La couleur des abricots, premier critère de choix au rayon

Les abricots ont pris beaucoup de couleur ces dernières années. Et pour cause, un abricot très coloré est très attractif pour le consommateur. « L’aspect est la première raison d’achat des abricots et la couleur est le premier critère de choix au rayon », indique l’article d’Infos CTIFL n°369 ⁽¹⁾ sur les attentes et préférences des consommateurs d’abricot, étudiées au cours du projet Micmac. La couleur est pour le consommateur une promesse gustative. Plus les abricots sont colorés, plus l’intention d’achat est forte, mais aussi plus les attentes sont fortes.

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Malheureusement, une couleur marquée n’est pas un gage de qualité gustative élevée. Il n’y a pas de corrélation entre l’appréciation visuelle et l’appréciation gustative du fruit. Dans ce cas, la déception est d’autant plus grande à la dégustation. L’intention de rachat étant motivée en premier lieu par l’appréciation gustative, le décalage entre le beau et le bon conduit le consommateur à retarder son prochain achat. « Dans l’offre étudiée, les abricots de plus en plus pigmentés, rouges ou colorés augmentent la déception des consommateurs en raison de leurs caractéristiques gustatives inégales », soulignent les auteurs de l’article d’Infos CTIFL. Pour aider le consommateur à faire un choix en rayon adapté à ses attentes, ils préconisent « des repères autres que la couleur, qui n’est pas un indicateur fiable ».

L’appréciation des variétés rouges fait débat

Au cours d’une étude de Xavier Vernin et Danièle Scandella parue en 2019 ⁽²⁾, des producteurs ont été interrogés sur leur appréciation et leurs attentes en termes d’offre variétale et de qualité de fruits. Pour les producteurs interrogés, l’appréciation des variétés d’abricots rouges fait débat, « sans doute en raison de la diversité des variétés proposées ». Pour la plupart d’entre elles, la qualité gustative n’apporte pas une grande satisfaction. En termes de production, « les fruits colorent très tôt avant la maturité ce qui rend la récolte plus compliquée ».

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Selon les producteurs interrogés, le créneau des rouges est très hétérogène. La coloration peut être très différente d’une variété à l’autre, plus ou moins intense et étendue, plus ou moins mate. Certains rapportent que les gammes ne sont pas toujours complètes en particulier en termes de créneaux de calendrier. « Le groupe des blancs contrairement aux rouges semble faire plus consensus », poursuivent les auteurs de l’étude. La variété Vanilla Cot, de loin la plus connue, est appréciée pour sa qualité gustative. « L’aspect des fruits pourrait être amélioré notamment en ce qui concerne leur épiderme qui se marque assez facilement ».

⁽¹⁾ Infos CTIFL n°369 mars 2021, Attentes et préférences des consommateurs d'abricot (Valentine Cottet, Michel Jost, Elsa Desnoues)

⁽²⁾ Evolution du marché de l'abricot : perceptions et attentes de la filière et des consommateurs (Danièle Scandella et Xavier Vernin, CTIFL, 2019)