Fromagora

Redonner le juste prix aux fromages fermiers

Le concours de fromages de chèvre fermiers Fromagora ne s’était pas tenu depuis 2011. Avec l’aide de la Fnec, l’organisme de défense et de gestion de l’AOP fromage charolais a largement réussi l’organisation de cette 31^e édition du concours national le 24 juin dernier à Paray-Le-Monial en Saône-et-Loire.

En plus du concours de fromage qui s’est déroulé le matin, Fromagora accueillait l’après-midi des conférences techniques et un débat sur l’avenir de la production fermière. Invité d’honneur du concours, Périco Légasse, journaliste gastronomique au journal Marianne, a introduit la table ronde en réaffirmant son amour pour les producteurs fermiers, « alimentateurs, protecteurs de l’environnement, du terroir et des produits ». Avec emphase, il a appelé les consommateurs à utiliser leur pouvoir d’achat pour défendre les producteurs locaux. « Utilisons la traçabilité, lisons les étiquettes, achetons français et arrêtons de chercher toujours le moins cher. Sur les 72 milliards de repas pris par an par les Français, si 10 % d’entre eux font attention à ce qu’ils achètent, à ce qui est bon pour mon pays, ma santé, mon environnement, peut-être nous pourrons empêcher la fin de la paysannerie. »

" N’ayez pas honte de vendre vos fromages à prix fort ! "

Pour Stéphane Vergne, président des fromagers de France, la question du revenu des fromagers fermiers est essentielle : « il faut au moins qu’ils gagnent correctement leur vie en ayant une vie décente ». Pour cela, « n’ayez pas honte de vendre vos fromages à prix fort !" martèle le président en s’alarmant de voir un producteur proposer un sainte-maure-de-touraine à 2,90 euros. « Les vignerons vendent les bouteilles au prix des cavistes et ils ont gardé leurs clients en vente directe ».

« La filière viticole est un bon exemple, confirme Jean-Philippe Bonefoy, éleveur en Saône-et-Loire et vice-président de la Fnec en charge des fermiers. « Mais les viticulteurs ont moins d’astreintes et plus de temps que nous pour rencontrer les crémiers et soigner la commercialisation. Il nous faut développer des solutions de main-d’œuvre dans nos fermes pour sortir de nos fermes ».

Les bons fromagers ne sont pas forcément des petits fromagers

Ancienne fromagère, Hélène Boussouar voit le fromage comme une œuvre d’art : « notre travail et notre intelligence ont une valeur ; il faut en être fier ». Pour Périco Légasse, les fromagers fermiers méritent de gagner plus avec des tarifs plus élevés. « Vous êtes des seigneurs, vous êtes chez vous, le client paiera plus et vous ne ferez pas de concurrence aux fromagers fermiers. Chez le fromager, on accepte de payer cher car c’est bon. Voilà la clef ! ». Stéphane Vergne confirme : « les crémiers-fromagers ont plus peur de manquer de bons fromages fermiers que de manquer de clients ».

Rappelant la définition du fromage fermier, Dominique Chambon, producteur de rocamadour et président du Cnaol, et Jacky Salingardes, président de la Fnec, ont appelé a retrouvé rapidement un consensus sur l’utilisation du terme pour les fromages affinés à l’extérieur de la ferme. Donnant l’exemple de grosse exploitation fermière dans le pays basque, Périco Légasse a pointé la contradiction entre l’image d’un produit fermier et sa définition qui n’exclut pas les structures importantes. « Attention aux modèles agricoles des bobos parisiens qui ne jurent que par les petites structures » lui répond Franck Moreau, vice-président de la Fnec en charge des laitiers. « Si on veut qu’il y ait encore des producteurs fermiers demain, il faut que le consommateur comprenne qu’élever 50 ou 60 chèvres tout seul, c’est insupportable en termes de travail et de revenu » confirme Daniel Rizet, le président de l’appellation fromage charolais. « Il faut que la société accepte une évolution de la taille des élevages pour que les fermiers puissent s’associer ou avoir des salariés et ainsi, eux aussi, prendre quelques jours de vacances ».