La viande a toute sa place dans l’alimentation durable

Depuis quelques années, le sujet de l’alimentation durable prend une place de plus en plus importante. « La population actuelle marque un intérêt nouveau pour l’alimentation et sa fabrication. Et, même si elle s’éloigne de l’agriculture, elle est de plus en plus exigeante », constate Philippe Guérin, président du Conseil scientifique et d’orientation du Centre d’information des viandes (CIV). C’est pourquoi, le CIV s’est penché sur cette thématique, lors d’une conférence organisée mi-mai à Paris, autour de deux axes : la viande comme aliment sain et le gaspillage alimentaire.
Récemment, on a vu l’émergence de la notion d’alimentation « nutritionnellement saine », de la prise en compte de l’environnement et enfin « d’une tendance à la médicalisation de l’aliment, alors que jusqu’à présent, pour la majorité des consommateurs, se nourrir était plutôt associé au plaisir », rapporte Jean-Louis Lambert, économiste et sociologue, avant de poursuivre, « cette interrogation, entre le caractère sanitaire et la qualité est nouvelle. On parle de l’émergence du sain, ce qui sous-entend la question : la viande est-elle un aliment sain ou autrement dit, ses effets sont-ils bénéfiques, qu’ils soient réels (goût, santé…) ou supposés (croyances, représentations culturelles…) ? Ainsi, pour autant qu’il soit mangeable, sans danger pour l’homme, un aliment n’est pas nécessairement sain. » La durabilité est une notion complexe dont on ne parle que depuis une dizaine d’années et son approche est multifactorielle.

Intégrer des critères environnementaux

Jérôme Mousset, chef du service agriculture et forêt à l’Ademe a, quant à lui, abordé l’enjeu de la filière élevage d’un point de vue environnemental. Pour lui, la viande a sa place dans l’alimentation durable sous deux conditions : qu’elle soit produite dans un système durable et que la quantité consommée reste raisonnable. « On doit trouver des solutions pour conjuguer la croissance de la population et l’environnement. Il existe des marges de progrès connues à la fois dans le processus de production (20 à 30 %) et dans les modes de consommation (gaspillage, mode alimentaire…). Il est par ailleurs nécessaire de prendre en compte les impacts positifs de l’élevage », explique ce dernier.
D’autre part, Gabriel Masset, de la faculté de médecine de Marseille a présenté une étude sur les émissions de gaz à effet de serre (GES) des viandes. Il apparaît que la viande a un impact négatif. Cependant, selon l’unité de départ choisie, cet impact est variable. « Si l’on supprime la viande de l’alimentation, on le réduit de 12 %. Toutefois, si l’on remplace la viande par des fruits et légumes (pour obtenir les mêmes apports nutritionnels), l’impact sur les GES est encore plus négatif (+ 2,7 %). L’idée serait d’identifier des régimes ‘durables’ moins impactants pour le carbone », explique-t-il. Il a également été rappelé que le bien-être animal était une notion importante face à l’approche de la durabilité.

Limiter le gaspillage alimentaire

L’alimentation durable implique par ailleurs de prendre en compte le gaspillage à l’échelle des filières animales. Cette dimension se joue à différentes échelles (élevage, abattages, transformation, boucher, distribution, consommation) et selon des modalités et représentations diverses : épuisement des ressources naturelles, malnutrition, pertes économiques… Dans le cas de la viande et selon l’échelon dans la filière, les critères du gaspillage sont loin d’être homogènes et les moyens de lutte relèvent de nombreux champs d’action : droit, économie, comportements, sociologie, innovations techniques et sociales.
Au niveau de l’élevage, sous l’angle de la consommation, est considéré comme gaspillé ce qui ne finit pas dans la bouche de l’homme. « Souvent, les deux mondes végétal et animal sont opposés, car par unité de produit (kilo), la production animale consomme plus de ressources que la production végétale et produit des gaz à effet de serre (GES). Toutefois, on ne peut s’arrêter là, car ceci sous-entend que d’un point de vue GES, les feed-lots représentent le système le plus efficient. Alors qu’une vache qui mange de l’herbe (que l’homme ne mange pas) valorise un territoire, où on ne peut cultiver des céréales. De plus, la filière animale joue d’autres rôles, comme social (emplois induits), environnemental… Une vision complète des choses est donc nécessaire », souligne Jean-Louis Peyraud, chargé de mission à l’Inra.

Valoriser l’intégralité des carcasses

Des progrès sont rendus possibles avec les nouvelles technologies, mais également par l’adaptation des pratiques, en limitant par exemple le nombre d’animaux improductifs (mortalité, avancement de l’âge au vêlage…) et en élevant des animaux plus robustes (moins de maladies…). Il existe des solutions à l’échelle de l’exploitation par la gestion des effluents d’élevage pour réduire l’utilisation des engrais de synthèse, mais aussi à l’échelle des territoires : complémentarités entre exploitations, entre territoires.
Pour limiter le gaspillage au niveau des entreprises de la viande, il est nécessaire de valoriser l’intégralité des carcasses. « Pour contribuer à l’équilibre, on utilise tous les moyens à notre disposition : import, export (valorisation des abats, parages machine…), transformation… Cependant, l’évolution de la réglementation et des demandes de la distribution peuvent venir fragiliser cet équilibre. Des solutions existent pour limiter le gaspillage par la fourniture de produits sûrs (éviter les rappels) ou en proposant des produits à date limite de consommation plus longue », note Stéphane Dupont, consultant, SD conseil Agro. Des efforts sont également à consentir au stade de la consommation.

Alimentation durable : la définition de la FAO

Selon l'organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, la FAO, « les régimes alimentaires durables sont des régimes alimentaires ayant de faibles conséquences sur l’environnement, qui contribuent à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu’à une vie saine pour les générations présentes et futures. Ils contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d’optimiser les ressources naturelles et humaines. »