Bio en restauration scolaire : « Dans le 17e arrondissement de Paris, déjà à 40 % de bio, nous visons les 70 % d’ici 3 ans »
Les 50 % d’alimentation durable dont 20 % de bio dans les menus de la restauration collective sont largement atteints dans les cantines du 17e. Sylvie Dauriat, présidente de Restau’Co et directrice de la Caisse des Ecoles du 17e arrondissement de Paris, témoigne en direct des leviers à activer.
Les 50 % d’alimentation durable dont 20 % de bio dans les menus de la restauration collective sont largement atteints dans les cantines du 17e. Sylvie Dauriat, présidente de Restau’Co et directrice de la Caisse des Ecoles du 17e arrondissement de Paris, témoigne en direct des leviers à activer.
Les objectifs d’Egalim en matière de bio et de produits durables dans les menus des cantines de la restauration collective sont loin d’être atteints. La loi prévoyait en effet d’avoir 20 % de bio dans les achats alimentaires de la restauration collective au 1er janvier 2022*. Et outre le contexte de recul global du bio, l’inflation est venue compliquer les choses.
*Article 24 de la loi Egalim : à partir du 1er janvier 2022 pour la restauration collective publique et du 1er janvier 2024 pour les restaurants collectifs privés, au moins 50% de produits de qualité et durables, dont 20 % de produits bio (en valeur HT sur le coût total des repas par an) doivent être proposés aux convives.
Mais certaines cantines y parviennent. C’est le cas dans le 17e arrondissement de Paris. Comment parviennent ces bons élèves à atteindre ces objectifs ?
40 % de bio dans les cantines du 17e
Rendez-vous est donné rue Pierre Rebière (Paris 17e), le mardi 16 janvier au matin. La cuisine centrale, construite en 2010, est l’une des six qui approvisionnent les 52 établissements de l’arrondissement de la maternelle au collège, soit 10 000 repas servis par jour scolaire. La restauration scolaire du 17e a la spécificité d’être entièrement en gestion directe et les 6 cuisines centrales agréées sont en liaison chaude.
Ce témoignage intervient dans une série d’articles sur les leviers à activer pour augmenter la part de bio dans la restauration collective. Ces articles ont été motivés à la suite d’une matinée d’informations à la cuisine centrale du 17e arrondissement de Paris puis à la cantine de l’école de Bessières le mardi 16 janvier et organisée par l’interprofession des fruits et légumes frais Interfel, l’interprofession laitière Cniel et l’association des professionnels de la restauration collective Restau’Co, dans le cadre de la campagne de communication “Prenez en main la bio” co-financée par l’UE, associant le Cniel et Interfel.
« Cela fait 23 ans que dans le 17e arrondissement on a des produits bio dans nos menus, dans toutes les catégories de produits, souligne Sylvie Dauriat, présidente de Restau’Co -l’association professionnelle du secteur- et directrice de la Caisse des Ecoles du 17e arrondissement de Paris. Aujourd’hui, malgré le contexte d’inflation, nous parvenons à sourcer 40 % de nos achats en bio*. Mais nous étions une structure déjà bien avancée. » Pour les produits laitiers spécifiquement, la part du bio y est de 45 % ; en fruits et légumes, elle est de 70 % (chiffres en valeur, à novembre 2023).
Et engagement est pris d’aller plus loin : à échéance du mandat municipal (en 2026), les cantines du 17e arrondissement auront 80 % d’alimentation durable* (70 % à date) dont 70 % de bio.
* alimentation durable : bio, Siqo (AOP, IGP, Label Rouge…) et certains labels tels que Bleu Blanc Cœur. En volaille par exemple, la cuisine centrale fait la part belle au Label Rouge plutôt qu’au bio, « plus facile à sourcer et de meilleure qualité par rapport au prix ».
