« Nos clients sont prêts à mettre le prix pour des fromages de chèvre de qualité »
Pas très loin de la région parisienne, Audrey et Olivier Paccard profitent, sans en abuser, d’une zone de chalandise à fort pouvoir d’achat. Avec une cinquantaine de chèvres, ils se rémunèrent environ 40 000 euros chaque année.
Quand elle se promène en Touraine, Audrey Paccard n’en revient pas de voir des Sainte-Maure de Touraine AOP vendus aux alentours de 4 euros. Sur sa ferme de Bailleau-Armenonville, en Eure-et-Loir, sa bûche, fabriquée avec une technologie similaire et nécessitant 1,8 litre de lait de chèvre, est ici vendue à 8,40 euros. « Quand je me suis installée en 2020, j’ai eu la chance de pouvoir reprendre le troupeau et la place de marché d’un couple d’éleveurs qui partaient en retraite et j’ai appliqué les mêmes tarifs », explique l’éleveuse d’aujourd’hui 49 ans.
Des prix qui suivent les charges
Aujourd’hui, les crottins nécessitant 0,6 litre de lait sont vendus 2,80 € et les pots de yaourt de 400 grammes en pot consigné partent à 3,90 euros. Que ce soit en vente directe ou sur le marché de Rambouillet, à trentaine de kilomètres d’ici, il n’y a pas de remarques sur les tarifs. « Nos clients sont prêts à mettre le prix si la qualité est au rendez-vous », explique-t-elle. Pourtant, Audrey et son mari, Olivier, qui l’a rejoint en 2022 n’alourdissent pas inutilement les étiquettes. « Chaque année, nous augmentons nos prix pour faire face à la hausse des charges. » Les tarifs ont ainsi augmenté de 2 % en 2024, mais de 6 % en 2023 pour contrer notamment les hausses de l’électricité.
40 000 euros de prélèvements à deux
La ferme continue de rembourser les 250 000 euros de bâtiments, laboratoire, cheptel et matériels nécessaires à l’installation auxquels s’ajoutent 100 000 euros en 2023 pour un nouveau bâtiment de stockage. La ferme ne dispose d’aucun foncier, et les foins de luzerne, maïs, pois et tournesol nécessaires à l’alimentation du troupeau sont achetés à des céréaliers voisins.
Le couple se verse environ 40 000 euros chaque année. « On n’a pas de besoins financiers énormes, relativise Audrey. La maison est payée, les enfants sont partis et on prend peu de vacances. Mais il faut se rémunérer à hauteur du temps et du travail passé. » Sensible à l’ergonomie au travail, le couple investit régulièrement pour se faciliter le quotidien. Lave-batterie, tank à lait rehaussé, table à roulettes, bloc moule, petit-lait redistribué sans manipulation… Les deux fromagers fermiers se ménagent et veillent à leur confort de travail.
Des yaourts bien valorisés
Les yaourts et crèmes desserts proposés par Les Chèvres de Bailleau font remonter la valorisation globale au litre de lait. Elle se situe, tous produits laitiers confondus, à 5,40 euros par litre (ou 5,12 € HT) en moyenne sur l’année. « Si je pouvais vendre plus de yaourts, je le ferais », avoue Audrey qui en fabrique une à deux fois par semaine, en transformant 60 à 100 litres dans la semaine. L’éleveuse cherche ainsi à amortir au mieux son pasteurisateur de 60 litres et l’étuve associée. « Les yaourts demandent moins de travail qu’un fromage. Une fois qu’ils sont en pot, on y touche plus », apprécie-t-elle. Son yaourt nature a obtenu une médaille d’or au concours international de Lyon l’an dernier. Des aromatisations à la vanille, à la menthe, à la crème de châtaigne, à la rhubarbe, à la fraise, à la fleur d’acacia ou de sureau sont disponibles selon les saisons.
Récemment, Audrey a proposé à un nouveau lycée voisin ses yaourts fermiers en pot individuel à 85 centimes. Une opération intéressante et renouvelée deux à trois fois dans l’année. Elle commercialise aussi en achat-revente des produits de fermes voisines (œufs, jus de pomme, bières, rillettes, savons…). Ces collaborations enrichissent l’offre et fidélisent une clientèle sensible à la consommation locale.
