Interpoma 2022 : deux visions de la transformation de pomme dans le Sud Tyrol

Transformer les pommes que les producteurs récoltent est plutôt courant dans la filière du Tyrol du Sud. On pensera au consortium Melinda, un pionner dans le domaine, qui propose aujourd’hui une gamme extrêmement large de produits (mousses, barres snack, jus…). Ou encore à VOG Products qui regroupe 18 coopératives et trois organisations de producteurs du Tyrol du Sud et du Trentin.

Mais, cette activité est assez développée dans la région et concerne aussi bien des producteurs en direct ou d’autres démarches industrialisées autres que celles citées plus haut.

Compenser un marché du frais déficient

Michael Komiss dirige une exploitation fruitière située à la périphérie de Bolzano. Outre plusieurs variétés de pommes cultivées, la vente directe de chips de pommes fabriquées à partir de ses propres fruits caractérise également cette entreprise familiale. L’exploitation n’entre pas dans la moyenne des celles du Tyrol du Sud : avec 19 hectares de vergers, elle dépasse les 2,5 hectares de moyenne dans la région. La variété Gala concerne 25% des surfaces ; d’autres variétés sont cultivées comme Kanzi, Pink Lady, Jazz, offrant une bonne valeur ajoutée, ainsi que d’autres pommes nouvelles comme RedPop ou Giga.

Le verger de Michael Komiss comporte aussi une production d’Elstar, plutôt en déclin dans la région, et il y a une bonne raison à cela. Cette variété entre dans la fabrication de chips de pommes que l’entreprise développe depuis deux décennies sous la marque Frutty : « J’ai commencé à l’époque parce le prix du marché en frais n’était pas bon, se rappelle-t-il. Je me suis équipé d’un sécheur avec une capacité de 400 kg par cycle. Aujourd’hui, Frutty est commercialisé dans la distribution régionale et au-delà ».

Si la démarche a rencontré le succès (on trouve les chips de pommes Frutty jusque sur la zone hautement touristique de mer adriatique), Michel Kommis reconnait que ce n’est pas une tâche aisée : « La production de pommes, nous savons faire. Mais, les ventes demandent beaucoup de rencontres, d’appels téléphoniques ; c’est beaucoup de travail parfois difficile ». Aujourd'hui, la gamme s’est développée au-delà des pommes produites sur place :   kakis, poires, prunes et abricots séchées font partie de l’offre.

Quand une criée se lance dans la transformation

Autre démarche avec la criée Egma dans la commune de Vilpiano (Consortium « Pommes du Sud Tyrol » ) et sa filiale de Fructus/Meran. Entre août et octobre, plus de 30 000 tonnes de fruits, venant de 300 producteurs de la région, sont transformées avec une forte spécialisation en pommes et poires cuites et pasteurisées et de fruits surgelés.

Fondée en 1947, la criée a commencé son activité en 1961 et dix ans plus tard en 1971 les premières transformations de fruits commençaient. Là aussi, c’est le contexte économique qui a décidé de l’évolution : «  A cette époque la ventes de pommes était difficile, reconnait Peter Theiner, direction des ventes et des opérations, En 1990, nous avons débuté la fabrication de fruits surgelés, et en 2018 celle de purée ». Entre temps, l’entreprise a renforcé ses capacités de stockages en reprenant plusieurs entrepôts locaux et par la suite, l’entreprise a modernisé son site de production de Vilpianio.

Peter Theiner rappelle aussi qu’il s’agit ici d’un ensemble :  «  Il y a une interaction forte entre les trois entités du groupe : la criée, la station de conditionnement et l’usine de transformation. Nous sourcons nos produits au travers de la criée et d’une manière générale, au maximum sur l’origine Tyrol du Sud». Fructus/Meran commercialise une très large gamme de produits transformés où la pomme est certes prédominante mais pas seule : ainsi, en juin 2022,l’entreprise a commencé la fabrication de purée d’abricots, de pêches et de prunes. Le kiwi devrait bientôt s’ajouter à  la liste.

«  Nous avons commencé à travailler avec l’univers du baby food en 2019. Nous avons ainsi une forte expérience en matière de qualité cohérente et continue de nos produits » ajoute Peter Theiner. Les produits de Fructus/Meran se retrouvent aussi bien sur le marché italien (environ 25% des ventes)  que sur les marchés extérieurs : l’Allemagne est le premier client (30% des ventes), l’Egypte (10%)…la France est le 10^ème client de l’entreprise.