Blé tendre : produire des protéines en quantité, oui... mais de qualité
11,5 % max pour l'amidonnier
Si les professionnels de la nutrition animale sont attachés à un taux de protéines élevé dans le blé tendre, voisin de 11,5 %, afin de minimiser la complé-mentation de leurs rations, meuniers et amidonniers sont, de plus, attentifs à la qualité protéique des grains. C'est un des messages du colloque Blé tendre, organisé le 13 mai à Paris par Arvalis-Institut du végétal sur le thème “Produire des protéines pour tous les débouchés”.
11,5 % max pour l'amidonnierAfin d'optimiser la valorisation du gluten du grain de blé tendre, les amidonniers ont des besoins en protéine à la fois en quantité, de l'ordre de 11 à 11,5 %, et en qualité, notamment en termes de protéines insolubles, qui détermine la proportion de gluten. « Mais, parce que nous valorisons tous les constituants du grain, nous ne sommes pas demandeurs de plus de protéines, à l'inverse peut-être d'autres collègues, », précise Jean-Luc Pelletier, délégué général de l'Usipa.
... un objectif pour la filière« L'évolution de la panification à la française, avec l'essor du pain de tradition, a conduit à avoir une exigence supérieure de 1-1,5 % en termes de protéine, et son industrialisation de 0,5 % », souligne de fait Bernard Valluis, président délégué de l'ANMF. D'où l'accord Protéine, et son objectif de 11,5 %, dont l'extension est vivement attendue, comme l'a réaffirmé Rémi Haquin, président du conseil spécialisé Céréales de FranceAgriMer.
La qualité de la protéine est également un paramètre important en panification. « La proportion de protéines insolubles guide la qualité technologique de la pâte, rappelle ainsi Benoît Méléard d'Arva-lis. Quant aux protéines solubles, elles sont les meilleures contributrices à la qualité nutritionnelle du blé, par un meilleur équilibre des acides aminés essentiels. »
Reste que teneur et composition en protéines du blé tendre ont des déterminants physiologiques et génétiques différents.