Alt. 1886 : des viandes du Massif central prophètes dans leur berceau

Bon, sain, solidaire : un triptyque qui n’aurait pas déplu à Sergio Leone pour l’un de ses westerns spaghettis. Ici pas de trio de cowboys taciturnes, mais un seul héros : les viandes du Massif central promues via la marque Alt.1886, en référence au sommet emblématique du Puy de Sancy. Des viandes bonnes gustativement, issues d’animaux de races à viande emblématiques sélectionnés sur leur qualité bouchère ; des viandes saines pour la santé et la planète car provenant de bovins élevés à l’herbe sur la plus vaste prairie d’Europe dans le respect du bien-être animal ; des viandes solidaires enfin car portées par une filière qui a fait d’une juste répartition de la valeur ajoutée entre chacun de ses acteurs l’un de ses socles dans le droit des fils des États généraux de l’alimentation.

Plébiscitées en Lozère... Présentée à l’automne 2018 et officiellement lancée en octobre dernier au Sommet de l’Élevage, cette marque collective, détenue à la fois par les éleveurs et transformateurs du Massif central, a fait sa première apparition dans les rayons de deux grandes surfaces lozériennes (Hyper U à Mende et Super U Lodève) le 8 novembre 2019. Une première commercialisation couronnée de succès : « On a démarré doucement avec 50 barquettes par semaine, mais en deux jours on avait déjà été dévalisés, on a fini avec 300 barquettes/semaine pour une moyenne depuis de 180-200 barquettes hebdomadaires dans l’hypermarché où, dès janvier 2020, on a atteint 70 % de parts de marché », relate Elsa Bonsaquet, secrétaire générale de l’association Valomac, porteuse de la marque dont le second lancement a été réalisé vendredi 10 juillet au supermarché Auchan d’Aurillac. Un lancement retardé de trois mois, covid‑19 oblige. « On a besoin de passer par une référencement local pour asseoir notre crédibilité avant d’aller démarcher des centrales d’achat nationales », explique Benoît Julhes, avec sa double casquette de président de Valomac et de vice-président du groupe Altitude, partie prenante de la démarche. Même s’il convient que les volumes sont encore confidentiels, il reste plus convaincu que jamais de la pertinence de cette initiative : « L’épisode covid-19 a montré la fragilité de notre système d’approvisionnement, toutes matières confondues. Cela a amené la société à se concentrer sur l’origine des produits et sur la nécessaire relocalisation de notre approvisionnement alimentaire. C’est le sens de notre démarche qui se trouve ainsi confortée. »

... attendues des éleveurs cantaliensDémarche à laquelle 29 éleveurs lozériens ont déjà adhéré, imités par une cinquantaine de producteurs cantaliens de la coopérative Éleveurs du Pays vert (Altitude) en cours de qualification. Romain Tourde (Saint-Simon) et Sébastien Berthou (Arpajon-sur-Cère) sont de ceux-là. Éleveurs salers, ils engraissent déjà des génisses, mais aussi des vaches de réforme (celles de Sébastien sont valorisées en Label rouge salers) et, pour Romain, des TJB (très jeunes bovins) salers. Tous deux croient au projet : « C’est une marque qui a l’air forte, avec des visuels tape-à-l’œil mais surtout, elle valorise l’image du Massif central avec des valeurs qui ne sont pas mensongères. Dans le Cantal, l’élevage est fait comme ça. Quand aux coûts de production, ça reste notre grande bataille. » « La filière suscite de l’intérêt chez les éleveurs, confirme le président de Valomac. Ils sont attachés à leurs races, leur territoire, une éthique. On sent une envie de se ranger derrière une bannière qui porte cette identité et ces valeurs. » « Ce qui nous intéresse dans cette démarche, c’est la volonté de garder sur le territoire de la valeur ou d’en apporter et ceci auprès de tous les maillons de la filière : de la production à la transformation », plaide pour sa part Thierry Brousse, directeur de la branche viandes d’Altitude. Reste le nerf de la guerre : assurer une juste rémunération, couvrant les coûts de production des éleveurs¹, enjeu sur lequel même la loi Égalim semble pour l’heure se casser les dents : « Notre démarche est unique car très singulière, elle allie qualité du produit, authenticité et répartition de la valeur, ce dernier point étant aussi une attente des consommateurs qui peuvent consentir à payer leur steak haché un peu plus cher de ce fait », estime Benoît Julhes.

Le haché comme locomotive Autre condition pour assurer l’équilibre économique de la démarche : une valorisation optimisée de chaque animal avec jusqu’à 73 % de ce dernier transformés en viande hachée. « La clé d’entrée reste le haché pour atteindre une valorisation substantielle de la carcasse », fait valoir Elsa Bonsaquet. Un créneau du haché non seulement en pleine expansion en termes de consommation mais aussi peu différencié. « Il y avait une place à prendre avec des arguments mieux-disants en termes de races, de pâturage, de rémunération de l’éleveur », insiste la cheville ouvrière de Valomac. Pour autant, la marque Alt.1886 peut être déclinée dans toute une gamme de piécés : rôti, pavé, bavette, entrecôte… Quant aux distributeurs², il s’agit également de les convaincre par la preuve et de nouer des partenariats gagnant-gagnant : « Notre but est de leur amener de la clientèle au travers d’un produit unique, plébiscité », explique Benoît Julhes.  Valomac mise beaucoup sur cette nouvelle étape cantalienne pour contribuer à une montée en puissance de la commercialisation, ne serait-ce dans un premier temps que pour asseoir le financement de l’association qui a investi dans le développement marketing autour de sa marque. Avec néanmoins en ligne de mire un sommet, pas loin des 1 886 mètres du Puy de Sancy : atteindre 1 800 tonnes équivalents carcasse soit environ 4 500 animaux par an à l’horizon 2022.

1. Si le prix sortie ferme est basé sur des indicateurs de coûts de production interprofessionnels affinés à l’échelle Massif central, chaque opérateur reste libre de son prix d’achat.2. La démarche intéresse également l’association de chefs Les Toques d’Auvergne, dans l’attente qu’un grossiste s’y implique. La restauration hors foyer commerciale est une autre cible de Valomac qui n’exclut aucun débouché.