptabilise que les achats ; à cela il faut y ajouter la restauration). Et les Français qui consomment de l’asperge en consomment en moyenne 2,9 kg chaque saison.

Comme l’a rappelé le CTIFL dans sa dernière étude Conso sur l’asperge, parue en janvier, les principaux freins à la consommation d’asperge sont liés à son goût (et ça c’est rédhibitoire) et au manque de motivation/ d’incitation à la consommer⁽¹⁾. Il s’agit donc de donner envie aux consommateurs avec de meilleurs conseils (notamment sur la préparation), informations (notamment prix et couleurs) et recettes. 

Avec son « petit budget » de communication, l’AOPn Asperges de France a donc pour stratégie de toucher un maximum de personnes : relations presse, partenariat avec Marmiton (achats d’espace, article, relais de recettes), Top Chef la brigade cachée sur M6 (épisode qui sera diffusé fin avril ou début mai).

⁽¹⁾ La fraîcheur, le prix de l’asperge et la non-origine France sont de leur côté les principales raisons de non-achat.

Lire aussi : Pourquoi produire de l’asperge verte en France est un enjeu autant qu’un challenge ?

Chiffres clés de la consommation d’asperge en France : 

(source Asperges de France avec Kantar Worldpanel 2024) 

- Fréquence d’achat : 2,9 fois par saison 

- Quantité moyenne par achat : 791 g  

- 2,3 kg consommés/personne/an

« La moitié de mes charges, c’est la main d’œuvre »

Voilà pour le challenge en consommation. Côté production, si la culture de l’asperge est connue pour être rentable, elle est aussi technique (et encore davantage pour l’asperge verte) et difficile à maîtriser en termes de charges.

Lire les témoignages de producteurs sur le sujet : 

« L’asperge est une culture rentable si on maîtrise ses charges » : dans les Landes, la ccopérative Maïsadour à la recherche de producteurs d’asperges 

Armand Grihon, producteur Maïsadour dans les Landes : « L’asperge représente 75 à 80 % de notre chiffre d’affaires pour moins de 10 % de la surface » 

Guillaume Thomas, producteur Fleuron d’Anjou dans le Maine-et-Loire : « Je n’ai jamais perdu d’argent avec l’asperge » 

« La moitié de mes charges, c’est la main d’œuvre, surtout la main d’œuvre de récolte, témoigne Guillaume Thomas, producteur dans le Maine-et-Loire et adhérent Fleuron d’Anjou. Et elle est nécessaire. La récolte est manuelle et l’asperge n’attend pas, il faut récolter tous les deux jours, peu importe la météo. »

Si la récolte est manuelle, il existe des assistants de récolte, c’est-à-dire des machines pour soulever les plastiques qui recouvrent les buttes, au fur et à mesure de l’avancée des récolteurs. 

Ceux-ci doivent plonger une gouge à travers la butte, descendre le long du turion jusqu’à la griffe et couper le turion à la base, sans en abîmer la griffe, puis ramasser le turion à la main. Un travail délicat. La main d’œuvre doit donc être formée à ce geste technique.

Dans le Sud-Ouest, Christophe Paillaugue (ccopérative Copadax) a recours chaque année à 80 saisonniers pour ses 55 hectares d’asperges !

Il y a donc un enjeu réel -et une véritable difficulté- à recruter des saisonniers en nombre suffisant, à les accueillir et les loger, à les former et à les manager. Dans le Sud-Ouest, Christophe Paillaugue (ccopérative Copadax) a recours chaque année à 80 saisonniers pour ses 55 hectares d’asperges !

« Mais je dispose sur l’exploitation de plusieurs ateliers notamment de poireaux. Mes saisonniers font la saison de poireaux et enchaînent ensuite sur l’asperge. Mes équipes sont assez fidèles. » Il fait aussi appel à des saisonniers venant d’Espagne.

A relire : « Comment j’ai choisi mes productions de légumes pour garder mes saisonniers agricoles »

Face au coût de la main d'œuvre, les producteurs français ne peuvent faire le poids à côté de la concurrence étrangère, notamment allemande ou de Grèce -en émergence depuis quelques années. Heureusement, l'asperge française a la préférence des Français en termes d'origine. 

