Aller au contenu principal

Alambic Bourguignon fait renaître un savoir-faire artisanal

À Beaune, Mathieu Sabbagh a repris la distillerie indépendante Alambic Bourguignon. Il fait (re) découvrir avec passion un savoir-faire artisanal et itinérant qui a failli disparaître, pour le plus grand plaisir des viticulteurs et des particuliers.

Grâce au savoir-faire transmis par les frères Pigneret, Mathieu Sabbagh maîtrise le fonctionnement de l'alambic Müller en cuivre. © Sabs
Mathieu Sabbagh a pris le temps d'intégrer le savoir-faire de la distillation artisanale en collaborant pendant un an avec les frères Pigneret dont il a repris la distillerie. Ils l'ont notamment initié au fonctionnement de l'alambic Müller avec lequel il se déplace en camion dans le vignoble bourguignon.
© Sabs

En 2018, Mathieu Sabbagh a repris la distillerie familiale des frères Pigneret créée en 1941. À l’époque, il y avait un bouilleur ambulant par village en Bourgogne, mais tous ne distillaient pas. Aujourd’hui, il en reste une dizaine. L’ancien directeur international du groupe Pernod Ricard, pour qui la Suze, l’absinthe et les saveurs anisées n’ont plus vraiment de secret, avait à cœur de pérenniser des savoir-faire ancestraux et de mettre la main à la pâte. C’est avec un superbe alambic Müller en cuivre installé dans un camion, qu’il va à la rencontre d’amateurs de marcs et de fines de Bourgogne. « Le monde des spiritueux en France a beaucoup évolué depuis une trentaine d’années. J’avais envie de valoriser le travail des viticulteurs, d’expérimenter la transformation des arômes pour créer des eaux-de-vie ».

Lire aussi : Quand un chocolatier devient vigneron

Une approche parcellaire appliquée à la distillation

Avec Paul de Vaucorbeil, son équipier, et Obélix, son fidèle springer, la joyeuse troupe part en tournée entre septembre et novembre pour animer des ateliers et distiller. « Les particuliers peuvent apporter leurs fruits à distiller ou des saucisses à faire cuire dans les marcs, c’est une tradition en Bourgogne », ajoute Mathieu Sabbagh. Depuis la côte de Beaune jusqu’à Gevrey-Chambertin ou au nord de la côte châlonnaise, l’Alambic Bourguignon est fier de pouvoir « travailler les plus beaux terroirs de la Bourgogne dont nous pouvons isoler chaque parcelle lors de la distillation. Cela permet de sublimer le pinot noir et le chardonnay emblématiques de la région ». La distillerie travaille avec environ 300 viticulteurs qui lui confient les marcs et les lies de raisins. Une partie est exploitée pour produire de l’alcool de bouche et une autre est confiée à des industriels pour faire des biocarburants. « Nous devons nous assurer que chaque vigneron nous livre bien la quantité suffisante, déclarée à l’État, que nous distillons ensuite par petits lots, avec trois vases de 600 litres qui fonctionnent simultanément. On procède à une chauffe nue au gaz, ou à injection de vapeur à partir de matière sèche et on obtient de l’eau-de-vie qui sera élevée en fût de chêne entre deux ans minimum et trois ans ».

Lire aussi : Des bougies de luxe en hommage à la Gascogne

Une gamme de spiritueux crée par la distillerie

Un cahier des charges précis est respecté pour assurer la conservation des résidus solides (marcs) et liquides (lies) et leur traçabilité. Mathieu Sabbagh a collaboré pendant un an avec Éric et Joseph Pigneret avant d’acquérir les bons gestes et d’être autonome pour l’élaboration de produits viniques. Les marcs cuits désalcoolisés sont ensuite remis aux viticulteurs et agriculteurs pour en faire du compost. « Une économie circulaire qui est valorisée par l’Union nationale des distilleries vinicoles », précise Mathieu Sabbagh. Depuis 2020, la distillerie Alambic Bourguignon est certifiée bio (distillation, élevage sous et assemblage). Aujourd’hui, elle propose à sa clientèle une gamme de 4 produits Sab’s Spirit (le Gin, la Fine, le Marc et la Poire) que le fondateur, affable et passionné, fait découvrir avec l’œil pétillant, comme au temps où il était barman à Londres.

Pour en savoir plus : alambic-bourguignon.com/

Rédaction Réussir

Les plus lus

<em class="placeholder">Parcelle de vigne avec arbres à la Colline des Louves</em>
Ces vignerons qui ne traitent pas leurs vignes
Des viticulteurs indiquent ne pas traiter leurs vignes, ni avec des produits phytosanitaires conventionnels, ni avec du cuivre ou…
<em class="placeholder">Vigne plantée selon les courbes de niveau. Les Keylines, ou lignés clés, sont des sillons de 60 à 90 cm de profondeur créés en fissurant le sol perpendiculairement à ...</em>
Entretien du sol de la vigne : les réponses à vos questions

L’entretien du sol est un sujet complexe, qui suscite de nombreux questionnements. Voici les réponses des experts aux…

<em class="placeholder">Viticulture. Traitement dans les vignes. Pulvérisateur Berthoud. rampe AB-Most protection du vignoble. Utilisation de produits phytosanitaires. application de pesticides. ...</em>
Le mildiou de la vigne a contourné les gènes de résistance

La nouvelle est tombée comme un couperet. Les virulentes attaques de mildiou observées sur variétés résistantes cet été dans…

<em class="placeholder">Bricolage de griffes interceps.</em>
Astuce de vigneron : « J’ai bricolé des griffes interceps pour venir à bout du chiendent dans mes vignes étroites »
Édouard Fontan, vigneron au Château l’Ermitage, à Preignac, en Gironde, a fabriqué un petit outil intercep pour éliminer le…
PFAS dans les vins : ce qu’il faut savoir

Depuis ce mercredi 23 avril, l’étude de PAN Europe sur la présence de polluants éternels dans les vins européens tourne en…

<em class="placeholder">Jean-François Doucet, directeur Général d’Amoéba (à droite) et  Jean-Luc Souche, en charge du développement du biocontrôle chez Amoéba, annoncent l’obtention ...</em>
Produits phytos : un antimildiou et un insecticide de plus pour la vigne

Deux nouveaux phytos débarquent pour la campagne viticole en cours : un produit de biocontrôle contre le mildiou, Axpéra…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole