Le grand retour de la rafle en vinification
De nombreux vignerons utilisent les rafles lors du pressurage, à l’instar de Jean-Marie Fabre, vigneron à Fitou. « Je m’en sers sur mes muscats d’Alexandrie, explique-t-il. Je les érafle à 100 %, foule les raisins et les remets avec toutes les rafles que je peux dans le pressoir. L’objectif est de faciliter l’extraction du jus, et de drainer car c’est un cépage très difficile à presser. » Dans le Var, certains vignerons utilisent aussi ponctuellement les rafles lors du pressurage. Mais à la question « Les employez-vous en vinification ? », la réponse est la plupart du temps négative.
Et pour cause. Depuis plus de cinquante ans, le vignoble français n’a cessé de viser l’amélioration qualitative. Et pour éviter tout risque de verdeur ou de dureté, les caves se sont mises à écarter la rafle de façon systématique. Mais le climat évolue, les contextes changent. Certains voient désormais dans ce petit bout de végétal un véritable levier pour lutter contre les effets du changement climatique, tout en gardant la typicité des vins. C’est le cas par exemple de Frédéric Massie, chez Derenoncourt consultants, qui travaille sur le sujet depuis quatre ans. « Sur le merlot à Bordeaux nous atteignons presque une impasse technique. Mais avant d’en arriver à changer les cépages, qui est un processus très lourd, il y a une marge de manœuvre en jouant avec les rafles », assure-t-il.
Des connaissances empiriques qui demandent à être étudiées
Les rafles contiennent en effet nombre d’éléments intéressants : de l’eau, des composés phénoliques, des protéines, des minéraux et diverses molécules aromatiques. Autant de constituants qui peuvent être un atout en vinification dans le contexte du changement climatique actuel. Les vignerons utilisant la rafle témoignent en effet de vins généralement moins lourds, plus tendus, plus structurés et avec moins d’alcool. Mais du côté scientifique, peu de connaissances sont disponibles. Il est donc urgent que la recherche s’empare du sujet, afin que les rafles deviennent un réel outil pour les vinificateurs.
