Oral, écrit et TP pour la filière AOP cantal cet été

Programme chargé cet été pour l’AOP cantal et son ODG (organisme de défense et gestion), le Cif, Comité interprofessionnel des fromages, qui se mettra dans la roue du Tour de France début juillet pour promouvoir le fromage éponyme du département avant de remettre ça, cette fois dans la cité touristique de Salers pour la troisième Fête du cantal, le 4 août. Mais ce mois de juillet 2024 va 
surtout être marqué par une étape majeure dans le projet de révision du cahier des charges de l’appellation : la venue sur le terrain de la commission d’enquête de l’Inao (Institu national de l’origine et la qualité), comme l’a révélé vendredi 14 juin lors de l’assemblée générale du Cif son président pour quelques heures encore, Bruno Clouet. 

Nouvelle gamme au diapason

Le projet s’appuie sur trois piliers : l’évolution de la gamme de l’appellation d’abord autour du “jeune” et de “l’affiné” (commercialisé à partir de 120 jours). Un point sensible sur lequel la commission d’enquête ne sera sans doute pas avare de questions car il touche à l’article 1 de l’appellation, sa dénomination. Sur un plan qualitatif, la filière a déjà des arguments à faire valoir : depuis l’automne 2022, les cantal “affinés” (+ 120 j) mis sur le marché par les entreprises en anticipation du futur potentiel décret, affichent des notes de gradage bien meilleures. Seconde motivation : l’adaptation des exploitations aux évolutions climatiques en s’assurant que structurellement, elles peuvent faire face aux années sèches. Enfin, l’AOP cantal doit aussi donner des gages de durabilité, attendus par la société. 
Une première version du projet a été transmise fin 2022 à l’antenne aurillacoise de l’Inao qui a formulé en mars 2023 de premières remarques sur lesquelles ont planché des groupes de travail du Cif pour une seconde mouture aboutie en juin 2023, objet de plusieurs allers-retours. C’est ce dossier qui a été adressé en fin d’année dernière à l’Inao à Paris qui a donc missionné une commission d’enquête dans le Cantal à partir du 18 juillet(1), à la rencontre d’administrateurs du Cif, de producteurs, d’entreprises de la filière... avec des séances de dégustation de la nouvelle gamme également programmées. Même si les conclusions de la commission sont favorables, il faudra encore patienter deux voire trois ans pour voir validé à Paris et Bruxelles le nouveau décret, dont la dernière révision date de 2007.

Décennie au pas de charge

Un acte fondateur alors pour le cantal dont chacun reconnaît que le cahier des charges antérieur était une coquille quasi vide. Cette véritable renaissance de l’appellation a été permise par une plate-forme de propositions scellée au terme de négociations musclées au sein de la filière. “Sans cette plate-forme, il n’y aurait pas eu le décret de 2007, pas eu la CVO (contribution volontaire obligatoire) de 2009... et probablement pas eu l’évolution du cahier des charges telle qu’on s’apprête à la mener”, a rappelé Yves Laubert, directeur de l’ODG, chargé par Bruno Clouet d’une mise en perspectives des avancées des 15 dernières années. Avec un message : l’AOP cantal, jadis perçue comme le parent pauvre des AOP fromagères, n’a aujourd’hui pas à rougir face à ses consœurs, fussent-elles des Alpes et du Jura, longtemps désignées comme la voie à suivre. 
Même si les chantiers sont encore ouverts pour gagner en qualité et valorisation, le directeur a listé 
les réalisations qui ont donné au cantal, précurseur sur certains volets, ses lettres de noblesse : 
identification des producteurs, généralisation du gradage avec commercialisation désormais des seuls fromages notés A et B, suivi statistique, caractérisation et archivage des meilleures fourmes (160 échantillons en base actuellement) pour modéliser les modalités de fabrication optimales, déploiement d’un plan qualité, journées techniques producteurs,  plans de contrôles(2), CVO suivie d’une prime AOP synonyme de prix du lait AOP différencié, études sanitaires, campagnes de communication aux slogans restés dans toutes les têtes... 

“Le cantal n’a pas à rougir”

Pour Yves Laubert, l’enfant terrible et turbulent du plateau de fromages AOP tricolores a passé sa crise d’adolescence pour atteindre la maturité. Il en veut pour preuve les deux dernières mandatures vécues sans blocage. “J’ai connu des périodes où l’instabilité remettait tout en cause, la modernisation des statuts du Cif a permis d’avancer, de cranter des acquis”, a abondé Bruno Clouet, qui, bientôt retraité, a passé la main après 25 années à siéger au sein du conseil du Cif, dont cinq comme président. 
“Vous n’avez rien à envier à personne en terme financier, même si ça pourrait encore être mieux”, a insisté Yves Laubert, projetant non pas des comparatifs de prix du lait entre AOP mais le nombre de projets d’investissements déposés par les acteurs de la filière : depuis 2007, 100 % des ateliers de transformation/affinage ont fait l’objet de modernisation, d’agrandissement ou de nouvelles constructions et 1 418 producteurs ont sollicité une attestation au Cif pour un projet bâtiment ou autre, dont 121 (soit 20 %) depuis janvier 2024. Preuve d’une “confiance dans l’avenir”.

(1) 186 producteurs contrôlés en 2023 sur les 800 identifiés.
(2) S’agissant du salers (lire notre édition du 24 février 2024), la commission d’enquête pourrait être mandatée d’ici fin 2024.