Lauriers INRAE : l'équipe de l'unité mixte de recherche sur les fromages sur le podium

Le 18 novembre dernier, la cérémonie des Lauriers INRAE a mis en lumière des parcours de femmes et d’hommes qui soutiennent les missions de recherche de l’institut au plus haut niveau international. Parmi les six lauréats, figure l'équipe de l'Unité mixte de recherche sur les fromages de l'INRAE Clermont Auvergne. L’UMR Fromage est née il y a cinquante ans d’un défi : celui de développer la production de fromages sans détériorer leur qualité et leur typicité. Un demi-siècle et bien des recettes fromagères plus tard, elle reste un ferment d’innovation.

Une collection microbienne impressionnante

En 1983, l’unité a constitué une collection microbienne de plus de 100 souches d’intérêt technologique, qui ont permis la création du Laboratoire interprofessionnel de production (LIP) pour commercialiser ces micro-organismes dont les professionnels ont besoin pour développer leurs fromages. « Vous mangez des fromages à pâtes persillées, des fromages bleus ? Il y a 1 chance sur 2 que la souche de Penicillium roqueforti vienne de nos laboratoires », explique Christophe Chassard, directeur de l’unité. À tous les niveaux, le Laboratoire de recherches fromagères entretient des liens étroits avec les professionnels. Par exemple, l’unité a produit un rapport sur les techniques de fabrication du cantal, toujours considéré comme document de référence pour la filière des appellations d'origine protégée (AOP). Elle a aussi développé un levain pour faire face aux problèmes de croûtage de l’AOP rocamadour.

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Le site Inrae d'Aurillac, spécialiste de l'étude des pathogènes

Pour étudier plus finement la sécurité sanitaire des fromages, le site INRAE d’Aurillac implante en 2008 un hall fromager de niveau L2 unique en Europe. Ces 400 m² d’installations expérimentales permettent à l’équipe d’étudier des fromages contaminés avec des pathogènes comme la Listeria ou la Salmonella. Aujourd’hui, l’UMR Fromage fait face à un nouveau défi, et pas des moindres : l’impact du changement climatique sur la production laitière. À Marcenat, à 85 km d’Aurillac, les équipes d’Herbipôle et de l’UMR Fromage imitent les conditions en période de sécheresse en remplaçant une partie du pâturage par un autre fourrage. « Le changement climatique risque d’entraîner de plus en plus de sécheresse. Cela aurait des répercussions sur la manière de conduire les pâtures et d’alimenter les animaux. Cela pourrait avoir des conséquences sur la qualité du lait… et celle des fromages », détaille Isabelle Verdier-Metz, ingénieure de recherche à l'UMR Fromage. Dans le cadre du programme adAOPt, certaines vaches reçoivent un mélange de foin de prairie naturel et de pâturage, d’autres reçoivent exclusivement du ray-grass. Enfin, un 3^e lot de vaches est nourri au méteil (mélange d’orge, de pois et de vesce). Le dernier lot, 100 % en pâturage, sert de référence. Après transformation, la qualité des fromages est comparée.

Objectif ? Trouver des alternatives pour repenser une production de fromages AOP tout en garantissant aux consommateurs un produit de qualité.

Qui sont les autres lauréats 2024 des Lauriers Inrae ?

Grand Prix : Xavier Le Roux est spécialiste de l’écologie microbienne, au centre INRAE Lyon-Grenoble-Auvergne-Rhône-Alpes. Ce Grand Prix lui est attribué au regard de l’ensemble de ses travaux qui ont permis de comprendre les interactions complexes entre les plantes, les sols et les microorganismes. Ses recherches ont notamment démontré comment les microorganismes influencent la fertilité des sols, réduisent les émissions de gaz à effet de serre, ou encore peuvent limiter la pollution des sols. Largement reconnu à l’international, il est l’un des fondateurs du concept de Solutions fondées sur la Nature et de sa mise en œuvre effective à l’échelle nationale. Ses travaux, alliant rigueur scientifique et pragmatisme, soutiennent une agriculture plus résiliente sur le plan environnemental, économique et social.

Laurier « Innovation pour la recherche » : Jaap van Milgen est modélisateur, spécialiste de la nutrition des animaux d’élevage monogastriques, à Rennes, au sein du centre INRAE Bretagne-Normandie. Il élabore des modèles mathématiques permettant de calculer la juste ration pour optimiser la croissance des animaux. Ainsi, il a développé l’outil d’aide à la décision InraPorc, qui simule la croissance d’un porc et ses besoins nutritionnels, outil très largement utilisé aujourd’hui par le secteur de la nutrition animale. Il est très impliqué dans des projets à l’échelle européenne. Ses travaux ont tous pour but d’améliorer l’efficience et la durabilité des systèmes d’élevage des porcs, volailles et lapins et d’en transférer les résultats vers les filières industrielles.

Laurier « Espoir scientifique » : deux lauréates ex aequo

• Fanny Mondet, chargée de recherche au sein de l’unité Abeilles et Environnement d’Avignon, du centre INRAE Provence-Alpes-Côte d’Azur, est spécialiste de la santé des abeilles domestiques. Ses travaux portent sur la compréhension du comportement individuel et collectif des abeilles face au Varroa, un acarien prédateur, cause majeure du déclin des colonies. Ses recherches financées à l’échelle européenne doivent aboutir à la mise au point de nouvelles stratégies de lutte pour préserver la santé des ruches, très attendues par la filière apicole. 
• Léa Tardieu, chargée de recherche en économie de l’environnement au sein du centre INRAE Occitanie-Montpellier, est spécialiste de la cartographie spatiale. Ses travaux permettent la conception d’indicateurs spatiaux qui prennent en compte les services écosystémiques dans leur dimension environnementale et socioéconomique, nécessaires dans le domaine de l’aménagement du territoire pour lequel elle a conçu un guide méthodologique. Dans le domaine de la justice environnementale, ses travaux ont abouti à la création d’un nouvel indicateur de mesure d’inégalité, basé sur 8 dimensions du bien-être. Elle participe aussi à l’analyse des politiques publiques en lien avec l’environnement et la biodiversité.

Laurier « Défi scientifique » : Thibault Datry est écologue et spécialiste de la biodiversité aquatique au sein du centre INRAE Lyon-Grenoble-Auvergne-Rhône Alpes. Il a ouvert un nouveau front de sciences en s’intéressant au rôle des rivières intermittentes, des cours d’eau qui coulent uniquement une partie de l’année, et dont la préservation est essentielle à l’équilibre des écosystèmes aquatiques et terrestres. Il a développé des réseaux de collaboration à l’échelle internationale en pilotant notamment le projet DRYvER qui utilise la science participative pour cartographier les rivières intermittentes à l’échelle européenne et vise à sensibiliser l’UE à la gestion de ces rivières. Plus largement, il contribue à promouvoir la gestion de l’eau comme bien commun : avec le CNRS et le BRGM, il codirige le programme national de recherche OneWater.

Laurier « Appui à la recherche » : Sandra Fuentes est responsable communication du centre INRAE Occitanie-Toulouse. Ce prix salue son apport essentiel dans le pilotage de la stratégie de communication scientifique et institutionnelle d’un centre régional qui rassemble plus de 1 200 scientifiques, implantés sur 10 sites. Son expertise contribue à asseoir la visibilité des sujets de l’un des 18 centres régionaux de l’Institut, qui regroupe des thématiques issues de 13 des 14 départements scientifiques d’INRAE.