Deux facteurs de risque pour la qualité des miels

Le nectar récolté par les butineuses a une humidité d’environ 80 %. Une fois rapporté à la ruche, il est travaillé par les abeilles jusqu’à descendre sous les 20 %, avant d’être operculé. Toutefois, le miel a la caractéristique d’être hygroscopique, c’est-à-dire qu’il a tendance à absorber l’humidité de l’air ambiant. Au-dessus de 50 % d’humidité relative dans l’air, le miel peut se charger en humidité, et cela même sous l’opercule car ceux-ci sont perméables à l’eau. Ce phénomène peut se produire dans les hausses, au rucher ou après la récolte, si l’hygrométrie est élevée et lorsque le miel extrait est stocké dans un contenant non hermétique tel qu’un maturateur.

Une fois en pot ou dans un autre contenant hermétique, la teneur en eau n’évolue plus. En termes de qualité, un miel trop humide est soumis à des problèmes de conservation avec des risques de fermentation et d’altération de ses qualités organoleptiques.

Une température élevée lors du travail du miel ou de son stockage peut provoquer un vieillissement prématuré du miel en entraînant une altération de l’activité enzymatique et une élévation du taux de HMF. Les miels, en fonction de leur nature, sont plus ou moins impactés par la température. Plus précisément, c’est le niveau de température associé à la durée d’exposition à cette température qui peut altérer le miel. À titre d’exemple, un fût exposé à une température de 40 °C verrait son activité enzymatique détériorée en 41 jours contre 5 années s’il est maintenu à une température de 20 °C ⁽¹⁾. Ainsi, dans certains cahiers des charges de signe de qualité, le maintien des locaux en dessous d’une température plafond donne accès à un rallongement de DDM (date de durée minimale).

Au-delà de la valeur absolue de la température, les chocs thermiques sont très préjudiciables à la stabilité organoleptique des miels. Tout changement de température du miel, doit se faire progressivement afin de prévenir les défauts. De même, lors de la mise en pots, il est important que les contenants soient à la même température que le miel.

Pour la production d’un miel de qualité stable dans le temps, il n’existe pas de recette clé en main. Pour appliquer des pratiques adaptées à ses miels, aux conditions extérieures et à ses locaux, il est conseillé de réaliser des mesures tout au long du procédé et sur les produits finis.

À titre d’exemple, avant l’extraction, un contrôle d’humidité du miel en hausses peut conduire à repousser l’opération, en vue d’atteindre un taux d’humidité satisfaisant, grâce à l’action de déshumidificateurs, d’une ventilation et/ou d’un système de chauffage. Pour cela, il est recommandé de réaliser au moins 3 mesures au réfractomètre, sur des hausses de bas et haut de pile, jusqu’à atteindre 18 % d’humidité au maximum. À noter qu’il n’est pas judicieux de pousser le processus en deçà de la valeur seuil, cela entraînerait des difficultés à l’extraction du fait de l’augmentation de viscosité et une perte d’arômes. Surveiller et enregistrer l’humidité et la température de ses locaux permet aussi de mieux connaître son bâtiment pour au besoin adapter ses pratiques, investir dans une chambre froide ou améliorer son isolation thermique. En cas de stockage de fûts sur plusieurs mois, il est recommandé de réaliser des analyses en laboratoire pour suivre le vieillissement des miels stockés.

Lors de pratiques à risques tel que le défigeage, il est important d’avoir une traçabilité du processus. L’enregistrement des pratiques (volume et nature du miel, durée de l’opération, température à cœur, etc.) pourra permettre a posteriori d’identifier la cause d’éventuels défauts, voire de non-conformités. Une rigueur indispensable pour gagner en savoir-faire ou éviter le renouvellement d’erreurs.

La maîtrise de ces facteurs peut nécessiter des investissements : « chambre chaude », isolation de la pièce de stockage, etc. Pour les professionnels, des aides à l’investissement peuvent exister. La mutualisation des outils au sein de collectifs apicoles, ou en lien avec d’autres filières qui aurait un usage complémentaire, peut également être envisagée. Pour vous renseigner, contactez votre ADA locale.