Fermentations malolactiques : les réponses à cinq questions que vous vous posez

Non. Contrairement aux levures, il n’existe pas de bactéries spécifiques d’un domaine, ni même d’une région. « Les souches de bactéries se dispersent très rapidement dans l’air via les insectes et les oiseaux, et se répandent dans toutes les régions viticoles », a indiqué Patrick Lucas, professeur et chercheur à l’ISVV.

 

En revanche, les souches de bactéries lactiques sont génétiquement adaptées à certains produits. Par exemple, les souches présentes dans le cidre et dans le vin appartiennent à deux familles génétiques bien distinctes. Il existe ensuite des « sous-familles », chacune étant accommodée à un type de vin, comme les blancs acides ou les rouges.

 

Comment sécuriser ses fermentations malolactiques (FML) tout en n’ayant pas recours aux bactéries commerciales ? La réponse paraît logique : en réalisant un pied de cuve bactérien. Le syndicat des Vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine (VBNA), l’IFV et l’ISVV ont mis au point un protocole optimisant sa réalisation.

La première étape consiste à conserver des lies en années N. Il faut pour cela en prélever des lourdes non sulfitées en fond de cuve à la fin d’une FML indigène s’étant déroulée rapidement et sans défaut (absence de notes phénolées, etc.), et les disposer dans un contenant rempli au maximum. Il faut compter 1 l de lies pour 100 hl de vin et conserver les lies entre 4 et 10 °C sans sulfitage, durant un an.

 

Quinze jours avant leur utilisation en année N + 1, il est préconisé de réaliser une analyse afin de vérifier leur état sanitaire, et la quantité de bactéries lactiques présentes. Une fois ces formalités effectuées, il convient de confectionner le pied de cuve en lui-même, dans un garde vin si possible. Pour cela, il suffit de prendre le litre de lies et de le mélanger avec 50 l d’eau non chlorée (eau du robinet ayant reposé 24 heures) et 50 l de moût de l’année N + 1 non sulfité. Le tout, dans une pièce à 20 °C, sans agitation. Il est alors possible d’ensemencer les lies avec un pied de cuve levurien, un jus en fermentation, ou un levain commercial. « Il faut mesurer très régulièrement la densité, la température et la teneur en acide malique », préviennent les spécialistes sur la plaquette dédiée au sujet.

 

 

Une fois les deux fermentations terminées, le pied de cuve est prêt. Il faut autant que faire se peut, essayer de synchroniser le déroulement de la FA de la cuve à ensemencer, et la réalisation du pied de cuve, qui ira beaucoup plus vite. Dans le cas inverse, il est possible de conserver le pied de cuve sous inertage (azote ou barbotage au CO₂), à température ambiante. « Si on ne peut pas l’inerter, on peut combler l’espace de tête avec de l’eau minérale », précise le document. En revanche, tout sulfitage est à proscrire. Avant inoculation, les spécialistes recommandent d’effectuer une analyse d’acidité volatile (AV). « À partir de 0,4 à 0,5 g/l d’AV (H₂SO₄), il vaut mieux éviter de l’utiliser », pointe la plaquette. Dans le cas inverse, il ne reste plus qu’à ajouter les 100 l de pied de cuve à 100 hl de vin, puis à homogénéiser.

 

Pour les experts réunis lors de la conférence, chaque période d’inoculation possède ses atouts et inconvénients. La coinoculation (en même temps que le levurage ou 24 à 48 heures après) facilite l’implantation des bactéries, avec une moindre production de notes beurrées et l’obtention de davantage de fruité. « La coinoculation est particulièrement indiquée sur blancs, car cela diminue la durée de la FML et donc l’oxydation du vin », a abondé Patrick Lucas. En revanche, la macro et microoxygénation, qui assouplissent les tanins et stabilisent la couleur sur rouge, ne sont pas possibles dans ce cas de figure, comme l’a rappelé Christophe Marchais, œnologue de Loeil Consultants, aux Garennes-sur-Loire, dans le Maine-et-Loire.

L’inoculation précoce (aux deux tiers de la FA) est peu utilisée du fait des problèmes de viabilité des bactéries, les levures étant très actives à ce stade. Enfin, l’inoculation séquentielle (post FA), permet de réduire le risque de piqûre lactique, les sucres ayant déjà été consommés par les levures.

Sur rouge, une malo totale est obligatoire. Ensuite, tout dépend du profil produit. « Sur les rosés secs, il est souvent intéressant de ne faire la malo que sur une partie du lot, puis de l’assembler avec le reste, non démaliqué », observe Christophe Marchais. Une FML totale pourrait selon lui conduire à une perte d’élégance et de fruité. Dans le cas des rosés demi-secs, il recommande même d’assembler une cuve de rosé sec qui aura réalisé sa malo, avec le demi-sec non démaliqué, la réalisation de la FML étant autrement très compliquée.

Lorsque l’acide malique est présent en faible quantité, il est souvent difficile de lancer la malo, le substrat venant à manquer. « Il est alors possible d’acidifier à l’acide L-malique, a suggéré Christophe Marchais. Ce n’est pas encore pratiqué, et c’est interdit en bio. Mais c’est une piste de réflexion. »