La consommation de viande de porc en nette baisse en France
L’inflation soutenue des produits du porc en 2023 a entraîné une baisse de la consommation, notamment depuis la rentrée de septembre. Après avoir concerné les consommateurs les plus modestes, la déconsommation s’étend désormais à la classe intermédiaire.
En 2023, la consommation apparente en produits du porc a diminué de 3,7 %, par rapport à l’année précédente, dans un contexte de recul des abattages porcins, des importations de pièces désossées (-0,9 %) et de produits transformés (-1 %). En comparaison, la viande bovine est en retrait à un niveau similaire (-3,7 %).
La consommation à domicile en porc domine encore largement, puisqu’elle représente plus de trois quarts des débouchés. Sur ce marché, l’inflation, qui s’était installée au second semestre de 2022, a continué à progresser en 2023, avec une hausse des prix sur un an de 8,7 % en viande de porc, de 12 % en saucisserie et de 9,5 % en charcuterie. Cependant, le porc reste toujours en 2023 une protéine accessible par comparaison entre la viande de porc hors élaborée (8,70 €/kg en moyenne) avec la viande bovine pièce (17,50 €/kg) et les découpes de poulet (9 €/kg).
Quant aux investissements promotionnels en grande distribution, en réduction par rapport à l’année précédente, ils ont peu amorti l’inflation (recul de la pression promotionnelle de 4,5 % en charcuterie et de 1,9 % en viande de porc). Par ailleurs, la multiplication des périodes promotionnelles sur l’année a perturbé les repères de prix des consommateurs. La consommation de l’ensemble viande de porc s’est repliée de 4,4 % en 2023, comparée à 2022 sous l’effet de consommateurs moins nombreux et qui achètent en moins grande quantité.
La viande de porc pièce, quant à elle, recule de 3,5 % et la saucisserie de 3,0 %. La baisse est plus prononcée pour les autres élaborés de viande de porc tels que les brochettes, marinés et rôtis farcis. En 2023, la consommation de viande de porc et de saucisserie se situe désormais à -4,5 % et -1,5 % par rapport aux niveaux de 2019, avant les crises.
En ce qui concerne la charcuterie de porc, la baisse de volume en 2023 a été plus limitée, à -2,2 %. En revanche, la charcuterie de volaille, de 7 % moins chère, a vu sa consommation augmenter de 2 % en un an. La déconsommation de charcuterie, qui avait en particulier touché les consommateurs « modestes » en 2022, affecte maintenant les consommateurs « intermédiaires » qui pèsent pour plus de la moitié du recul des volumes de charcuterie en 2023.
Poursuite de la descente en gamme des achats
En charcuterie, les volumes d’achat en marques nationales ont régressé de 4,3 % en 2023 sur un an dans un contexte de réduction des assortiments les rendant moins visibles en rayon. Le report de volume s’effectue au profit des premiers prix (+1,8 %) qui pèsent 17,1 % des volumes de charcuterie. Les marques de distributeurs (MDD) stagnent (-0,7 % en 2023 par rapport à 2022), pour une part de marché de 33,5 %. Elles constituent pour les enseignes de la distribution un levier de différentiation.
Les MDD possèdent un potentiel de croissance par comparaison avec l’Espagne (40,4 %) et les Pays-Bas (44,9 %). En 2023, elles ont enregistré une progression de 13 % sur un an dans seize des pays d’Europe. Les produits sous label (AB, Label rouge…) ont régressé et les produits de charcuterie « sans nitrite, sans conservateur » se sont affichés en recul.
La recherche de praticité
En 2023, les consommateurs continuent à se tourner vers des produits familiaux, faciles à mettre en œuvre et accessibles, comme les lardons, poitrine, bacon et les saucisses pâtes fines, qui augmentent de 2,1 % et 0,9 %.
Faire des économies rime aussi avec petits plaisirs accessibles et les rillettes, les saucissons secs et salamis, souvent associés aux moments de l’apéritif et du grignotage, connaissent une baisse inférieure à celle de la charcuterie dans son ensemble avec, respectivement, -0,2 % et -0,5 %. En revanche, le jambon cuit s’affiche en recul de 3,1 %.
En charcuterie, les circuits de proximité progressent (+2,1 %), grâce à une offre resserrée sur l’essentiel et l’ouverture de nouveaux points de vente. Le commerce en ligne, plus attractif en prix que les hypermarchés, s’affiche en hausse, tandis que les seconds reculent. Les circuits artisans des bouchers charcutiers et les marchés sont en net repli (-6,4 % et -9,4 %).
Stimuler la demande
La consommation des produits du porc est particulièrement sensible aux effets de prix. Or, l’inflation en produits du porc devrait se maintenir à un niveau élevé. Dans ce contexte, les partis pris des enseignes en matière de taille d’assortiment, de marque propre et de soutien par la promotion aux produits du porc sont autant d’éléments qui devraient jouer un rôle essentiel pour stimuler la demande. À mesure que la situation s’installe, les consommateurs acquièrent de nouvelles routines pénalisant les marques nationales, les produits sous signes de qualité et les spécialités face à de forts enjeux en matière de différenciation et de visibilité auprès des consommateurs.
Valérie Diot, valerie.diot@ifip.asso.fr
La sobriété s’invite à domicile
Malgré un ralentissement en 2023, l’inflation alimentaire a atteint +11,8 % sur un an et même +22,5 % sur deux ans. Le choc d’inflation persiste, et désormais 68 % des Français considèrent le prix comme le premier facteur d’arbitrage lors de leurs achats alimentaires (+10 points par rapport à 2022). Les ménages cherchent à maîtriser leur budget en se concentrant sur l’essentiel et ont réduit leurs dépenses alimentaires à domicile (-3,2 % en produits frais en libre-service). En revanche, en restauration hors domicile, la dynamique de rebond observée depuis 2022 s’est poursuivie en 2023, avec une hausse de la fréquence de repas pris à l’extérieur (+1 point atteignant 28 % des occasions de consommation). Elle est particulièrement marquée chez les moins de 25 ans. La reprise bénéficie principalement à la restauration rapide, plus fonctionnelle et accessible en matière de prix. Cette tendance favorise cependant moins les produits du porc que ceux de la volaille devant le bœuf ; le hamburger ayant désormais atteint sa maturité.
