Farine - Arterris Meunerie entend se développer sur la boulangerie artisanale

Arterris Meunerie, le nouveau pôle minotier du groupe coopératif du sud-ouest, a annoncé, le 22 juin dans un communiqué, la création d’une nouvelle identité pour sa marque commerciale Moulins Pyrénéens, qui témoigne de son ambition de se développer sur le segment de la boulangerie artisanale, en valorisant localement sa production de blé tendre (bio, CRC, label Rouge) mais également de blé dur panifiable (farine La Mie’Nutie, issue à 100 % de blé dur CRC).

Des ambitions chiffrées

Arterris Meunerie, qui regroupe les deux minoteries du groupe coopératif, à savoir Moulin Mercier Capla à Saverdun (Ariège) et La Toulousaine des farines à Sallèles-d’Aude (Aude), veut « fidéliser sa clientèle existante, présente dans l’Aude, les Pyrénées-Orientales et le Tarn-et-Garonne, et étendre sa couverture à l’ensemble du territoire d’Arterris, de l’Occitanie à la région Sud (ex Paca) », indique le communiqué.

Actuellement, le secteur de la boulangerie artisanale ne représente que 8 % du volume de farines commercialisé par Arterris Meunerie, soit 250 t par mois, à comparer aux 5 000-6 000 t mensuelles destinées « à l’industrie des grands comptes sur les segments de la panification, des viennoiseries, de la biscuiterie ainsi que la GMS ». D’ici deux ans, le pôle meunier d’Arterris projette « d’atteindre une production de 4 000 t de farine, correspondant à environ 1 000 boulangeries artisanales », contre 2 800 à 3 000 t actuellement.

La farine dédiée à la boulangerie artisanale est conditionnée en sac de 25 kg. Pour l’heure, Moulins Pyrénéens ne proposera pas, dans l’immédiat, de références de farine en sachet de 1 kg à destination de la clientèle des boutiques. « Une machine spécialisée coûte horriblement cher », commente Antoine Bernabé, directeur exécutif d’Arterris Meunerie. Cependant, le dirigeant n’exclut pas l’idée « à moyen terme » de passer par du « travail à façon chez un prestataire » afin d’élargir son offre et toucher directement les consommateurs.

De la farine et des services associés

En termes de prix, la farine destinée aux boulangers artisanaux est intrinsèquement plus chère que celle pour les grands comptes. « Le delta tarifaire s’explique par un surcoût du conditionnement (aux alentours de 30 €/t entre la farine vrac et les sacs de 25 Kg), un surcoût commercial (avec l’emploi d’un commercial qui fait le tour d’une clientèle au volume d’achat limité) et un surcoût logistique (avec l’utilisation d’un petit camion, capable de circuler dans les petites rues des villages pour livrer quelques sacs ici et là) », explique Antoine Bernabé. Et de conclure : « Au final, le différentiel de prix entre une farine grand compte et une farine artisanale est de l’ordre de 150 à 200 €/t ».

« Soucieux de favoriser la proximité géographique mais aussi humaine avec les boulangeries artisanales », Arterris Meunerie propose « un véritable accompagnement aux boulangers artisans », comme « la mise en place d’un pain signature », « le soutien à la stratégie de vente » et « de nouvelles méthodes de production », pour parer « aux enjeux énergétiques et aux difficultés de recrutement ». Il s’agit, à la fois, d’optimiser les fabrications au fournil et d’organiser la boutique, afin de limiter les coûts de production, tant énergétiques que salariaux. « Nous allons par exemple privilégier le bac et le froid en masse plutôt que la pousse lente façonnée, ou encore développer la fabrication d’un pain de tradition française, qui demande une hydratation plus importante de la pâte, avec à la clef des marges plus intéressantes pour le boulanger », illustre Antoine Bernabé. Des formations seront également proposées aux vendeuses, pour mieux organiser la boutique, et un kit de communication sera distribué pour « informer la clientèle sur le caractère local du pain, avec des renseignements sur la provenance des matières premières et l’importance de leur achat citoyen », ajoute le dirigeant.

Une production de blé locale

Si « 80 % du blé transformé par les deux moulins provient d’adhérents Arterris », c’est une moyenne. Tout dépend du volume et de la qualité des blés de l’année, produits par les 300 agriculteurs partenaires d’Arterris. En cas de bonnes récoltes, le pourcentage peut monter à 100, comme il peut descendre sous les 80 dans le cas contraire. « Pour assurer le bon fonctionnement des moulins, nous nous approvisionnons auprès des coopératives du sud de la France pour parer aux pénuries », souligne Antoine Bernabé. Sans l’absolu, la distance maximale qui sépare le champ du moulin est de 150 km.

L’activité meunière du groupe Arterris représente un chiffre d’affaires de 44 M€ pour une production de 85 000 t de farine, répartie sur Moulin Mercier Capla (450 t/j de blé écrasé, soit 320 t/j de farine produite) et La Toulousaine des farines (150 t/j de blé écrasé, soit 120 t/j de farine produite).