Depuis 2015 et la fin des quotas laitiers en Europe, la production bovine laitière française est en net recul (-8 %) alors qu'elle progresse dans d'autres pays de l'Union. Cette baisse est particulièrement marquée en Nouvelle-Aquitaine (-34 %). Elle intervient dans un contexte mondial où la demande prévue à l'horizon 2032 est forte. En outre, l'autosuffisance laitière de la France régresse.
Même si les marges et le résultat des exploitations bovins lait s'améliorent, elles demeurent en queue de peloton des productions au niveau rentabilité. Du côté des consommateurs, si le pouvoir d’achat reste une des principales préoccupations des Français, les ventes de produits laitiers en GMS se maintiennent malgré l'inflation. La part des laits végétaux dans les ventes reste minime. Attention toutefois : près d'un consommateur sur deux déclare restreindre ses dépenses afin de pouvoir boucler ses fins de mois. Au niveau alimentaire, la viande et le poisson sont les plus touchés mais les fromages sont également concernés.
Face à ces constats, un autre s’impose : la moitié des éleveurs laitiers a plus de 50 ans. Une vague de départs en retraite est donc attendue alors que le nombre d’installations est à peu près stable depuis 10 ans. En Nouvelle-Aquitaine, où cette proportion est encore plus marquée, on observe 2 arrivées pour 10 départs en moyenne. À noter également que l'offre disponible n'est pas toujours en rapport avec la demande. Ainsi par exemple, lorsque 9 % des exploitations à transmettre concernent le bovin lait, la demande sur cette production n'est que de 4 %. A contrario, les exploitations maraîchères à transmettre représentent 10 % du total mais ce sont 16 % des candidats qui sont intéressés par cette production.
La physionomie du porteur de projet a aussi beaucoup évolué ces dernières années : de plus en plus souvent hors cadre familial, de plus en plus de femmes, d'installation en bio… Cela révèle une approche différente du métier avec des questionnements sur les systèmes de production, le sens et les aspects humains. Pour le Crédit Agricole, l'attractivité du métier n'est pas seulement liée au revenu. La méconnaissance du métier, des formations, une image négative et caricaturale pénalise l'agriculture. La banque du secteur agricole observe également que les outils de financement alternatif (prêt d'honneur, portage financier etc.) considérés par les conseillers comme un vrai plus sur l'installation sont trop souvent inutilisés. Plusieurs chiffres « sur lesquels la filière doit travailler et trouver des solutions » invitent à la réflexion. Une installation en GAEC en hors cadre familial sur 3 éclate dans les 3 premières années d'activité. En production bovin lait, 5 € d'actifs sont nécessaires en moyenne pour dégager 1 € d’EBE. Les hors cadres familiaux représentent 24 % des installés en bovin lait contre 52 % en production caprine.
