La truffe lozérienne se dévoile lors de la fête de la truffe

Une nouvelle édition réussie pour le syndicat des trufficulteurs lozériens. Entre marché aux truffes, marché de pays, dégustation de produits truffés, démonstrations et conférence, dimanche 2 février, la truffe était la reine du jour à la Canourgue.
Et l’intérêt des consommateurs pour le Tuber melanosporum produit en Lozère se confirme d’année en année. Près de 2 000 visiteurs se sont pressés dans la salle des fêtes de la commune pour apercevoir le petit champignon noir au fumet si particulier. Et le prix de 900 euros le kilo n’a pas rebuté les acheteurs, qui se sont pressés devant les tables installées par le syndicat des trufficulteurs, et repartir avec l’un des précieux sésames de la journée. « Avec 20 euros et 10-15 grammes de truffes, on peut préparer un plat pour quatre personnes et se régaler », assure pour sa part Didier Perségol, le président du syndicat des trufficulteurs de Lozère.
Un trésor cultivé avec passion par les trufficulteurs du département, qui peuvent s’enorgueillir d’une « bonne année 2024, avec près d’une demi-tonne collectée durant la saison ». Il faut dire que la pluviométrie a, cette année, aidé à la pousse de la truffe noire du Périgord (la variété récoltée en Lozère) dans de bonnes conditions. Et ce champignon d’allure modeste, s’il génère un certain engouement auprès des chefs et fins gourmets de tous horizons, lève aussi une vraie ferveur auprès de ses producteurs.
Pour Didier Perségol, la plantation de truffiers est une réponse à de nombreuses questions dans le monde rural : déprise agricole, lutte contre les incendies, etc. « De plus en plus d’agriculteurs nous rejoignent, car le revenu est intéressant, et c’est un atelier de diversification en plus. On se rend bien compte que la monoculture a ses limites ». Même s’il faut attendre 8 ans, en moyenne, pour commencer à récolter une bonne production et que les parcelles plantées principalement de noisetier, chêne blanc ou chêne vert demandent du temps de travail et de la main-d’œuvre disponible.
Le travail régulier du sol, car le melanosporum est un champignon de milieu ouvert, et la taille raisonnée des arbres sont deux des principales missions remplies par les trufficulteurs pour s’assurer une bonne récolte. Aidés aussi par des pépinières spécialisées qui « mycorhisent » les arbres en amont pour s’assurer de la production possible de truffes. La pépinière Robin, implantée dans les Hautes-Alpes, avait d’ailleurs fait le déplacement pour l’occasion et présenté ses derniers arbres mycorhisés. Travaillant en partenariat avec l’Inrae depuis de nombreuses années sur le sujet, dans l’idée d’améliorer constamment le processus. Les pépinières Robin sont aujourd’hui leader en matière de recherche et d’innovations autour de la mycorhization. Leurs travaux sur le sujet ont débuté dans les années 1960 et dès 1998, ils étaient récompensés du Prix des Sciences de la Vie, pour leurs travaux de recherches et développements sur la mycorhization contrôlée. Un travail qui leur a permis d’être actuellement la seule pépinière en Europe capable de maîtriser toutes les étapes de production et de contrôle des plants mycorhizés avec différents champignons sur un large éventail d’essences hôtes pour différents types d’utilisations.

Une production locale qui augmente

« En Lozère, nous raisonnons sur de petites parcelles, qui vont du jardin truffier (12 à 20 arbres) aux parcelles, relativement exceptionnelles, d’un à deux hectares de plantés ».
Quant à la qualité des truffes, le syndicat est très à cheval dessus. « Nous effectuons un tri très sévère pour nous assurer que les meilleures truffes se retrouvent sur le marché. Rien de plus désagréable d’entendre qu’une personne a eu une mauvaise expérience », tranche le président. Mais de mauvaise expérience, les producteurs n’en ont pas connu cette année. « On peut souhaiter que plus d’adhérents nous rejoignent, et que nous continuions à augmenter notre production. Et puis, ce serait dommage de laisser partir ce savoir-faire et ce patrimoine agricole », conclut le président qui souligne que le syndicat, né dans les années 1980, compte désormais 124 adhérents. De nombreux « jeunes trufficulteurs » en ont rejoint les rangs ces dernières années, autant des passionnés que de jeunes agriculteurs en quête d’une nouvelle filière dans laquelle s’investir.

Un champignon local caractéristique

« En Lozère, détaille Didier Perségol, passionné de la première heure et connaissant ses truffes sur le bout des doigts, nous ne produisons pas de très grosses truffes. On travaille beaucoup sur l’aspect, et surtout sur le parfum. Nos truffes sont d’ailleurs reconnues pour ce critère ». Un parfum qui, selon le président du syndicat, se développe selon le terroir dans lequel le petit champignon s’épanouit. « La truffe aime le calcaire, notamment. Mais il faut aussi lui apporter de nombreux autres éléments pour qu’elle s’épanouisse correctement : une bonne aération du sol, une essence d’arbre la favorisant, et de l’eau quand elle a besoin. Nous sommes encore au balbutiement de la compréhension du champignon, mais ce qu’on a appris, c’est qu’il est très important de cultiver l’arbre, mais aussi la symbiose avec le champignon. Sans ces deux facteurs qui évoluent en même temps, c’est compliqué », détaille Didier Perségol. Enfin, l’eau est le troisième élément essentiel à la bonne pousse de la truffe. « Elle n’a pas besoin de beaucoup d’eau, mais il faut l’amener au bon moment ». L’utilisation de la micro-aspersion est très prisée des trufficulteurs, qui permet d’apporter la quantité voulue sans gaspiller.
« La production de truffes est un travail minutieux et très particulier » relève le président du syndicat. Un travail qui s’améliore d’année en année avec l’apport de formations et techniciens spécialisés dans cette filière. « Il faut être avant tout passionné et avoir soif de progresser pour se lancer dans la culture de la truffe », conclut Didier Perségol, qui une fois la fête terminée, est retourné, dès le lundi avec ses chiens truffiers au pied de ses arbres pour chercher Tuber melanosporum, tandis que la saison de la récolte s’achève doucement.