Date des vendanges : 5 conseils pour bien la choisir

1. Surveillez la véraison dans vos parcelles

2. Visez des raisins mûrs pour des vendanges de qualité

3. Le profil de vin que vous recherchez définit la date des vendanges

4. Surveillez la météo et l’état sanitaire à l’approche et pendant les vendanges

5. Anticipez l’organisation pour être prêts pour les vendanges le jour J

1. Surveillez la véraison dans vos parcelles

La date de véraison dépend des cépages et des conditions pédoclimatiques dans les différents vignobles français. « La véraison programme à quelques jours près la date de récolte du raisin » observe Hervé Romat, consultant en œnologie. Ainsi pour le sauvignon en nord Gironde, il faut compter 30 à 35 jours pour les vendanges à partir de la véraison alors que pour le merlot, il faut environ 45 jours et pour les cabernets sauvignon au-delà de 50 jours avant de vendanger.

Il est donc déterminant, pour préparer au mieux les vendanges, de surveiller vos parcelles au moment de la véraison.

Qu’est-ce que le ban des vendanges ?

Historiquement, le ban des vendanges est l’autorisation administrative de commencer la récolte du raisin, une date fixée par appellation par des agents de l’Inao et les responsables de l'organisme de défense et de gestion d'une appellation.

Cette notion est aujourd’hui utilisée de manière très marginale, mais dans des régions viticoles comme la Champagne, cette tradition perdure et, chaque année, des dates sont déterminées par commune. Un indicateur pour les vignerons qui peuvent évidemment commencer avant par dérogation si le raisin est mûr.

Dans d’autres zones viticoles, c’est désormais plutôt une occasion festive comme pour l’appellation Saint Emilion par exemple, où le ban des vendanges est fixé chaque année au 3^ème dimanche de septembre (17 septembre cette année).

2. Visez des raisins mûrs pour des vendanges de qualité

La priorité pour le top départ des vendanges, c’est d’avoir des raisins mûrs afin d’atteindre l’équilibre recherché ; un équilibre en sucres et acides mesuré dans le moût, mais aussi un équilibre aromatique, une bonne maturité des pépins et de la peau pour obtenir un vin harmonieux.

« Cet équilibre est la recherche d’un compromis entre les 3 maturités des constituants de la baie que sont la pellicule (qui contient la couleur, les arômes variétaux et les tanins les plus nobles), la pulpe (qui produit l’équilibre alcool-acidité) et les pépins (qui apportent les tanins les plus végétaux, durs, secs et amers) » explique Hervé Romat.

Plusieurs outils sont à votre disposition pour déterminer cette maturité optimale :

•  l’analyse qui, à partir d’un échantillonnage de baies, permet de prévoir le degré d’alcool potentiel du futur raisin ainsi que l’acidité totale. Pour le degré alcoolique, il peut être réalisé de manière précise et optimale au laboratoire ou à l’aide d’un réfractomètre, c’est plus rapide mais moins précis. Des analyses plus détaillées permettent de mesurer l’acide malique, l’acide tartrique, le potassium (intéressant pour les blancs) ou les anthocyanes (analyses phénoliques type Glories pour les rouges).

• la dégustation des baies où chaque composante du grain de raisin (pellicule, pulpe, pépin) est dégustée indépendamment. Ainsi, une pellicule dure, des pépins verts et une pulpe sans arôme signifient que le raisin n’est pas mûr alors que des pellicules fines, une pulpe aromatique et des pépins marrons sont le signe de maturité.

Des mesures régulières sont à réaliser à partir d’une dizaine de jours avant la date théorique du début des vendanges déterminée à partir de la véraison.

 Combien de baies de raisin prélever pour l’analyse et la dégustation ?

Un échantillonnage représentatif de chaque parcelle doit être réalisé en prélevant à chaque fois au minimum 200 baies sur 100 pieds. « Pour que les analyses soient significatives, il faut au moins 60 % de jus total lors de l’extraction » souligne Hervé Romat. Le jus total correspond au poids x 0,7 (exemple pour 300 g de raisin, il faut au moins 210 ml de jus). Une partie de ces baies sera analysée et l’autre dégustée.

3. Le profil de vin que vous recherchez définit la date des vendanges

Le choix de la date des vendanges dépend évidemment du type de vin que vous souhaitez vinifier. Ainsi, pour élaborer un vin fruité, la teneur en sucres optimale sera moins importante que pour des vins plus riches. Les vendanges seront donc plus précoces. Autre exemple, un chardonnay du sud de la France destiné à l’élevage en barrique se récoltera plus tard avec un degré de 13,5 ° qu’un chardonnay fruité qui pourra être récolté fin août.

4.  Surveillez la météo et l’état sanitaire à l’approche et pendant les vendanges

La météo est un facteur majeur à prendre en compte à la veille des vendanges. Si le raisin n’est pas encore tout à fait mûr mais que de fortes pluies ou un gros orage sont annoncés, il peut être nécessaire d’anticiper la récolte du raisin pour éviter que les raisins s’abîment.

La météo peut aussi influencer l’état sanitaire de la parcelle de vignes à vendanger et précipiter la récolte. En effet, si du botrytis apparaît sur les grappes de raisins, il est judicieux de vendanger un peu plus tôt que ne le recommandent les analyses pour éviter que la pourriture se développe et altère la récolte du raisin. En revanche, si la météo est très favorable, on peut attendre pour viser une maturité plus poussée.

5. Anticipez l’organisation pour être prêts pour les vendanges le jour J

Les vendanges, c’est aussi une question d’organisation ! Il est important d’intégrer que toutes les parcelles de vignes ne peuvent pas être récoltées le jour J, ce qui implique une hiérarchisation. Plus globalement, il faut que le matériel de récolte soit prêt (la machine à vendanger pour la récolte mécanique notamment), que la cave soit nettoyée et surtout, en particulier pour les vendanges manuelles, que des vendangeurs soient disponibles lorsque le jour J arrivera.

Une tâche qu’il faut anticiper pour recruter et préparer les contrats saisonniers mais qui reste compliquée car, dans de nombreuses propriétés, les vendanges s’étalent souvent sur plusieurs semaines avec des cépages qui n’ont pas tous la même maturité. Cette gestion des équipes est primordiale pour récolter à maturité et viser la production d’un vin le plus qualitatif possible. 

Pour aller plus loin, voir nos tutos

Bien nettoyer sa cuve vinicole en cinq points clé

Bien nettoyer son pressoir vinicole

Bien nettoyer sa pompe