« La trufficulture, c’est une science et c’est un mystère »

Après une première carrière dans la vente en grande surface, Alexandre Boudon est donc en train de s’installer comme trufficulteur.
« C’est compliqué pour avoir les aides, parce qu’on ne peut pas justifier, notamment, d’un Smic au bout de cinq ans », explique le quarantenaire. « Après, je comprends, mais c’est vrai que ce n’est pas adapté à la truffe, ces aides », hausse-t-il les épaules. À force de recherche, il a quand même réussi à obtenir quelques subventions pour son projet.
Passionné et méticuleux, il pointe inlassablement les jeunes arbres qu’il plante peu à peu sur sa parcelle. « 70 pour le moment, et j’espère arriver à près de 300 arbres, je pense que c’est possible. Les premiers arbres ont été plantés en 2021 ».
Une parcelle qui a la particularité d’être fort pentue et donc non mécanisable. Et qui a nécessité un énorme travail de débroussaillage avant de passer à l’étape la plus importante : reboiser sa colline avec des essences favorables à la culture de la truffe. « Comme je suis au début, et que je ne sais pas ce qui va bien pousser chez moi, je vais tout mettre et de toutes pépinières », pour voir ce qui ressort le mieux. Ainsi que quelques nouvelles essences, adaptées au changement climatique, « pour voir comment elles réagissent ici, telles que le noisetier de Byzance, par exemple ». Chênes blancs pour la base, « celui qui est normalement le mieux pour faire des truffes dans le temps », du chêne vert, du tilleul, du noisetier « qui donne très tôt mais seulement quelques années », du charme, « un peu moins développé en Lozère parce que ça craint le froid et le sec », etc.
Pour être sûr de mettre toutes les chances de son côté, Alexandre Boudon achète ses plants auprès de pépinières agréées, qui « mycorhisent » les arbres. La mycorhization consiste à faire cohabiter les racines d’un végétal (généralement un arbre) avec des souches de champignons préalablement sélectionnées. Le but de ce « mariage » étant de générer une symbiose entre la plante et les champignons. 
Alexandre Boudon a donc décidé de se lancer dans la truffe. Une carrière qui s’est décidée « en partie grâce ou à cause de Didier Perségol », président du syndicat truffier de Lozère, s’amuse le jeune homme. « À force de discussions avec Didier, j’ai fini par attraper le virus et voilà ! ».
Oui, voilà. En plus de milliers de mètres carrés plus tard, achetés à un propriétaire local après avoir longtemps cherché du foncier, qui d’ici une petite dizaine d’années devraient commencer à produire le fameux champignon odorant, et pour lequel connaisseurs et fins gourmets sont prêts à payer des fortunes.
« C’est la magie de la trufficulture, on ne sait jamais à quoi s’attendre, même si on a tous les mêmes bases de travail, détaille Alexandre Boudon. Il y a des arbres qui vont donner au bout de quatre ans, et d’autres qui, au bout de 14 ans seulement sortent leurs premières truffes. Et pourtant, on a tous suivi les mêmes formations ».

Allier patience et technicité

« C’est d’abord un jeu de patience, ensuite acquérir une certaine technicité pour l’entretien des arbres », note Alexandre Boudon. Tout semble facile, à l’écouter. Mais les investissements qu’il entreprend aujourd’hui ne commenceront à lui rapporter que dans cinq à dix ans, au mieux. Et sans assurance que les Tuber melanosporum seront bien au rendez-vous, en quantité et en qualité. Même s’il ne s’est pas lancé à l’aveugle : des analyses de terre par Jean-Yves Magaud, technicien du CNPF qui accompagne le syndicat depuis de nombreuses années, ont montré une terre intéressante, plutôt sablonneuse et pas trop lourde, qui plaît normalement aux truffes. Et aux dires des anciens, venus en voisins regarder ce jeune trufficulteur replanter des arbres, des truffes sauvages se trouvaient, dans le temps, dans le coin…
Et il se forme régulièrement avec le syndicat des trufficulteurs lozériens. « On se rend régulièrement hors du département, pour échanger avec d’autres trufficulteurs expérimentés ».
À terme, Alexandre Boudon espère ensemencer sa truffière avec ses propres truffes qui seront rejetées pour la vente. Un procédé moins coûteux mais tout aussi long en temps. En attendant, le trufficulteur continue de préparer son terrain, et entoure ses arbres de tous les soins possibles pour leur assurer les meilleures conditions possible de pousse.
L’autre point qui l’a convaincu de se lancer dans cette carrière, c’est notamment le soutien apporté par le syndicat concernant les débouchés commerciaux. « Je suis content parce que depuis que cela se sait que je plante une truffière, des gens viennent me voir pour me demander de leur en réserver. Mais la Lozère n’est pas un marché suffisant pour en vivre ».
S’il reste très prudent sur les développements possibles d’une carrière à plein temps dans la trufficulture, Alexandre Boudon aimerait acquérir plus de terrain dans le futur pour développer sa truffière. Une partie compliquée, selon lui, car difficile de « retrouver les propriétaires et de les convaincre de vendre pour installer des arbres ». En attendant, Alexandre Boudon continue de développer son rêve.
 

