Des limousines de l’Est valorisées chez Lidl

Les contrats tripartites entre producteurs, transformateurs et distributeurs sont dans l’air du temps. Dans le Grand Est de la France une démarche a été initiée en 2017 entre l’Apal (Association de production animale de l’Est), une Organisation de producteur non commerciale dont la zone d’activité s’étend sur les départements de la région Grand Est, Elivia et Lidl pour des femelles limousines. Le 23 juin dernier, elle a été reconduite pour la cinquième année consécutive.

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« Face aux difficultés que les producteurs français peuvent rencontrer dans plusieurs filières d’élevage et afin d’agir pour davantage d’équité et de croissance, Lidl France met en place depuis 2016 des contractualisations tripartites avec plusieurs associations et/ou groupements de producteurs, notamment dans les filières du bœuf, du porc et du lait », revendique le site internet de ce distributeur. Quelque 5 000 producteurs sur les filières lait, bœuf et porc répartis sur l’ensemble du territoire sont concernés pour l’année en cours. Et d’ajouter : « Chez Lidl, notre objectif est de continuer à promouvoir la viande d’origine française et d’accompagner nos partenaires en nouant des relations de confiance et de long terme avec le monde agricole ».

Se rapprocher des acteurs de la production

Le contrat signé avec l’Apal date de 2017. Il est donc antérieur à la loi Egalim. À l’origine, Lidl était d’abord une enseigne spécialiste du hard-discount mais depuis 2012, elle fait le choix de mettre progressivement en place une stratégie plus qualitative avec le souci de mettre en avant des filières d’approvisionnement françaises. Une stratégie qui n’est pas non plus innocente. Mettre en avant un approvisionnement de proximité est un plus sur le plan commercial.

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L’enseigne a donc initié plusieurs signatures tripartites. Cinq concernent la viande bovine dont celle réunissant depuis 2017 l’Apal, Elivia et donc Lidl. L’abatteur fournit au distributeur une viande de qualité produite selon ses exigences sur le territoire où elle sera consommée et Lidl s’engage auprès de l’amont à permettre une rémunération plus équitable pour les producteurs. L’enseigne commercialise cette viande limousine dans 150 supermarchés de la région Grand Est, régulièrement réapprovisionnés par les trois plateformes de Montoy-Flanville en Moselle, Entzheim dans le Bas-Rhin et Gondreville en Meurthe-et-Moselle. Cette démarche a concerné un total de 2 288 femelles de boucherie limousines l’an dernier. Des animaux valorisés en carcasses entières, que ce soit sous forme de muscles tranchés ou hachés.

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« Lidl souhaite se rapprocher des acteurs de la production et renforcer son approvisionnement en produits d’origine française. Les responsables de cette enseigne veulent surtout avoir la certitude que le supplément de prix lié à l’achat des animaux va bien bénéficier aux producteurs et non aux intermédiaires », précise Stéphane Peultier, éleveur en Meurthe-et-Moselle et président de l’Apal. L’Association de production animale de l’Est met ainsi en avant l’an dernier une plus-value de 214 euros par tête, supérieure d’environ 9 % à celle d’un animal de qualité équivalente qui aurait été vendu sans intégrer une démarche qualité particulière. Pour le contrat signé avec l’Apal, la volonté était également d’avoir un produit suffisamment qualitatif pour qu’il puisse être mis en avant dans les linéaires des magasins du Grand Est sous forme de muscles tranchés ou hachés tout en se différenciant du cœur de gamme. Sur chaque barquette est donc apposé une photo de l’un des éleveurs fournisseur et l’enseigne l’accompagne de la mention « une rémunération plus juste pour les éleveurs ».

Pas plus de 420 kilos de carcasse

Le cahier des charges est précis et relativement restrictif côté format des animaux pour être en phase avec les attentes sur le poids et la dimension de certains muscles destinés à être vendus tranchés et faire en sorte que les entrecôtes puissent entrer sans problème dans les barquettes. « Il concerne des femelles limousines âgées de 26 mois à 10 ans d’un poids carcasse compris dans une fourchette de 330 à 420 kilos pour une conformation R = minimum avec une note d’état de 2 ou 3 », précise Mathieu Schneider, responsable des approvisionnements pour l’Apal. Il s’accompagne d’un minimum de 14 jours de maturation sur les muscles tranchés à griller.

« Ce seuil de 420 kilos pour les poids de carcasse est un facteur limitant dans une partie des élevages. Il est compatible pour la plupart des génisses à condition d’avoir l’œil », souligne Mathieu Schneider. Mais impossible pour de nombreuses vaches d’y prétendre, d’autant que les limousines du Grand Est de la France sont plutôt des animaux de grand format, souvent trop lourdes pour intégrer cette démarche. Et ce seuil de 420 kilos est strictement respecté. Il n’est pas possible de faire des concessions, même pour une petite dizaine de kilos. Cela concerne donc de ce fait autant de génisses que de vaches.

Tous ces animaux sont abattus dans les Vosges sur le site Elivia de Mirecourt. Cette entreprise assure également le piéçage puis le conditionnement des différents muscles qui sont livrés en UVCI sous skin (technique permettant la mise sous vide d’un produit dans un support barquettes) prêts à être commercialisés dans chacune des trois plateformes de distribution de Lidl puis répartis dans les 150 supermarchés commercialisant cette viande. Les steaks hachés sont conditionnés par deux et dans la mesure où la part de la viande hachée est globalement en progression par rapport au tranché, elle conduit à diriger vers le hachoir une proportion croissante des muscles des animaux.

La viande commercialisée sous cette marque « Etal du boucher » est exclusivement conditionnée en barquette en rayons en libre-service avec un conditionnement qui met le produit en avant. À côté d’une photo de l’un des éleveurs producteurs, il s’accompagne de la mention « une rémunération plus juste » visant à sensibiliser les consommateurs à une production locale ainsi qu’au caractère équitable de la démarche. Cette démarche concernait en juin dernier quelque 45 vaches et génisses limousines par semaine. « On avait démarré à 20 et l’objectif est de monter à 60 têtes par semaine », précise Mathieu Schneider.