PAROLES DE JEUNE : Des glaces et des fromages pour valoriser le lait

n En 2013, Delphine Haon et son compagnon Jérémy Pays se sont tous deux installés avec la mère de Jérémy, Monique Pays, au sein de l’exploitation familiale transformée depuis cette date en Gaec. Issue d’une famille d’éleveurs laitiers installés à quelques kilomètres (à St Jean de Nay), Delphine s’était toujours dit «je ne serai jamais agricultrice !». «J’avais vu que c’était un métier qui ne permettait pas de dégager beaucoup de temps libre. D’ailleurs, je ne suis jamais partie en vacances avec mes parents» remarque-elle sans accorder de véritable importance aux vacances. «À l’école, ça marchait bien pour moi, alors après mon bac série économique et social, j’étais partie pour faire une licence en économie gestion à la faculté de Clermont».

Le mal du pays

Or, après quelques mois passés en ville, Delphine a eu le mal du pays. «J’ai langui de la campagne, de ma famille et de mon compagnon qui lui avait en tête depuis longtemps de s’installer sur la ferme de sa famille». N’étant pas réellement dégoûtée par le métier d’éleveur et surtout attirée par l’activité de transformation déjà en place sur la ferme de sa belle mère, Delphine a pris la décision de s’installer elle aussi à Vergezac après un BTS ACSE en alternance entre l’ISVT et la ferme de ses parents.Lors de leur installation, Delphine et Jérémy ont racheté du capital sur la ferme, ils ont chacun apporté 9 ha de foncier et ont obtenu à deux 200 000 L de quota lait supplémentaire, des litrages qu’ils ont livrés à la laiterie durant quelques années. En 2015, alors que le prix du lait dégringolait, les associés du Gaec, qui transformaient déjà une partie de leur lait en fromage de pays aux artisous, ont réfléchi à une nouvelle façon de valoriser leur lait. «J’avais lu dans un magazine spécialisé le témoignage d’un éleveur alsacien qui s’était lancé dans la fabrication de glaces fermières ; une activité qui le mettait à l’abri des aléas du marché» explique Delphine.Constatant que la concurrence sur ce produit était faible en Haute-Loire, elle s’est lancée dans l’aventure avec l’aval de ses associés.

Premières glaces en juillet 2016

Après une formation spécialisée, la construction d’un atelier de transformation spécifique pour les glaces et l’achat du matériel nécessaire, Delphine a démarré la fabrication de ses premières glaces en juillet 2016.Ses glaces naturelles, sans colorants ni arômes, ont tout de suite séduit la clientèle de la ferme qui retrouve le goût authentique du lait et des ingrédients dans ses glaces. Le Gaec propose 16 parfums différents pour toucher le maximum de consommateurs et la gamme devrait encore s’élargir. Delphine produit des glaces toute l’année et s’adapte à la demande ; pour les fêtes de fin d’année, elle a proposé des bûches glacées. Jusqu’alors vendues à la ferme et par le bouche à oreille, les associés du Gaec envisagent à présent de proposer leurs glaces aux grandes surfaces du bassin du Puy et aux collectivités. Et cette mission revient à Delphine qui aime changer de casquettes ! «En bleu et bottes avec les animaux, en costume du fromager lors de la transformation et en costume de commerciale... ; c’est ce qui me plaît dans le métier». La fomule sociétaire convient parfaitement à la jeune fille : «Dans le Gaec, on est tous polyvalents, on peut compter les uns sur les autres». Delphine ne compte pas ses heures de travail et sa motivation est alimentée par la passion qu’elle voue à son métier et par l’ultime récompense : la satisfaction du consommateur.Quant à l’avenir de l’agriculture dans nos zones de montagne, Delphine ne cache pas son inquiétude : «Le libéralisme ne fonctionne pas ; les espaces de montagne ne peuvent pas être autant concurrentiels que les plaines. Ici, il faut donc miser sur la qualité et les produits de notre terroir».

Véronique Gruber