Déguster les vins sans jugement avec la description interprétative

Quelle est la différence entre une dégustation commerciale et une dégustation technique ? Théoriquement, la première se base sur la description analogique, elle fait appel aux souvenirs de chacun et à l’émotionnel, puisque l’objectif est de vendre. Au contraire, la seconde est interprétative, elle exclut tout jugement personnel et vise à caractériser le vin par rapport aux itinéraires techniques auxquels il a été soumis. « Malheureusement ces deux approches sont trop souvent mélangées. Cela créé de la confusion et les techniciens ont du mal à se comprendre », constate Maurice Chassin, psychologue et œnologue consultant en analyse sensorielle.

L'article scientifique est disponible dans son intégralité ici

S’affranchir des biais liés à la culture et aux seuils de perception individuels

Depuis quelques années, Maurice Chassin a codéveloppé une méthodologie de travail qui exclut tout caractère hédonique pour décrire les odeurs des vins, en collaboration avec Stéphane Yerle et Frédéric Partaix, deux experts en analyse sensorielle. Leur approche a fait l’objet d’une réflexion en concertation avec l’IFV. « Je me souviens d’une dégustation où des œnologues français attribuaient au vin une odeur de bourgeon de cassis. Or, ça ne parlait pas du tout aux Espagnols avec qui la dégustation avait lieu. Ces derniers connaissaient la confiture de cassis, le sirop de cassis, mais pas le bourgeon de cassis », expose Maurice Chassin. Au-delà des aspects culturels, les experts ont identifié plusieurs facteurs influençant la perception sensorielle, source de biais. D’abord l’effet matrice, qui veut que la perception d’une molécule aromatique soit influencée par la présence d’autres composés aromatiques dans le vin, que chacun appréhendera différemment selon sa sensibilité. Ensuite l’effet concentration. « Selon sa concentration, l’acétate d’isoamyle sentira la banane, le bonbon ou le vernis à ongles, ce qui bien sûr influencera les jugements qui peuvent en résulter », expose Maurice Chassin. Pour ces différentes raisons, l’expert juge que la description analogique crée un répertoire individuel qui n’est pas transposable d’un individu à l’autre.

Six catégories basées sur l’origine des composés identifiés

L’approche qu’il propose vise donc à créer un pont entre la description analogique, qui est intuitive, et l’interprétation, afin de permettre aux œnologues de naviguer de l’une à l’autre selon l’interlocuteur à qui ils s’adressent. Ce que Maurice Chassin et ses collaborateurs appellent la « description interprétative » vise à décrire une odeur non pas par analogie mais par son origine supposée, dans l’objectif de pouvoir prendre des décisions pour travailler le moût ou le vin. « Peu importe si le vin sent la violette, la rose ou le pamplemousse : il s’agit plutôt de savoir quel cépage, quel terroir ou quelle pratique trahit cette odeur », illustre-t-il. Il propose donc une classification en six catégories : pyrazines, thiols, terpènes (toutes trois relevant de la classification usuelle des odeurs primaires), fermentaires, bois (odeurs secondaires) et oxydatives (odeurs tertiaires dites d’évolution). « Il est nécessaire d’aller plus loin et de faire le lien avec l’analogie car on peut vite se retrouver dans une impasse si l’on doit comparer plusieurs vins qui se trouvent dans une même classe », commente Maurice Chassin. Chaque catégorie se voit donc attribuer des sous-groupes analogiques, que l’on peut d’ailleurs retrouver dans différentes catégories. Par exemple, la catégorie « thiols » se décline en quatre sous-catégories : végétal, fruité, empyreumatique et minéral. Mais le sous-groupe « fruité » est aussi attribué à la catégorie « terpènes ». Chacun est ensuite libre d’aller jusqu’à l’analogie, par exemple en ajoutant à ses notes le descripteur « fruit de la passion ». Toutefois, selon cette méthodologie, ce n’est pas ce descripteur qui doit être mis prioritairement en avant lors de la dégustation.

Pour Maurice Chassin, cette façon de procéder nécessite un entraînement régulier, comme c’est de toute façon le cas en analyse sensorielle. « Mais une fois qu’on se l’est appropriée, elle permet de trouver des niveaux de consensus que l’on ne peut pas avoir avec la description analogique, affirme Maurice Chassin. Au bout du compte, cela permet des échanges plus clairs et plus précis entre les différents maillons de la chaîne. »