Fromages de chèvre

Le métier d´affineur face à ses défis

« Affineur, c´est un vrai métier qui demande la compétence et de l´expérience. Dans le crottin de Chavignol, les affineurs ont toujours eu un rôle important ».
Bon pied, bon oeil malgré ses 80 ans, André Dubois, est une figure emblématique du Chavignol et son entreprise, la fromagerie Dubois Boulay, située sur la place du village de Chavignol, fait toujours référence dans le petit monde du crottin de Chavignol.
Véritable mémoire de l´histoire du Chavignol, il raconte : « Mon grand-père Moïse a commencé à ramasser les crottins à vélo en 1896.

« Affineur, c´est un vrai métier qui demande la compétence et de l´expérience. Dans le crottin de Chavignol, les affineurs ont toujours eu un rôle important ».
Bon pied, bon oeil malgré ses 80 ans, André Dubois, est une figure emblématique du Chavignol et son entreprise, la fromagerie Dubois Boulay, située sur la place du village de Chavignol, fait toujours référence dans le petit monde du crottin de Chavignol.
Véritable mémoire de l´histoire du Chavignol, il raconte : « Mon grand-père Moïse a commencé à ramasser les crottins à vélo en 1896.

Vers 1970, le Chavignol était en vogue, nos fromages se vendaient bien et beaucoup de gens venaient nous en proposer. Et puis, le Chavignol était lié au vin de Sancerre, ce qui jouait pour sa réputation.
Chaque affineur de la région avait son réseau d´éleveurs, et avait son jour de ramassage. On apportait de la présure au producteur et on fournissait des faisselles. Il y en avait des grandes, des petites qui donnaient des fromages différents. Avec Denizot, on a donc contacté la poterie Renault d´Argent sur Sauldre qui nous a fabriqué un modèle unique de faisselle en terre cuite. Cela a permis d´avoir des fromages plus réguliers. Les fromages étaient ramassés au moins 2 fois par semaine, c´est-à-dire 3 à 4 jours après démoulage. Quant il arrivait chez nous, le fromage était lissé au couteau, puis salé sur le talon. Ensuite il fallait trier les fromages et les goûter pour contrôler le salage. Longtemps on a trop salé, c´est un défaut, le Chavignol doit être salé mais sans excès.

Aujourd´hui, le métier d´affineur n´a pas beaucoup évolué sur le plan technique, par contre les fromages collectés sont beaucoup plus réguliers et le lissage au couteau n´est plus autant nécessaire. Notre vraie tradition d´affineur a toujours été le fromage bleu. Mon père n´expédiait jamais un fromage qui n´était pas bleu et sec. Nous avons suivi la mode des crottins chauds, mais c´était une erreur car on expédiait des fromages de 8 jours desséchés et pas vraiment affinés. Heureusement ce séchage facile a été très vite abandonné. Aujourd´hui, les affineurs respectent leur métier traditionnel, les fromages sont plus ou moins bleus car il y a des clients pour différents affinages, mais ils sont tous de qualité ».

Après leur collecte en ferme trois à quatre jours après démoulage, les fromages sont salés chez Dubois-Boulay. ©D. R.

Nous avons besoin des fermiers
Responsable technique de la fromagerie Dubois-Boulay, Roger Beauvois s´est fortement investi dans la révision du cahier des charges de l´AOC. L´entreprise a produit l´année dernière 2,5 millions de Chavignol collectés auprès de 32 producteurs.
« Notre activité d´affineur est très liée à la production fermière car nous ne travaillons qu´avec des fromages fermiers. Nous avons donc besoin d´une production fermière vivante, car c´est elle qui nous fait vivre. L´histoire du Chavignol a connu des évolutions comme tous les fromages dans toutes les régions : de quelques chèvres traites à la main par des grands-mères qui, autrefois, fabriquaient leurs fromages dans la cuisine, on est passé à des élevages fromagers spécialisés et bien équipés. Mais le vrai problème aujourd´hui c´est le maintien des fermiers dans l´avenir.