Nos voisins européens aussi commencent à se heurter aux difficultés de recrutement de main d'œuvre. Face à ce constat, les espoirs se tournent vers les recherches en robotique au niveau international et européen, pour mécaniser la récolte. Certains producteurs français essayent chaque année un prototype sur une de leurs parcelles. Mais les résultats ne sont, à date, « pas du tout probant », souffle Astrid Etevenaux, directrice de l’association Asperges de France.

Développer un outil pour prédire la cinétique de production des aspergeraies

Autre challenge de la production que l’association Asperges de France a pris en main : mieux anticiper les volumes au cours de la campagne. Car lorsqu’on demande à Astrid Etevenaux quelles sont les prévisions de campagne, elle répond que c’est impossible à définir à l’avance.

L’asperge est une culture mystérieuse, et bien que traditionnelle sur de nombreux territoire, elle n’a pas encore livrée tous ses secrets. « Nous sommes par exemple incapables de prédire le rythme de sorties des aspergeraies, même les producteurs les plus aguerris comme mon président ne le peuvent pas», reconnaît la directrice d’Asperges de France.

L’asperge est une culture mystérieuse, et bien que traditionnelle sur de nombreux territoire, elle n’a pas encore livrée tous ses secrets

C’est pourquoi l’année dernière l’AOPn a missionné une thésarde, salariée de l’association, pour développer un outil qui permettrait d’anticiper les variations de volumes et la cinétique de production des aspergeraies selon la météo et dans un contexte de changement climatique. « Cet outil hypothétique permettrait de mieux anticiper les hausses et les creux de volumes à disposition du marché, pour mieux répartir les volumes et organiser les programmes commerciaux, les promotions… », espère Astrid Etevenaux. Mais le projet n’en est qu’à ses débuts.

Que peut-on dire de cette saison 2025 ?

Les trois experts présents le 27 mars ont tout de même pu témoigner de ce début de campagne. La saison commence à battre son plein, avec déjà 4 semaines de cotations. 

Le Sud-Ouest est en pleine saison. Les premiers volumes, anecdotiques mi-février, ont fait place à de vraies sorties d’aspergeraies. « Dans le Sud-Ouest, nous avons débuté avec 15 jours de retard, mais la qualité est belle, avec de beaux calibres que nous n’avions pas les dernières campagnes », témoigne Christophe Paillaugue. 

En asperge comme sur beaucoup d’autres fruits et légumes, les gros calibres sont mieux valorisés. Et le retard de campagne est plutôt bien vu des producteurs car cette année, Pâques -pic de consommation pour l’asperge- tombe aussi très tard (dimanche 20 avril 2025).

« Dans le Sud-Ouest, nous avons débuté avec 15 jours de retard, mais la qualité est belle, avec de beaux calibres

Dans le Maine-et-Loire, Guillaume Thomas lui n’a pas encore commencé. « On attend les beaux jours pour démarrer ». L’asperge a besoin d’un sol chaud pour pousser, 18-20°C. L’Alsace sera le dernier bassin à entrer en récolte ; la consommation reste très locale.

L’année dernière, les volumes français étaient en deçà de -10 à -20 % de la moyenne quinquennale selon FranceAgriMer, en raison des pluies abondantes du printemps.

Les chiffres clés de l’asperge en France :

(source : Asperges de France)

• 6 700 ha répartis sur 4 bassins (Sud-Ouest, Sud-Est, Val-de-Loire, Alsace) ;
• 27 300 tonnes récoltées en 2024 entre fin février et juin ;
• 25 749 tonnes d’asperges ont été récoltées en 2022 (Agreste)
• 2 IGP, 1 Label Rouge (IGP Asperges du Blayais et IGP Asperges des Sables des Landes, Label Rouge Asperges associé à l’IGP Asperges des Sables des Landes) ;
• Une majorité d’asperges blanches et violettes (95 % des volumes), peu de vertes ;
• Très peu de transformation de l’asperge française.

L’association Asperges de France en chiffres clés : 

• Depuis 2008 ;
• Reconnue AOPn par le Ministère de l’Agriculture ;
• 30 % des volumes nationaux ;
• 1 300 ha ;
• 150 producteurs à travers 8 structures adhérentes (7 collectives et 1 indépendant) réparties sur les bassins du Sud-Ouest (Les Vignerons de Tutiac, Planasa, Maïsadour et Copadax), du Val de Loire (Fleuron d’Anjou, Nanteurop) et du Sud-Est (Cofruid’oc et Arterris).