Comment mieux préserver la qualité des fraises

Pour tous les opérateurs, un point crucial pour la durée de vie des fraises est un refroidissement rapide après la récolte. « L’idéal est d’abord de ne pas les stocker, de les vendre très rapidement, note Jean Belenguier, producteur indépendant dans le Gard. Cela implique une cadence régulière et donc des capacités de récolte adaptées et de ne pas cueillir de fraises à surmaturité, dont l’épiderme s’est ramolli et qui vont 'marquer' davantage. » La mise au frais doit ensuite être très rapide. « Il ne faut pas plus d’une heure entre la récolte et la mise au froid », estime Stéphane Pozzobon, producteur indépendant en Lot-et-Garonne.

Pour les producteurs livrant une station parfois un peu éloignée, la mise au froid peut toutefois prendre un peu plus de temps. « Et comme les producteurs attendent en général d’avoir récolté une certaine quantité avant de livrer, l’idéal est d’avoir un frigo à 6-8°C sur la parcelle, avec ensuite un transport en camion frigo », assure Mickaël Bazile, directeur général adjoint de Scafel, en Lot-et-Garonne. De plus en plus de fraisiculteurs sont désormais équipés de frigos permettant de stocker les fraises au froid très rapidement avant de les envoyer en station.

Un système de refroidissement rapide

Les stations s’équipent aussi pour assurer un refroidissement rapide et un maintien au froid des fraises. « Il est important de ne pas conditionner les fraises chaudes, ce qui entraîne de la condensation qui retombe sur les fruits, assure Florian Chedeville, responsable qualité de la société d’expédition SEE Janvier, en Loir-et-Cher. Nous les ventilons et les stockons à 4°C pour les fraises rondes, 5-6°C pour les Gariguettes. » « La majorité de nos producteurs en France sont équipés de chambres froides et nos stations sont à 4°C maximum », indique Alice Evrard, responsable qualité de Fruits Rouges & Co. Certaines stations commencent aussi à s’équiper du système HD Cold de refroidissement rapide, qui optimise l’hygrométrie, limitant ainsi la dessication des fruits lors du refroidissement. Marmandise s’est ainsi dotée de ce système en 2022. « Les fruits sont refroidis plus rapidement, il y a moins de condensation dans les barquettes et donc moins de pertes », estime Valentin Moussier, directeur de Marmandise.

La Scafel vient aussi d’investir près de 1 million d'euros en 2023 dans le système HD Cold. « Les fraises passent de 25°C à 10°C en une heure au lieu de 4 à 8 heures en système classique, constate Mickaël Bazile. Et cela sans abîmer le produit grâce au pilotage de l’hygrométrie. Le taux de refus est ainsi réduit. Nous espérons améliorer notre taux de service de 0,5%. » L’agréage des lots, au-delà du contrôle des températures, est également important. « Nous avons une équipe d’agréeurs sur chacun de nos sites, indique Alice Evrard. Les agréeurs contrôlent les aspects réglementaires, les volumes, la forme et le calibre des fruits, le taux de sucre, qui ne doit être ni trop faible ni trop élevé, et les aspects évolutifs tels que les moisissures, traces de doigt… Cet agréage sert pour la rémunération des producteurs et pour orienter les lots selon les clients ou à des tarifs dégressifs. »

Limiter les manipulations et les chocs

Autre point essentiel : limiter les manipulations et les chocs sur les fraises. L’attention commence à la récolte, avec du personnel formé et un conditionnement directement en barquette. « Et il faut ensuite éviter les trous dans les chemins, faire attention avec les véhicules... », souligne Jean Belenguier. Le respect du fruit se poursuit en station, avec là aussi du personnel formé et des équipements conçus pour limiter les chocs et vibrations. « Nos lignes de conditionnement sont sur une longue ligne droite, sans virages ni changement de tapis, indique Mickaël Bazile. Les barquettes ne sont manipulées que deux fois, du plateau sur la ligne, puis de la ligne sur le plateau. C’est la machine qui contrôle le poids et complète si nécessaire, avant un dernier contrôle en bout de ligne. » « Nos lignes sont équipées de tapis à faible vitesse, sans à-coups, les palettes sont dotées de cornières et cerclées, nous n’utilisons que des transpalettes manuels... », précise Alice Evrard.

La maîtrise des températures et du respect du produit est en revanche plus compliquée après la sortie de la station. Les opérateurs imposent en général un cahier des charges aux transporteurs, notamment en termes de température. Mais le contrôle est difficile. « Il y a un gros travail à faire sur l’aval, estime Mickaël Bazile. Le contrôle des températures et des chargements des camions nécessite des équipements et du personnel. C’est une partie que nous ne maîtrisons pas, alors que notre responsabilité est encore engagée. La gestion des retours est également un problème, le retour ne se faisant souvent que trois à quatre jours après le refus, trop tard pour sauver et réorienter le produit. » La présentation en magasin n'est non plus toujours idéale. « Nous incitons les magasins à s’équiper de meubles froids pour les petits fruits », indique Alice Evrard.