Bovins viande

Un contexte de pénurie d'offre qui impacte favorablement les prix

Les bovins allaitants bénéficient à l'heure actuelle d'une conjoncture plutôt favorable, c'est ce qu'a démontré, chiffres à l'appui, l'institut de l’Élevage le 7 octobre lors du dernier Sommet de l’Élevage.

Le cheptel allaitant français, qui représente moins d'un tiers des vaches européennes, semble être entré dans une période un peu plus faste. La conjoncture actuelle est marquée par un manque de viande de vache au niveau européen, ce qui se traduit par une hausse des prix. "En semaine 39, les prix sont nettement supérieurs à 2020, soit +12% avec 3,52€/kg pour la vache O et +15% pour la vache P avec 3,33€/kg" observe Philippe Chotteau. Même évolution de prix pour les jeunes bovins (JB) avec une hausse de 11% en France dans un contexte de pénurie d'offre. Et les effets de cette pénurie s'observe aussi chez notre principal débouché : l'Italie dont les cotations ont augmenté de plus de 10% en quelques mois. "Pour les jeunes bovins, on se trouve sur un marché extrêmement dynamique en volume et en prix. Mais pour les semaines à venir, ce n'est pas évident que les abattages soient aussi importants" indique-t-il. Quant aux broutards, si les prix s'étaient littéralement écroulés d'août à septembre 2020, ils sont entrés dans une phase de rattrapage en 2021 mais dans une moindre mesure que le JB. L'institut de l'élevage note une dynamique à l'exportation avec une croissance de +4% des flux de janvier à juillet 2021 et perçoit un motif d'amélioration des prix avec la baisse des stocks de broutards.

Exportation de viande bovine en croissance

Quant aux exportations de viande bovine française en 2021, elle sont en croissance (+8% par rapport à 2020 et +4% par rapport à 2019) en particulier en direction des pays d'Europe du Nord et de l'Allemagne. A l'échelle de la France, la consommation de viande bovine se tient plutôt bien depuis 7 mois avec une demande en viande hachée qui continue d'être dynamique.

Après cette intervention sur la conjoncture, Alix Gerardin de l'idele a présenté les résultats d'une étude qui prend son origine dans la crise du covid-19 intitulée "Où va le JB ? Quel produit pour quel marché ?" visant à identifier les pistes de développement pour les débouchés de la viande JB sur le marché français. Premier enseignement des enquêtes conduites auprès des opérateurs de la filière : les débouchés de carcasses de JB varient selon son type racial ; la production de JB viande est majoritairement orientée vers l'export (54% des tonnages) tandis que la production de JB lait est plutôt destinée au marché français (74%).

Deuxième enseignement : la complémentarité des débouchés permet de valoriser au mieux les carcasses. La valorisation des pièces varie au cours de l'année : en hiver, les avants sont très bien valorisés sur les marchés grec et allemand et la demande française est soutenue. En été, la plus forte valorisation se retrouve sur les arrières. Les muscles sont orientés vers les marchés les plus rémunérateurs.

Une production française appréciée pour sa qualité

Troisième enseignement : la qualité de la production française est appréciée sur les marchés export. L'Italie reste le premier marché de la viande française avec 31% des volumes suivie de près par l'Allemagne (23%) et la Grèce (20%). Les importateurs apprécient la qualité et l'homogénéité de la production française. 

La viande de JB répond à la demande pour de la viande claire et maigre. Il existerait des perspectives de valorisation sur les marchés d'Europe du Nord, à condition d'apporter des garanties sur l'impact environnemental et le bien-être animal. Quant aux marchés méditerranéens, les opérateurs français doivent savoir faire preuve de souplesse et de réactivité. La production française de JB ne fournira qu'un volume limité pour répondre à la demande de la Chine, un marché très concurrentiel qui privilégie les animaux légers.

L'étude fournit une analyse de l'approvisionnement du marché français en JB. La RHD collective, va devoir monter en gamme, pour répondre aux exigences de la loi Egalim ; mais sur ce marché, le JB peinera à répondre d'emblée à ces objectifs car une faible part de la production est labellisée. En RHD commerciale, le JB pourrait répondre à la croissance de la demande des chaînes pour de l'origine France, et convenir pour les pièces à bouillir mais peine à répondre aux exigences de cuisson des pièces à griller. En GMS, le JB n'arrive qu'en complément, le femelle étant privilégiée. Enfin, la boucherie halal est le débouché phare du JB en France même si cette dernière a tendance à opter de plus en plus pour des femelles. 

Pour conclure, Guillaume Gauthier, président du comité filière bovin viande de l'Idele, a signalé l'obligation de contractualisation imposée par Egalim 2 dès janvier 2022. "Même si très peu de contrats commerciaux sont signés (de 5 à 10%), le JB serait propice à la contractualisation mais fragilisé par l'incertitude liée à ces débouchés à l'export. Quant au JB bio, il n'y a pas encore de marché en France pour ce produit " .