Ce pôle d’excellence fromagère qu’on nous envie...

Elle est joliment baptisée la colline des savoirs ou de la connaissance. Rien à voir pourtant avec un temple bouddhiste ou un prestigieux campus universitaire de la Silicon Valley. Ici, on est à Aurillac comme diraient les supporters de Jean-Alric, ce qui n’empêche pas d’avoir non seulement des idées mais aussi des compétences et un pool de structures d’enseignement, recherche-développement et d’analyses dédiées à une précieuse ressource locale : le lait et ses dérivés fromagers. Et c’est à deux pas du château Saint-Étienne, sur des parcelles qui n’hébergeaient il y a un demi-siècle que des individus de la gent bovine, qu’ont essaimé ces établissements sur cette colline fromagère qui s’apprête à célébrer du 12 au 15 novembre un quintuple anniversaire.

De la recherche théorique directement appliquée...

Tout commence en 1973, du côté de la recherche publique et... agronomique. À la demande des professionnels des filières fromagères régionales, une unité de recherches fromagères de l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) voit le jour grâce à un financement régional. Sa vocation ? À l’interface entre le terrain et la recherche académique, l’unité planche sur des problématiques liées aux productions au lait cru pour garantir une sécurité sanitaire des fromages sans rien perdre de la diversité et la richesse sensorielles de ces derniers. Ce qui suppose de trouver le juste équilibre entre élimination des méchants pathogènes et développement d’une flore microbienne d’intérêt et donc de comprendre les interactions microbiennes à l’œuvre dans l’écosystème fromager au lait cru. Facile à dire, beaucoup moins à faire... Dotée d’un nouveau bâtiment depuis cinq ans, l’unité voit ses compétences en écologie microbienne directement valorisées au sein d’un pôle de transfert en forte interconnexion avec le Pôle fromager AOP Massif central. Un ancrage territorial et une collaboration singulières gages d’efficacité. Initialement accolé à l’Inra, c’est suite à la promulgation de la loi Godefroy en 1969 instaurant le paiement du lait à la qualité que le Lial Massif central est créé lui aussi en 1973. Le laboratoire interprofessionnel d’analyses laitières traite alors les échantillons de 27 000 producteurs de vaches de six départements. Quatre décennies plus tard, ils ne sont plus que 5 920 (en vache et brebis) mais le nombre d’analyses réalisées a lui explosé, le Lial ayant diversifié son activité pour assurer le financement de cette mission originelle. Ainsi, en 2012, ce sont plusieurs millions d’analyses de paiement et contrôle du lait, de fourrages, ainsi que de microbiologie et chimie alimentaire qui ont été pratiquées pour un nombre croissant de clients de l’agroalimentaire bien au-delà des frontières du Massif central.

Un cluster avant l’heure

Une décennie passe et ce sont les fabricants de fromages AOC du Massif central qui décident de se doter d’un laboratoire interprofessionnel de production, le Lip. Sa mission : multiplier et donc produire des levains d’affinage et d’aromatisation, essentiellement à destination de la transformation fromagère. Et là encore, les transferts de savoir sont de mise puisque le Lip fournit environ 80 souches de microorganismes (moisissures, levures et bactéries) isolés par... l’Inra, le laboratoire lui-même ou de propriété industrielle. Le Lip conçoit en outre des références spécifiques (des mélanges de différents microorganismes) commercialisées dans l’ensemble de la filière laitière hexagonale mais aussi européenne. Au total, le catalogue du laboratoire propose ainsi pas moins de 200 références. À quelques mètres de là, on passe au domaine de la formation professionnelle, dans les locaux du CFPPA qui célèbre aussi son trentenaire. Intégré au sein de l’EPLEA Pompidou, le centre de formation aurillacois dispense des formations diplômantes pour de futurs chefs d’exploitation agricole en polyculture-élevage mais aussi en transformation fermière (fromages ou viandes). Doté d’outils pédagogiques performants (laboratoire de technologie fromagère, d’analyse sensorielle, laiterie, labo viandes...), le CFPPA s’est aussi fait une réputation nationale pour les formations courtes et l’accompagnement de projets qu’il propose dans le domaine de la transformation laitière, fromagère et des viandes. Benjamin de ce quintette d’excellence, le Pôle fromager AOP Massif central, créé en 1993, se veut un lieu d’échanges entre les professionnels de huit filières fromagères (cantal, salers, laguiole, saint-nectaire, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, rocamadour et pélardon), et les acteurs de l’enseignement, de la recherche et du développement. Il assure ainsi un rôle d’interfaces en construisant des actions concertées de recherche-développement dont il valorise les résultats auprès des membres et partenaires des filières fromagères. On lui doit par exemple le récent programme Prairies AOP Massif central, les travaux sur le fonctionnement de la gerle en bois en AOP salers, sur la perception des fromages AOP par les consommateurs de plusieurs bassins.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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