Recette du pain d’épices : pas si sorcier ?

Le pain d’épices est un produit phare pour un apiculteur ou une apicultrice qui souhaite se diversifier avec des produits transformés. Il nécessite peu d’investissement, c’est un produit connu et apprécié des consommateurs et en plus de ça, il permet de valoriser les miels non conformes à la vente. « Quand j’ai commencé à faire du pain d’épices je me suis dit que cela ne devait pas être si sorcier, puisque tous les professionnels en font ! Finalement, j’ai mis plusieurs mois à trouver une recette qui me convenait et qui était reproductible », constate Claire Papon.

La farine comme ingrédient clé

Le choix de la farine est déterminant ! Si un trou se forme au milieu de votre pain d’épices ou que votre pâte est pleine de grumeaux, c’est sûrement dû à la qualité de la farine. Nous vous conseillons de vous fournir auprès d’un paysan boulanger. Parfois, il peut arriver que leur farine ne soit pas adaptée au pain d’épices, alors n’hésitez pas à en changer et à faire plusieurs tests.

L’agent levant, un indispensable

La plupart des apiculteurs utilisent du bicarbonate ou de la levure chimique. Selon Alain Condon, « le plus important c’est de ne jamais l’introduire dans une pâte chaude ». En mettant le bicarbonate dans une pâte chaude, ce dernier réagit à la chaleur et se transforme en gaz carbonique… Il perd donc son pouvoir levant.

Si vous souhaitez diluer le miel pour faciliter son incorporation, il est donc conseillé de le mélanger dans un tiers de litre d’eau chaude et de refroidir le mélange en ajoutant deux tiers d’eau froide. Si la pâte est encore chaude, n’hésitez pas à attendre qu’elle refroidisse. Il peut être recommandé de laisser reposer la pâte un ou deux jours avant cuisson pour que le pain d’épices soit plus goûteux et moelleux. Dans tous les cas, le bicarbonate s’introduira dans la pâte au dernier moment juste avant cuisson.

Une cuisson lente à basse température

Le conseil de Claire Papon pour obtenir un pain d’épices toujours moelleux, c’est de « respecter une cuisson douce et lente ». Cela évitera qu’une croûte se forme en surface. Elle cuit entre 100 et 110 °C pendant 4 heures pour les tourtes de 3 kilos et 2 heures pour les formats cake.

Pour Alain, la cuisson se fait entre 120 et 130 °C pendant une heure pour un pain d’épices format cake, 2 à 3 heures pour une tourte de 10 kilos. Attention pour le format tourte, la hauteur de pâte ne doit pas dépasser 3 à 4 cm.

Emballé, c’est pesé ?

Le point noir du pain d’épices, reste l’emballage, selon Claire, essentiellement pour les formats cake qui se dessèchent très rapidement.

En plus de ces éléments, il restera encore le choix des épices, le choix du miel et la composition exacte du pain d’épices, avec ou sans produits animaux, avec ou sans gluten…