Viande bovine et AOC

Prouver un étroit lien au terroir pour obtenir une appellation d´origine

L´utilisation d´un nom géographique dans la présentation du produit est très appréciée, à la fois par les consommateurs et par les producteurs. Les producteurs y cherchent une segmentation de l´offre basée en général sur des produits « régionaux typiques ». Elle permet de promouvoir la diversité des produits et de conforter le revenu des producteurs. Le cadre juridique de l´utilisation d´un nom géographique est en Europe celui du règlement nº 2081/92, relatif aux indications géographiques et aux appellations d´origine. « Le principe de ce règlement est d´assurer une protection juridique internationale à un nom géographique utilisé pour un produit donné. Il y a réservation de l´utilisation d´un nom par un certain nombre de producteurs », expliquait Christian Bechet, directeur adjoint de l´Inao, lors d´un colloque ayant lieu dans le cadre du Sommet de l´élevage 2001. La réservation d´un nom est une décision lourde de conséquences parce qu´elle empêche d´autres producteurs de l´utiliser. Il faut donc pouvoir parfaitement la justifier. Ainsi, obtenir la protection d´un nom géographique passe par la démonstration de ce que l´on appelle le lien au terroir du produit (voir encadré).
« Il est essentiel d´un point de vue méthodologique dans l´approche d´un dossier de commencer par faire parler les professionnels de leur produit, en d´autres termes de décortiquer leur expérience », expliquait Christian Bechet. Ce sont les producteurs de la zone géographique en question qui caractérisent le produit, même si le monde technique et scientifique intervient pour valider ou préciser leurs hypothèses. Dans la démarche d´AOC, le pouvoir de proposition est donné aux producteurs qui s´expriment à travers le syndicat de défense du produit : ce sont les produteurs eux-mêmes qui se donnent des règles de production spécifiques.
Pour la démonstration du lien au terroir, dans le secteur de la viande bovine comme dans celui des autres produits animaux, les facteurs humains vont globalement jouer davantage que les facteurs naturels. Et pour différentes viandes bovines, la démonstration du lien au terroir peut très bien relever de logiques différentes.« Un ou plusieurs facteurs vont être vraiment déterminants dans un lieu et beaucoup moins dans un autre. »
La procédure pour l´IGP est moins lourde
« Les démonstrations qui sont demandées ne sont pas forcément des démonstrations techniques imparables ; il n´est donc nul besoin d´engager des travaux lourds et onéreux d´expérimentation, et d´attendre que les techniciens soient sûrs de leur fait pour commencer une procédure d´enregistrement », affirme Christian Bechet. Selon lui, il ne faut pas s´arrêter à la complexité de la démonstration de l´influence du climat ou du type de sol sur la texture de la viande par exemple. Dès lors que la description du produit et la mise en évidence de ses spécificités locales sont correctement réalisées, on peut affirmer qu´il existe des relations avec le lieu. Elles ne demandent qu´à être expliquées.
L´appellation d´origine (AO) et l´indication géographique (IG) se distinguent l´une de l´autre dans l´esprit du règlement par le fait que les produits possèdent un lien au terroir plus ou moins fort. Une IG se justifiera avec des corrélations entre le produit et son origine géographique moins nombreuses et moins spécifiques que pour une AO, mais suffisantes pour que le produit reste digne de la réputation qu´il a acquise. Le produit doit en effet avoir une réputation spécifique. Par contre toutes les phases de production, transformation, et élaboration ne doivent pas obligatoirement avoir lieu dans l´aire géographique définie. La procédure est beaucoup moins lourde que la demande d´une AO. « L´IG est beaucoup plus représentée que l´AO dans le domaine des viandes fraîches. Ceci tend à montrer que le lien au lieu est soit moins fort, soit moins facile à montrer que par exemple dans le domaine des fromages où l´AO est prédominante », remarquait Christian Bechet.
La loi du 3 janvier 1994 prévoyait une période dérogatoire de huit ans à compter de sa publication pendant laquelle les labels comportant un nom géographique n´étant pas enregistrés en IGP pouvaient continuer à utiliser ce nom géograhique. Cette période finit le 4 janvier 2002 et à cette date, les labels devraient avoir été enregistrés en IGP, faute de quoi ils ne pourraient plus faire mention de leur nom géographique. Le comité national de l´Inao doit se pencher sur l´application de cette loi car à cette date, nombre d´entre eux n´auront probablement pas rempli cette formalité.
Dossiers enregistrés au 1er novembre 2001 IGP et AOP en viande bovine
- AOP : Taureau de Camargue
- IGP : Bouf Charolais du Bourbonnais, Bouf de Chalosse, Bouf du Maine, Veau de l´Aveyron et du Ségala, Veau du Limousin.
Dossiers en cours d´étude :
- AOP : Fin Gras du Mézenc, Bouf Maine-Anjou, Bouf de Charolles
- IGP : Bouf de Bazas, viande bovine du Pays Limousin, viande bovine du pays de l´Aubrac, viande bovine de Normandie, viande bovine des Monts du Cantal.
Prouver le lien au terroir, c´est répondre à quatre questions
La justification de l´utilisation d´un nom géographique repose sur les réponses aux questions suivantes :

1 Quelles sont les caractéristiques objectives du produit ?

2 En quoi elles le font distinguer des autres produits de la même catégorie ?

3 Quelles sont les caractéristiques objectives des aires de production, transformation, et/ou élaboration qui vont donner leur nom au produit ? Interviennent ici les facteurs naturels tenant à la géologie, pédologie, climatologie... et les facteurs humains tenant au savoir-faire historique des producteurs qui s´exprime par un choix de pratiques adaptées aux facteurs naturels.

4 Quelle est la procédure d´agrément mise en place par les professionnels ?A quel stade et sur quels critères, un produit est jugé apte à être en AOC ?
L´étiquette AOC : une protection très forte du produit
Pour l´instant, l´étiquetage en viande bovine AOC n´est pas réglementé. Pour les autres produits, l´étiquette comporte obligatoirement le nom de l´appellation d´origine, la mention « appellation d´origine contrôlée », et le logo AOC.
Un nom géographique qui constitue une appellation d´origine contrôlée, ou toute autre mention l´évoquant, ne peut pas être employé sur des produits de même nature (ex : Roquefort sur des produits laitiers). De plus, il ne peut l´être sur des produits ou services qui ne sont pas similaires au produit faisant l´objet de l´AOC dès lors que cette utilisation est susceptible de détourner ou d´affaiblir la notoriété de l´appellation d´origine. C´est ainsi que le mot « Champagne » a pu être interdit sur un parfum.
L´INAO assure la pr0motion et la défense, en France et à l´étranger, des AOP et des IGP contre les fraudes et contre-façons existants sur le marché. L´AOC est un signe officiel très bien reconnu par les consommateurs.