Sur nos trente-deux livreurs, la moyenne d´âge est plutôt élevée, onze seulement ont moins de quarante ans, et depuis dix ans nous n´avons eu qu´un seul nouveau producteur. Notre avenir est lié au maintien des fermiers et j´espère que nous serons capables de répondre à leurs attentes. Si nous ne restons que quelques affineurs aujourd´hui c´est que notre activité n´est pas très rentable. Nous sommes pris entre les demandes de rémunération des éleveurs et les pressions des distributeurs. Le problème est celui de la rémunération du temps de travail passé en élevage et en fromagerie. Car ce temps n´est pas rémunéré correctement dans les petits troupeaux avec, en plus des contraintes pour se faire remplacer. C´est un véritable défi pour l´avenir car il concerne directement les affineurs. Dans cet esprit, la réforme du cahier des charges de l´AOC doit être abordée pour redonner de la cohérence aux conditions de productions actuelles par rapport à nos traditions.
Tous les débats de ces dernières années ont été utiles car chacun aujourd´hui a compris que si on ne peut plus travailler comme autrefois avec 25 chèvres, il est nécessaire de respecter des règles pour justifier de continuer à bénéficier de l´AOC. Pour expliquer les nouvelles règles, le Chavignol a besoin d´un véritable projet pédagogique. Le travail de communication réalisé à l´occasion des audits dans les élevages a été positif, les adaptations sont mieux comprises et acceptées. Par exemple, si l´obligation de l´alimentation à l´herbe a été abandonnée, l´ensilage sera interdit et l´enrubannage autorisé, de même le choix de l´Alpine à l´exclusion de toute autre race est acquis. Nous réunissons deux fois par an tous nos producteurs pour les informer et nous tenons compte de leurs avis. Il semble bien désormais qu´un vrai consensus existe, ce qui nous permettra d´évoluer ensemble ».
On s´est endormi sur nos lauriers
« Le mot crottin était porteur autrefois et il était associé à Chavignol, mais la dénomination crottin a été utilisée partout en France pour des produits de qualité variable. Résultat, les ventes de crottins stagnent et le Chavignol AOC aussi. En fait, on s´est endormi sur nos lauriers en croyant qu´on n´avait pas besoin de mieux définir notre fromage ; aujourd´hui nous devons absolument différencier le Chavignol AOC et communiquer sur ses vraies différences. C´est le sens du travail engagé par le Syndicat avec la révision du cahier des charges ».
Fils d´affineur et installé à Santranges après avoir repris en 2000 la maison Chamaillard, Laurent Crochet porte un regard lucide sur la situation de la filière Chavignol. « Les affineurs font un beau métier qui, longtemps, a permis de vivre correctement, mais on peut se demander s´il n´est pas en voie d´extinction. La profession ne sait pas trop comment se situer. Elle est prise entre un secteur d´amont fermier avec des producteurs souvent âgés et, en aval, avec des circuits de distributions dont la culture fromagère tend à disparaître. Nous, affineurs, avons parfois cédé à la facilité face à la grande distribution et aujourd´hui le fait d´être AOC n´apporte pas toujours de plus-value sur le produit. En plus, nous avons un problème de taille face aux centrales d´achat.
Quand j´ai commencé à travailler en 1980, on vendait surtout des Chavignols bleus, mais la mode des crottins chauds a conduit à vendre des fromages plus jeunes, c´est-à-dire à banaliser notre production. Aujourd´hui, heureusement les choses changent, le Chavignol AOC ne doit plus être un produit d´appel et son prix doit être supérieur à celui du crottin générique y compris pour les marques de distributeurs. Revenir au Chavignol bleu est, pour les affineurs, un moyen de retrouver une différence, une originalité, une qualité qui seule justifie un prix supérieur. C´est notre stratégie d´affineur, car notre avenir n´est pas le crottin classique. De la même façon, le travail collectif conduit par le Syndicat a pour objectif de retrouver une qualité supérieure. Nous allons donc tous nous imposer de nouvelles contraintes pour retrouver des clients sur des marchés spécifiques. Chacun a su se remettre en cause et le nouveau cahier des charges est un réel progrès pour toute la filière ».


(Fromagerie Chamaillard à Santranges (Cher), Fromagerie Crochet à Bué (Cher), Dubois-Boulay à Chavignol (Cher), Fromagerie Pasdeloup à Tracy sur Loire (Nièvre).