Vinification : ça gaze du côté de la récupération du CO2 fermentaire

Sécurisation des utilisateurs, amélioration du bilan carbone, économies d’intrants et d’énergie ; autant de cases cochées par la récupération et la réutilisation du CO₂ issu des fermentations alcooliques (FA). Mais jusqu’à présent, peu de sociétés s’étaient lancées sur le créneau, à l’exception de Sede Alcion, qui propose de le transformer en bicarbonate de potassium et de sodium via son procédé Valecarb, pour ensuite le revendre à divers opérateurs industriels.

Mais c’est désormais loin d’être la seule solution. Lors du dernier Vinitech, trois entreprises exposaient en effet des systèmes de récupération du CO₂ fermentaire, afin de le réemployer dans le chai. À commencer par l’entreprise héraultaise Vivelys. Elle lançait en effet Scalya up, un ensemble de canalisations à brancher sur tout type de cuve, en bois comme en inox. L’ensemble débouche sur un filtre condensateur, suivi d’un compresseur alimenteur à 10 bars. Ce dernier envoie le gaz dans un préfiltre puis dans un filtre à 0,01 micron. Le dioxyde de carbone arrive ensuite dans un sécheur puis dans une cuve tampon mise sous pression.

Inertage et optimisation de l’extraction au programme

Une fois ce CO₂ récupéré, il peut être renvoyé dans une cuve en fermentation, afin de faciliter l’extraction et la fragmentation du chapeau de marc des rouges, servir lors de l’écoulage des blancs ou inerter une cuve ou un pressoir. Vivelys n’annonce aucun prix pour ce système, ce dernier étant fonction du nombre de cuves à équiper, de l’emplacement du local technique, etc. Mais la firme met en avant l’intérêt œnologique de cette technique. « La réutilisation de ce gaz inerte garantit la préservation de tout le potentiel aromatique des moûts », indique Karine Herrewyn, directrice générale de Vivelys. Une cave américaine, qui a servi de pilote, aurait en effet constaté un véritable gain aromatique sur les marcs fragmentés grâce à ce système.

De son côté, l’entreprise bordelaise Process & Wine présentait le CO₂ Winery. Ce système consiste en un réseau de captation du gaz carbonique allant du haut de chaque cuve à un compresseur à 6 bars. Grâce à ce « CO₂ Network », la société annonce pouvoir récupérer plus de 90 % du CO₂ produit.

Cinq utilisations possibles, entre acidification de l’eau et désalcoolisation

La firme a ensuite identifié cinq usages possibles : le procédé Valecarb décrit plus haut ; la production d’eau gazeuse (CO₂ Water) pour le nettoyage des matériels et du chai, qui diminuerait, selon Jean-Philippe Ricard, président de Process & Wine, les consommations d’eau au chai de 50 à 70 % grâce à son acidification ; l’aide à l’extraction durant la FA (CO₂ Vinif) qui procurerait un gain de temps de 50 %, une baisse de la consommation en eau de 30 % (pas de pompe ou autre à nettoyer) et une diminution de la consommation électrique de 50 % ; le stockage de CO₂ (CompCO₂) pour inerter des cuves, pressoirs, etc., au fil de l’année, transférer les vins, ou produire de la neige carbonique ; ou encore la désalcoolisation. Ce dernier procédé nommé LessAlco, encore en cours de développement et d’instruction auprès de la DGCCRF, permettrait de réduire de 0,5 à 2 % vol le degré alcoolique d’un vin au cours des fermentations.

Il faut compter entre 5 000 et 25 000 euros pour le seul réseau de captation, voire plus, selon le souhait esthétique et le plan du chai. D’après Jean-Philippe Ricard, ce type de système peut être rentabilisé dès quatre à cinq ans d’utilisation selon l’usage du CO₂, mais nécessite un volume de cuverie minimum de 1 000 ou 1 500 hl. Une dizaine de chais du Bordelais sont équipés d’un CO₂ Network. Certains testent l’emploi d’eau additionnée de CO₂ pour le nettoyage de chai, d’autres le stockage sous forme de neige carbonique.

L’entreprise italienne Parsec s’est elle aussi lancée sur le créneau de la récupération du CO₂ fermentaire. Elle propose depuis plusieurs années le procédé de vinification sous dioxyde de carbone, Nectar By ADCF. Il consiste à inerter automatiquement les cuves avec le dioxyde de carbone fermentaire. Mais la firme propose désormais d’aller plus loin : « le CO₂ produit dans les cuves peut être canalisé lors de sa purge afin d’être recyclé de manière physique en le comprimant afin d’en revendre une partie et en réutiliser durant les vendanges et tout le long de l’année », note-t-elle. Ce procédé n’est néanmoins pas encore déployé sur le terrain.