Les produits du porc retrouvent leur consommation de 2019

En consommation apparente par bilan, les produits du porc sont positifs de +1,6 % en 2022 contre +1 % en viande bovine, cette dernière bénéficiant notamment de la reprise de la restauration hors domicile. 

En revanche, la volaille baisse légèrement (-0,3 %) dans un contexte de crise sanitaire qui réduit mécaniquement l’offre disponible à la consommation. À domicile, les volumes en viande de porc et en charcuterie sont en 2022, en baisse de 0,6 % et 0,4 % sur un an, tout en se maintenant au-dessus de leur niveau d’avant crises (respectivement à +0,3 % et +2,3 % par rapport à 2019).

L’inflation en viande de porc, arrivée plus tard dans l’année 2022, est plus modérée (+5 %) que celle de la viande bovine (+9,7 %) ou de la volaille (-5,8 %) comparé à 2021. Il en va de même pour la charcuterie (+3,3 %), dont la formation des prix fait l’objet de négociations qui ont lieu plusieurs fois par an. Ces hausses ont été partiellement compensées par une reprise des investissements promotionnels (+11 % de pression promotionnelle). Les produits du porc sont une source de protéines peu onéreuses et certains produits plaisir sont intéressants dans le contexte d’arbitrages budgétaires. Les volumes viande de bœuf pièce (-12,3 %) et l’ensemble volaille-lapin (-5,8 %) sont en revanche plus affectés.

Après plusieurs années de valorisation continue, les Français déclarent à 79 % opter pour des produits moins chers. Ils disent gérer leur budget de courses alimentaires un peu plus au quotidien. 

En charcuterie, la fréquence d’achat a augmenté de 1,5 % tandis que le nombre d’articles par panier a diminué de 2,3 %. Dans une logique de recherche de prix plus accessibles, les marques de distributeurs en charcuterie gagnent 1,2 point de part de marché en dépenses en 2022 sur un an, principalement par effet volume. Elles bénéficient d’investissements promotionnels en hausse, avec 23,6 % de pression promotionnelle contre 6 % en 2021. Les hypermarchés renforcent leur image d’attractivité prix. Ils représentent désormais 34,2 % des volumes d’achat en charcuterie, reprenant 0,4 point de part de marché sur un an après plusieurs années de recul (-1,8 point par rapport à 2019). En revanche, les enseignes de discounters traditionnellement bien positionnées en prix (indice 78 en 2022 comparé au prix moyen de la catégorie) voient leur part de marché en volume se maintenir sur un an à environ 14 %.

Le rayon des produits frais traditionnels, considéré comme plus cher et associé à une dimension plaisir plus importante, est le plus arbitré par les consommateurs.

En charcuterie, la coupe affiche un écart de prix de 21 % avec le libre-service, avec des prix à 13,80 euros par kilo. Il poursuit son déclin (-4,5 %), les consommateurs les plus modestes s’en détournant. Les circuits spécialisés des artisans bouchers charcutiers et traiteurs n’échappent pas non plus à un recul particulièrement marqué en viande (-10,6 %) et en charcuterie (-8,5 %), loin de l’embellie de 2020 et 2021. Tous circuits, les andouilles et andouillettes, les boudins, dont plus de deux tiers des volumes sont vendus à la coupe, sont pénalisés. Ils enregistrent respectivement des baisses de volumes de -3,9 % et -3,5 %. 

De même, les jambons cuits chutent de 5,2 % à la coupe tandis qu’ils augmentent de 2,1 % en libre-service. Au total, grâce aux offres plus valorisées comme le sans nitrites, les jambons cuits restent en positif (+0,7 %). Les industriels ont fait des arbitrages visant à réduire le grammage de leurs produits en libre-service ou revoir la composition pour les rendre plus accessibles. Ainsi, certaines catégories de produits tels que les pâtés, les rillettes ou les saucisses pâtes fines résistent malgré les hausses de prix. En revanche, les jambons secs, les saucissons secs qui avaient enregistré de belles croissances ces dernières années, voient leurs volumes se replier. En cette période d’après crise sanitaire, les Français, face aux contraintes de temps et à la recherche d’économie énergétique, cuisinent moins et recherchent des solutions de repas rapides. Cela favorise la croissance en volume du traiteur libre-service (+1,8 %) en 2022 sur un an après une reprise en 2021 (+4,9 %).

Quel que soit leur pouvoir d’achat, les différentes catégories de consommateurs limitent leurs achats en charcuterie : les catégories aisées et de la moyenne supérieure reculent (-3,4 % et -1 %). Si les consommations plaisir et « responsables » sont plus en retrait, telle qu’en témoigne la baisse des offres filières comme le bio (-7,5 % en charcuterie et 19,2 % en viande de porc) ou le label rouge, les seniors de 65 ans et plus augmentent leur consommation sur l’ensemble des catégories. La croissance de leurs volumes d’achat en charcuterie est de +6 % en 2022 sur un an contre -4,2 % pour les moins de 35 ans.

L’inflation de la viande de porc au rayon libre-service atteint 18 % sur un an au cumul des quatre premiers mois de l’année 2023, entraînant une baisse des volumes vendus de 6 %. Le contexte promotionnel est par ailleurs peu propice, avec un repli de la pression promotionnelle de 2,1 %. La charcuterie libre-service quant à elle se rétracte de 0,7 % pour une hausse de prix de 13,5 % sur un an. D’ici à l’été, les comportements des consommateurs devraient s’enkyster sur un choc d’inflation amené à s’installer. De nouveaux arbitrages des consommateurs sont à prévoir. Néanmoins, contrairement à la crise de 2008, la recherche de plaisir et de sens qui conduit une part des consommateurs à privilégier les produits identifiés par leur origine, leur supériorité relative en goût et bien élevés, constituent autant de relais de croissance qui n’avaient pas cette résonance à l’époque.

Valérie Diot, valerie.diot@ifip.asso.fr