Rendez-vous
Une « intéressante » 16e édition de la fête de la truffe
Didier Perségol, président du syndicat des trufficulteurs de Lozère prévient d’entrée de jeu : « pour faire de la truffe en Lozère, il faut être passionné parce que ça prend du temps ».
Pour ce dernier, qui se bat pour la reconnaissance de cette filière, à la fois au sein du département et de la région Occitanie, la trufficulture possède de nombreux avantages : « tout d’abord, elle a un rôle à jouer dans la diversification agricole ». Une activité supplémentaire non négligeable, notamment en période hivernale. Et les agriculteurs lozériens ne s’y sont pas trompés : Didier Perségol se réjouit de l’intérêt grandissant pour le petit champignon noir auprès de la filière. En 2024, le syndicat comptait 123 adhérents et « des jeunes entrent régulièrement depuis quelques années ».
La trufficulture a aussi un rôle à jouer pour lutter contre la déprise agricole puisqu’elle permet de remettre en route des parcelles à l’abandon, « et ce sont souvent des terrains à valeur patrimoniale ». Une reprise de terrain qui rejoint aussi la lutte contre les incendies de forêt puisque les terrains sont soigneusement entretenus. « Nous entretenons les paysages, on pratique de l’agriculture raisonnée, notamment parce que l’arrosage des arbres se fait par micro-aspersion donc c’est très contrôlé, et la truffe est un champignon de milieu sec et aéré », finit d’énumérer le président du syndicat lozérien.

Une bonne année de récolte
Pour la saison 2023-2024, « une demi-tonne de truffes a été récoltée sur le département » (NDLR la France, l’Italie et l’Espagne, principaux producteurs, produisent près de cent tonnes par an). Un résultat plus que satisfaisant pour le président du syndicat des trufficulteurs lozériens, même si rappelle-t-il, « ancestralement, plusieurs milliers de tonnes de truffes étaient produites dans le département ». Si la forte concurrence espagnole qui « casse les prix » fait grincer des dents Didier Perségol, ce dernier se réjouit de voir que la truffe lozérienne a su trouver sa place. Déjà, auprès des consommateurs locaux qui sont de plus en plus nombreux à se presser à la Canourgue pour la fête de la truffe le 2 février, et sur le marché national. « Nous n’avons pas de très grosses truffes, mais elles sont très parfumées, et reconnues pour ça », note le président qui rappelle que l’Occitanie est l’une des principales régions productrices du petit champignon noir et parfumé ou truffe noire du Périgord. « Le premier à avoir lancé un plan d’aide de la trufficulture, c’était Jacques Blanc. Puis Georges Frêche a aussi soutenu la filière. On attend désormais un nouveau plan économique pour aider à développer la trufficulture. Le potentiel est là, il serait dommage de laisser filer ce fleuron », note Didier Perségol. Pourtant, les choses bougent, au moins localement : en 2024, la Safer et le syndicat ont conclu un partenariat pour aider les trufficulteurs en recherche de terrain. « Les trufficulteurs cherchent souvent des terrains très pentus et non mécanisables et la Safer l’a bien compris ».
Plus proche de nous, le 2 février est un véritable moment de réjouissance et de promotion pour le syndicat. « Après 16 éditions, on essaye toujours de se renouveler, même si on garde la recette qui fait le succès de cette journée ».
Au menu, donc, démonstration de cavage, marché de pays, une conférence sur les truffes prévue l’après-midi à destination des curieux, des démonstrations de chefs et du lycée hôtelier du Sacré-Coeur à Saint-Chély-d’Apcher qui feront déguster des bouchées à base de truffes.
Et nouveauté de l’édition 2025 : les adhérents du syndicat, aux côtés des bénévoles, seront présents toute la journée pour répondre aux questions. L’occasion d’en apprendre plus sur Tuber melanosporum, tout en dégustant de délicieuses spécialités parfumées à la truffe noire du Périgord.