Au menu du jour donc : des carottes râpées, bio ; des saucisses de volaille labellisée Bleu Blanc Cœur et de la purée de pomme de terre bio fait maison ; un fromage blanc, bio ; et des clémentines bio elles aussi. Un “hasard” du calendrier en rapport avec la visite de la presse ? Que nenni. D’une part, les jours se suivent et se ressemblent en termes de bio (le lendemain au menu, seuls les œufs mayonnaises ne sont pas bio ; le jeudi tout est bio, du potage de lentilles corail à la poire bio). En outre, les menus sont élaborés 4 à 6 mois à l’avance.
Utiliser le financement du programme Lait et Fruits à l’Ecole
Alors, quels sont les leviers et actions des collectivités pour intégrer davantage de bio dans les cantines ? Sylvie Dauriat est catégorique : « la volonté politique est peut-être le premier levier pour mettre du bio dans les assiettes. »
D’autres leviers sont aussi à activer : un budget de fonctionnement suffisant -et pour cela, le programme Lait et Fruits à l’Ecole permet un apport financier à ne pas négliger !-, mais aussi la formation et la motivation des équipes et le recours au fait maison.
Des exemples concrets de leviers mis en place pour augmenter la part des produits bio dans la cuisine centrale du 17e arrondissement de Paris :
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« Pour absorber le surcoût du bio, il faut travailler différemment », affirme Sylvie Dauriat. Par exemple, passer de la salade IVe gamme à la salade brute, ce qui implique d’investir dans des légumeries.
A la cuisine centrale rue Pierre Rebière, on manque de place. Impossible d’installer une éplucheuse et des bacs de récupération. La cuisine centrale a donc recours à des pommes de terre et des carottes IVe gamme. En revanche, salade et tomate sont brutes car facilement lavables. Les choux-fleurs (qui ont beaucoup de feuilles) sont frais si utilisés en soupe, surgelés si utilisés tels quels.
« Pour absorber le surcoût du bio, il faut travailler différemment »
Maîtriser les ingrédients et les grammages avec le fait maison
Dans le 17e, le prix de revient du repas est de 8 € à 8,20 €, dont un coût matière entre 2 € et 2,20 €.
« Le fait maison est vraiment un levier, qui permet une maîtrise des ingrédients, des grammages pour les portions enfants, et de se passer du plastique… », affirme Sylvie Dauriat.
Ici, le fait maison représente une grosse majorité des plats (lasagnes, quiches, chou rouge, sauces, potages, émincés…). En ce moment, la cuisine centrale travaille sur les desserts et est même en train d’acheter des batteurs. Sylvie Dauriat ne croît pas au 100 % fait maison, « trop difficile à atteindre », mais « on peut s’y approcher ».
La cantine de l’école de Bessières (paris 17e) a aussi mis en place l’initiative “Fruits Anti-gaspi” avec un service de découpe de fruits à la minute. Les fruits sont découpés minute et les enfants peuvent se resservir autant qu’ils veulent en fonction de leur faim et de leur envie. Le service concerne les pommes et les poires de différentes variétés, le pomelo et les oranges. Il a été mis en place « il y a deux-trois ans » et « la consommation de fruits a été grandement améliorée », selon le témoignage de l’équipe de service, et approuvé par Sylvie Dauriat. Ça permet aussi d’être plus souple en termes de calibres et de variétés de fruits acceptés. Rappelons par ailleurs que la lutte contre le gaspillage alimentaire est aussi inscrit à la loi Egalim.
Le service de découpe de fruits à la minute proposé à la cantine de l’école Bessières a permis d’augmenter la consommation de fruits.
« Il n’y a pas eu besoin de recruter en plus »
La cuisine assure 1 500 repas par jour scolaire (maternelles et primaires). L’équipe est constituée de 10 personnes. « Il n’y a pas eu besoin de recrutement lorsqu’on est passé au bio et au fait maison, assure Thierry Gastal, chef de cuisine de restauration scolaire. Nous avons en revanche changé les plannings et fait monter en compétence les collaborateurs, par des formations assurées par mon second et moi-même. Les équipes sont hyper motivées, d’autant plus qu’on les met en avant, il y a de la reconnaissance. »
La formation des équipes permet aussi d’assurer la faisabilité technique et sanitaire (notamment toutes les gestions de températures, obligation légale).
