Produits laitiers : la restauration hors foyer est un débouché à ne pas négliger

La restauration hors domicile (RHD) ou restauration hors foyer (RHF) n’est pas le débouché qui fait rêver, ni celui qui vient en tête quand on parle de valorisation du lait. Tout d’abord, la RHF ne représente que 6 % du lait transformé en France, soit 1 366 millions de litres en équivalent lait. Ce secteur représente 9 % de la consommation française de produits laitiers, loin derrière les GMS (52 %) et l’industrie agroalimentaire (39 %) (étude Institut de l’élevage). Ensuite, la RHF, et notamment la restauration collective publique (école, hôpitaux…), est connue pour avoir des budgets serrés et ne pas très bien rémunérer les producteurs transformateurs.

Mais c’est en marché qui croît, certes modestement, mais qui croît. « Il augmente en moyenne de 0,7 % par an en volume, et de 2,8 % en valeur », pointe Bruno Roney, économiste au Cniel. Et la demande tend à se diversifier et à intégrer les attentes sociétales : bio, local, signe de qualité…

Pour les produits laitiers, la restauration collective et la restauration commerciale se partagent à peu près à parts égales ce marché en volume. « La restauration commerciale valorise mieux que la restauration collective ; elle pèse 41 % des volumes et 55 % de la valeur de la RHF », précise Bruno Roney. Et sa croissance récente est plus dynamique. « C’est notamment la restauration rapide qui tire la consommation. Le tourisme, quand il se porte bien, tire aussi la demande de produits laitiers pour petit déjeuner (lait, beurre). La restauration collective croît certes peu, mais c’est un marché solide », ajoute le cabinet d’études Gira Foodservice.

Favoriser les liens producteurs-acheteurs

Si la restauration collective est un marché difficile avec ses prix bas et ses exigences sanitaires et autres contraintes (demande saisonnière, gros volumes,…), elle offre des débouchés complémentaires aux produits laitiers et elle est en profonde mutation. Depuis quelques années, des collectivités cherchent à relocaliser leurs achats et à améliorer la qualité de leurs repas. La Loi d’avenir de 2014 vise à favoriser l’approvisionnement de proximité ou d’origine française dans la restauration collective. « Aujourd’hui, près de 170 projets alimentaires territoriaux (PAT) existent, à l’échelle de l’intercommunalité ou de l’agglomération, animés par les collectivités, avec en appui la chambre d’agriculture, d’autres organismes de développement agricole… Les PAT visent à réancrer l’alimentation dans les territoires, en favorisant notamment la rencontre entre l’offre et la demande », expose Louise Macé, de Chambre d’agriculture France-APCA. Des outils sont mis en œuvre pour cela : journée de rencontre, plateforme numérique, guide d’achat, annuaire détaillé… Les chambres d’agriculture encouragent la contractualisation de longue durée pour favoriser la création de valeur au profit des producteurs. Certains départements et/ou régions créent des « centrales d’achat » pour simplifier la passation des marchés publics.

La loi Egalim donne un nouvel élan à cette recherche de produits durables et de qualité, si possible de proximité. Depuis novembre dernier, la restauration scolaire, de la maternelle au lycée, doit proposer au moins un menu végétarien par semaine. Les produits laitiers offrent un apport protéique intéressant pour pallier l’absence de viande et de poisson. Ils devraient logiquement profiter de cette mesure.

Les produits laitiers bien placés

C’est surtout l’exigence de 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques, qui peut offrir des opportunités. Elle s’appliquera au 1^er janvier 2022 et concernera la restauration collective des services publics. Mais le surcoût de la mesure est en moyenne d’environ 0,20 € par repas, sur un coût de denrées alimentaires moyen de 1,80 € par repas. Ce surcoût inquiète car les budgets des collectivités n’augmentent pas. « Si, pour tenir les budgets, cela conduit à réduire le prix et la qualité du reste du menu ; et si cela conduit à augmenter les importations de denrées, ce ne sera pas vertueux », interpelle Louise Macé. Néanmoins, des collectivités pionnières montrent qu’atteindre les objectifs est possible sans surcoût matière, en composant différemment les menus, en limitant le gaspillage, en réorganisant l’approvisionnement et en investissant dans de nouveaux outils pour les cuisines et les transformateurs fermiers et artisanaux. Ce qui nécessite du temps et des efforts d’investissement. Certaines régions aident à financer des investissements et de la formation. Il reste encore à mettre en place un observatoire pour tracer l’évolution de ces produits de qualité durable.

« Les produits laitiers sont très bien placés pour permettre aux collectivités d’atteindre l’objectif de 50 % malgré les contraintes budgétaires. Notamment en bio : les laiteries ont développé l’offre, avec des gammes variées, et l’écart de prix avec le conventionnel reste raisonnable pour les collectivités, contrairement à la viande de porc et de volaille par exemple », développe Bernadette Loisel, de la chambre d’agriculture de Bretagne.

Opportunités pour les marques régionales

Malgré les budgets serrés des collectivités, les opportunités existent pour les transformateurs régionaux et les démarches de qualité. « l y a des marges de manœuvre. La montée en gamme par la qualité permet de réduire les refus jetés à la poubelle », développe Nathalie Kerhoas, de Bleu Blanc Cœur. BBC travaille depuis quelques années avec les Crous à construire une offre de menus plus qualitatifs (bénéfices santé et environnementaux). « Ces derniers ont reconquis des consommateurs qui les fuyaient au profit de la restauration commerciale rapide. Donc, on arrive à trouver de la compétitivité autrement que par le prix. Nous sommes convaincus qu’il y a des opportunités pour développer des produits à valeur ajoutée dans la restauration hors foyer. »

Les coopératives et les laiteries régionales ont une carte à jouer. Certaines adaptent leur l’offre, comme Sovéfrais, la filiale grossiste d’Even, qui a lancé une nouvelle gamme dédiée à la RHF il y a quelques mois avec sa marque So Breizh ; la gamme produits laitiers compte onze références en bio. Les laiteries pourraient aussi développer leur propre réseau de grossistes régionaux pour répondre à la demande de la restauration collective en produits locaux. Certains groupes coopératifs ont intégré la distribution ; d’autres pourraient s’y intéresser…