Industries agroalimentaires

Le CFIA met l’accent sur la naturalité des ingrédients

Il y a des robots pratiques et des emballages ingénieux au CFIA, mais le Carrefour des fournisseurs de l’industrie agroalimentaire met surtout en vedette les ingrédientistes, à l’écoute des utilisateurs. « Les ingrédients naturels, les végétaux, les algues », répondent aux attentes du marché, estime Sophie de Reynal, directrice de Nutrimarketing. Les Français font des choix responsables en alimentaire, sensibles au risque santé. Ils attendent des IAA de la transparence, des produits vrais et tout prêts. « L’origine du blé noir pour le pain, ou les oignons de Roscoff : du bon, mais sans diktat nutritionnel », résume-t-elle.

Du pratique et du naturel, notez le paradoxe. « Le client nomade veut qu’on s’occupe de lui », ajoute Sophie de Reynal, citant les 760 millions de petits-déjeuners pris hors domicile (+13 % en 2016). Avec le bio, pesant 5,7 Md€ en France (+20 % en 2016), le nouveau mantra serait de réduire les glucides fermenticibles. Cela se traduit en produits comme les spaghetti épinards chou-fleur en Afrique du Sud. Après le "sans", le slogan devient "manger sain, revenir à l’équilibre", tout en grignotant des barres céréalières (snacking).

Suprématie végétale

Pour ce qui est du "sans gluten", le consommateur va vers « moins de gluten ». La forte tendance qui émerge, selon l’institut de recherche Innovia, est la suprématie du végétal, avec son image naturelle, saine, durable, et le côté protéine. S’il n’y a que 1 % de vegan en France, on compte 34 % de flexitariens, choisissant « moins de produits animaux sans refuser la côte de bœuf ». Le marché des substituts à la viande représente 3,8 Md€, et les ersatz de lait, boissons au soja, chanvre, noix de cajou ou coco, cinq fois plus aux États-Unis.

Les superfoods (aliments réputés bons pour la santé compte tenu de leur apport nutritionnel) comprennent des céréales anciennes, des légumes oubliées, et des algues. Ainsi le maïs pourpre, l’avoine, la graine de sésame, de tournesol, la fève de soja seraient tendance. Mais le marketing préfère des aliments ayant une histoire, comme le goji. Les légumineuses font retour à la terre, ou la betterave, voire le quinoa français.

Du bio et du conventionnel

Le hall 8 du CFIA consacré aux ingrédients reflétait ces modes. On y trouvait des alternatives au soja, comme le pois, le riz, le colza, le lupin, le chanvre ou la luzerne, avec les céréales et légumineuses à croquer en snack du stand Alfalfa.

Terrena Meunerie était présent avec sa filière inscrite dans le bio, soucieuse de traçabilité de ses blés et farines, et équitable envers les producteurs, a expliqué René Thomas, responsable de marché IAA. Une coopérative marchant sur deux pieds, avec aussi du conventionnel.

Du végétal et du vegan

Van Hees faisait goûter des boulettes végétaliennes, à base de pois et d’huile de colza, et des saucisses en boyaux végétaux. De son côté, IMCD présentait des analogues de viande, en réponse à une demande accrue de 57 % en Europe en 2015. Son hamburger comprend un blé extrudé (Roquette), texturant, donnant de la mâche, une fibre fonctionnelle à base de riz, plus un exhausteur limitant l’apport en saccaroses. Même démarche chez Limagrain, selon Walter Lopez, chef de marché, afin de réduire la réponse glycémique, un critère santé.

Substitut au sucre, une racine…

La fibre de chicorée remplace le sucre par l’inuline, a confirmé Alexander Goethals, chef de projet chez Cosucra en Belgique. « C’est un élément différenciant dans le registre du naturel, cela parle plus au consommateur que le soja, et comme le sucre est diabolisé, la substitution peut aller très vite », selon lui. Sa compagnie propose aussi des pois origine France pour la protéine et l’amidon, à destination des sportifs, personnes âgées et allergiques au gluten.

De la protéine de blé

La représentante de Quaron, distributeur d’ingrédients, assure qu’elle vend bien les concentrés de protéines de blé Chamtor (Vivescia), à destination des mêmes publics. Cela correspond à la demande de « naturel, bio et clean label ». Ainsi que des protéines de pois et des fibres fonctionnelles de soja, clean label et gluten free de la gamme Triballat, substituts aux matières grasses ou à l’œuf en boulangerie.

Allégations santé

Elise le Bras, ingénieur chez Food Innov à Rezé (Loire-Atlantique), a été consultée sur le salon par les IAA sur des mixes protéinés et riches en fibres, un biscuit remplaçant un steak pour les seniors par exemple. L’idée est d’enrichir des produits classiques sans dénaturer leur goût, afin de présenter le produit existant comme riche en tel ou tel composé, pour le public visé.

Et des algues pour la durabilité

Univar utilise comme colorants naturels des poudres d’algues concentrées, jaune, verte ou bleue. Ce composant donne une image de développement durable, puisqu’il consomme peu d’eau douce et pas de terres, souligne le fabricant. Il est sans gluten, compatible avec un régime vegan. C’est une source d’acides gras saturés, s’inscrivant dans un profil d’aliment sain. L’algue est admise en formulation dans les 5 % d’aliments non bio.

Les innovations à la mode ne sont pas forcément la panacée. Le fabricant de pâtes alsacien Valfleuri a ainsi cherché à faire du bio, et des pâtes enrichies en oméga 3, avant d’y renoncer. « Trop en avant sur le marché », résume Pascal Clairefond, responsable commercial France nord. Même chose avec les pâtes protéinées, « marché à éclipse ». L’entreprise familiale est revenue à des procédés anciens, une façon de travailler le produit comme une pâte fraîche.

Tipiak revenait aussi au traditionnel avec ses tapiocas, dérivés du manioc, améliorant la mâche des bouchées végétariennes, destinés aux boulangeries.