Buron du Chaussedier : une table ouverte sur l'élevage authentique

Pierre Mathieu ne s'en cache pas : quand il s'est installé il y a dix ans sur l'exploitation familiale du Vaulmier, reprendre la ferme auberge créée par ses parents à la fin des années 90 ne le bottait guère. Son truc à lui, c'était clairement l'élevage salers, un troupeau alors d'une trentaine de vaches conduit en croisement qu'il a doublé depuis. "Aujourd'hui, plus ça va, plus j'aime cette partie touristique, le contact avec les clients, ce changement d'activité saisonnière, j'y ai pris goût même s'il faut bien les vaches à côté pour respirer, confie l'éleveur tout juste trentenaire. On est content quand la saison commence mais aussi quand elle se termine !" Surtout à l'issue d'étés intenses comme l'ont été les deux derniers, notamment celui de 2020. "On a eu affaire alors à une clientèle un peu particulière, davantage un tourisme de masse, des gens pressés, parfois frustrés que tous les restaurants soient complets, on n'est pas prêt à ça et on ne veut pas ça !", affiche Pierre Mathieu qui, au tumulte, privilégie une relation vraie et posée avec les touristes de passage dans cette vallée du Mars qui a certes connu jadis l'ire de Vulcain mais qui s'est apaisée depuis des millénaires.

Ferme auberge, bientôt gîte et ruchers

Nourrir le feu de cette ferme auberge du col d'Aulac, telle est aujourd'hui l'ambition de Pierre que son frère va rejoindre sur l'exploitation dans un an, en lui adossant un second cheptel, sans corne mais ailé : une activité apicole. Du miel qui viendra enrichir les recettes proposées sur la table du Buron de Chaussedier et qui pourrait aussi être tartiné au petit-déjeuner par les futurs occupants du gîte que Pierre et ses parents ont entrepris d'aménager dans une ancienne grange perchée dans la montagne. Vue imprenable sur les monts du Cantal, silence et paix d'or mais... un chantier lourd et un coût qui ne l'est pas moins (plus de 300 000 EUR) : il a fallu réaliser un accès, amener l'eau, l'électricité... D'où la volonté de Pierre Mathieu de louer ce gîte de huit couchages le plus longtemps possible dans l'année, y compris en hiver, dès lors que la question de son accessibilité sera réglée. "Peut-être faudra-t-il s'équiper de motos neige... ?", imagine l'agriculteur du Vaulmier, qui a hâte de pouvoir compter sur le renfort de son frère tant le programme est chargé ces derniers temps. Il a ainsi récemment mis en service un nouveau bâtiment pour loger les vaches jeunes jusqu'alors contraintes au plein air. Si cela se traduit par un gain de confort pour les salers et l'éleveur, ce bâtiment est aussi synonyme d'investissements et donc de charges financières excluant tout recours à du salariat hormis l'emploi saisonnier l'été sur la ferme auberge. "Le fait de ne plus être tout seul, ça va tout changer !", s'enthousiasme l'éleveur, dont l'exploitation est contrainte par sa situation géographique sur les contreforts du Puy Mary. "C'est une exploitation très déséquilibrée avec 25 ha de pâtures dans la vallée à 840 mètres et 65 ha en montagne, où l'on ne fait que du foin avec une période végétative hyper courte", explique l'agriculture du Vaulmier. Cette conduite est rendue encore plus complexe par les aléas climatiques - avec  des sécheresses mais aussi des épisodes pluvieux intenses comme en septembre dernier - et les invasions de rats. Pour gagner en autonomie fourragère, le futur Gaec s'agrandira de 15 hectares. À l'étable et à l'auberge, Pierre Mathieu a d'autres ouvrages sur le feu, dont celui d'améliorer encore la valorisation de ses vaches et génisses.

Du boeuf dans l'assiette

Déjà engagé dans la filière Label rouge salers, il vient de rejoindre l'Association la Viande au pays de Mauriac (AVP) pour contractualiser quelques génisses qui seront abattues en 2024 à plus de 30 mois et dont la viande sera commercialisée au Carrefour de Mauriac. L'éleveur a aussi décidé de castrer quatre veaux qui, une fois engraissés, viendront eux alimenter la ferme auberge. Pourquoi du boeuf ? "Que ce soit pour le label rouge ou la ferme auberge, il nous faut des bêtes jeunes, du coup on assiste à un vieillissement de notre cheptel qu'on ne souhaite pas. En mettant des veaux castrés, ça nous permettra de conserver davantage de femelles jeunes", explique l'éleveur, qui essaie par ailleurs de finir toutes ses vaches de réforme. En moyenne, ce sont quatre à cinq arrières qui sont valorisés sur la table du Buron de Chassadier l'été après que les vaches ont été abattues à Covial Aurillac et transformées à l'Énilv : "On transforme deux bêtes en frais fin juin et en juillet, et deux autres en surgelés, ce qui nous permet de nous adapter à notre débit", précise l'éleveur aubergiste. Quid des avants ? Ils sont rachetés par la coopérative (EPV) pour alimenter sa filière steaks hachés. D'un naturel confiant et optimiste, le jeune éleveur se dit néanmoins inquiet de voir le foncier et le patrimoine rural (granges, burons...) de la vallée du Mars confisqués par des acquéreurs extérieurs au secteur voire au département. Et ce au détriment des nombreux jeunes agriculteurs qui ont fait le choix de s'installer dans cette vallée sauvage mais magique. "Aujourd'hui, on a une inversion de tendance avec des jeunes qui veulent rester ou revenir travailler ici, mais ça devient de fait compliqué", déplore Pierre Mathieu. Une des situations qui l'a incité à s'engager au sein du syndicalisme agricole.