Le miel, un produit encadré par la loi
Le miel est le seul produit de la ruche à bénéficier d’une réglementation dédiée, au niveau français et européen. Celle-ci permet de protéger le miel, aussi bien en termes de définition, de composition, de critères de qualité que de dénominations autorisées.
Les textes existants qui encadrent le miel
À l’échelle internationale, une norme du Codex alimentarius définit le miel ; elle est utilisée dans le cadre des échanges commerciaux et peut servir de base pour établir des règles nationales. En Europe, la directive européenne 2001/110/CE, appelée « directive Miel » encadre le miel : elle en donne une définition précise et encadre certaines de ses caractéristiques. En France, cette réglementation est reprise dans son intégralité dans le décret 2003-587, dit « décret Miel ». Tous les miels commercialisés en France doivent respecter ce texte réglementaire.
Des critères de qualité physico-chimiques fixés par la réglementation
Tout en prenant en compte la diversité des miels, la réglementation fixe certains critères physico-chimiques permettant de s’assurer de leur qualité, et de les différencier. Les trois critères de qualité du miel précisés dans la directive Miel sont :
1. La teneur en eau
Si celle-ci est trop élevée, elle favorise les risques de fermentation du miel.
2. La teneur en HMF (5-Hydroxy-2-Méthyl-Furfural)
Cette molécule est un dérivé de la dégradation de certains sucres, notamment du fructose. Ce processus naturel s’opère lentement dans tous les miels mais peut être accéléré au cours du chauffage. C’est donc un « indice de vieillissement » qui augmente avec la durée du stockage ou le chauffage d’un miel. Toutefois, à noter que les miels sont très inégaux concernant la vitesse d’évolution de leur teneur en HMF selon leur provenance végétale.
3. L’indice diastasique
Il représente l’activité enzymatique de l’amylase ; enzyme naturellement présente dans le miel. Malgré une variabilité naturelle, son activité diminue avec l’âge du miel, et avec de fortes températures. Cet indice est complémentaire à l’HMF.
D’autres critères existent
D’autres critères sont définis pour le miel tels que la teneur en certains sucres qui renseigne sur l’origine florale d’un miel (miel de nectar ou miel de miellat) et peut permettre de détecter des pratiques d’adultération, la teneur en matières insolubles dans l’eau, la conductivité électrique, l’acidité, etc. La réglementation sur le miel encadre aussi les dénominations de ventes possibles en fonction du type de miel.
En savoir plus
L’importance de ces critères de qualité est aussi un enjeu au niveau international. Depuis 2018, des travaux sont menés à l’ISO (International Organization for Standardization/Organisation internationale de normalisation) pour un projet de norme sur le miel ; elle sera d’application volontaire et pourra être utilisée notamment dans le cadre d’échanges commerciaux.
La définition européenne et française du miel
D’après la directive Miel, le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche.
Cette définition introduit donc les deux types de miel existant selon l’origine des ressources butinées : le miel de nectar et le miel de miellat.
