Stockage: les bonnes pratiques et les évolutions réglementaires

 LES JOURNÉES TECHNIQUES des industries céréalières, organisées par l’Aemic (Association des anciens élèves de l’Ensmic Ensmic: Ecole nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières.Ensmic: Ecole nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières.) les 20 et 21 octobre derniers, ont été l’occasion de faire le point sur le thème “Stockage et conservation des matières premières destinées aux industries céréalières”, avec notamment l’incidence de la nouvelle réglementation en matière d’hygiène des denrées alimentaires et autres aliments pour animaux sur les techniques de travail des grains.

Le nouveau “Paquet hygiène”

Le 1er janvier 2006 rentreront en application les règlements européens 852/2004, relatif à l’hygiène générale des denrées alimentaires, et 183/2005 sur l’hygiène des aliments pour animaux, qui relèvent tous deux de ce que l’on appelle le “Paquet hygiène”. Ces deux textes réglementaires découlent de la fameuse “Food Law” (règlement 178/2002), qui est mise en œuvre depuis le 1er janvier 2005. Cette nouvelle législation concernent directement le travail des grains, qu’ils soient destinés à l’alimentation humaine (852/2004) ou animale (183/2005).

Le règlement 852/2004 a pour objet de responsabiliser l’ensemble des exploitants de la chaîne alimentaire —y compris la «production primaire»— en matière d’hygiène afin qu’ils «garantissent la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires». Les grands principes du respect des bonnes pratiques d’hygiène sont détaillés dans les annexes : la première concerne la production primaire et les opérations connexes (entreposage, transport et manipulation), et la deuxième tous les autres établissements. Cette nouvelle législation oblige toutes les entreprises, hormis la production primaire et activités connexes, à mettre en place des procédures basées sur les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et incite à l’élaboration, la diffusion et l’utilisation des Guides de bonnes pratiques (GBP) d’hygiène validés. Le règlement 183/2005 n’est, en résumé, qu’une déclinaison, spécifique au secteur de l’alimentation animale, du précédent.

La remise à jour du Guide de bonnes pratiques de la Ffcat

La Fédération française des coopératives agricoles de collecte, d’approvisionnement et de transformation (Ffcat) n’a pas attendu ces nouveaux règlements pour rédiger et faire valider par les pouvoirs publics leur Guide de bonnes pratiques Collecte/Stockage, comme le fait remarquer Camille Pie, chargée de mission au département Economie de l’organisation professionnelle agricole. Leur “Référentiel technique” traitant de l’hygiène et de la sécurité sanitaire en matière de collecte et de stockage des grains est disponible depuis juillet 2003 et a été publié au Journal officiel en août 2004. Ce document de référence, qui comprend 102 pages, est davantage destiné à l’administration et aux responsables Qualité. Un document pédagogique, qui traduit en termes et en actions simples le GBP, a été rédigé afin de sensibiliser le personnel et de faciliter sa mise en œuvre par les collecteurs. Ce “Guide d’application au silo” a été complété par un outil informatique, intitulé “Analyse guidée pour l’identification des risques sanitaires”. Ce logiciel permet de réaliser un diagnostic sur site, d’identifier le plan d’action de mise en conformité et de mesurer l’évolution permanente des différents silos via des indicateurs de conformités. S’ajoute à ce dispositif “La charte Sécurité alimentaire Ffcat/FNA”, dont l’objectif est d’intégrer le GBP (“Référentiel technique”) dans le champ commercial. Il aborde l’engagement contractuel (signé par la moitié des coopératives), les audits par une société de contrôle et les points à mettre en place (information et formation du personnel, application d’une méthode HACCP, traitement des non conformités et résultats d’audits), sans oublier un volet transport (route, fer, fluvial). Cette maîtrise des risques passe par l’évaluation des principaux sites, l’échantillonnage et les enregistrements, l’analyse et la maîtrise des dangers, la veille réglementaire ainsi que la mise en place de plans de surveillance sanitaire des céréales et oléagineux.

La réglementation hygiène qui s’applique au 1er janvier 2006 va être l’occasion de compléter le GBP et ses produits dérivés, notamment sur le chapitre du transport qui fait partie intégrante de la nouvelle législation, et de le faire re-valider par les pouvoirs publics dans le courant de l’année prochaine. La Ffcat porte également une attention particulière à la récente norme internationale Iso 22000 présentant les exigences pour un système de management de la sécurité des aliments, utilisable à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Les actions à réaliser pour assurer la sécurité sanitaire

Avant la récolte, il s’agit de «maintenir un environnement propre et sain» pour anticiper les problèmes de stockage et garantir les conditions de conservation, explique Camille Pie. Cette étape passe par le nettoyage et l’entretien des abords, des locaux de stockage et des outils de manutention : évacuation des poussières et des déchets, désinsectisation (avec respect du délai avant stockage des grains), mise en place d’un plan de dératisation, tout en évitant l’intrusion de volatiles et la présence de verre.

La seconde étape consiste à «bien réceptionner pour mieux conserver». Les actions à réaliser consistent à prélever et conserver un échantillon, à contrôler l’humidité, le flair, les insectes, les semences traitées et les moisissures, à maîtriser l’information relative à tout traitement insecticide préalable et enregistrer le contrôle.

La règle prévalant au préstockage est «premier entré, premier séché» afin de limiter les risques d’altération du grain. Ceci implique le nettoyage du lieu et la limitation de la durée maximale de préstockage.

L’objectif du stockage est, quant à lui, de «conserver les qualités sanitaires et technologiques du grain» en le nettoyant et le séchant, si nécessaire, avant de le refroidir dès que possible. Il est indispensable, régulièrement, de contrôler la bonne conservation du grain et le bon fonctionnement du matériel ainsi que d’enregistrer température, humidité et transilage.

Enfin, à l’expédition, il faut s’attacher à «ne pas gâcher le travail bien fait par un transport négligé». Pour éviter la contamination du grain par le moyen de transport, il est nécessaire de le contrôler —et enregistrer les anomalies s’il y a lieu— et de le faire nettoyer, sans hésiter à disqualifier le véhicule ayant chargé des substances interdites. Pour se prémunir contre tout problème d’hygiène consécutif au transport, il est impératif de prélever et conserver un échantillon pour la commercialisation, avant chargement.

Maîtriser, enregistrer et contrôler, tels sont les trois mots-clefs qui caractérisent les différentes étapes du processus complexe de stockage, que tout organisme collecteur se doit de mettre en place pour se conformer à la nouvelle réglementation. Trois maîtres-mots que doivent également appliquer les producteurs au 1er janvier 2006 et qui conditionneront le versement de leur DPU DPU : Droit à paiement unique pour la campagne en cours!