Stockage des pommes : quelles conditions pour mieux conserver ?
Devenue indispensable, la conservation des pommes en atmosphère contrôlée nécessite de réunir un certain nombre de conditions pour la rendre optimale, avant et après la récolte.
Pour faire face notamment à la concurrence des pays exportateurs, la conservation des pommes est aujourd’hui pratiquée une grande partie de l’année. Dans cette optique, l’atmosphère contrôlée, qui consiste à stocker les fruits en modifiant les taux d’O2, de CO2 et d’azote de l’air ambiant, est un outil indispensable. En abaissant notamment le taux d’oxygène, la respiration des fruits est réduite, ce qui ralentit leur sénescence et augmente leur durée de stockage.
La conservation en atmosphère contrôlé, particulièrement à des teneurs en oxygène très basses (ULO-Ultra low oxygen et XLO-Extreme low oxygen), présente plusieurs avantages : une meilleure conservation de la qualité gustative des pommes et des poires et, bien sûr, la limitation des maladies de conservation, mais aussi celle de l’échaudure. Pour certaines variétés, les itinéraires post-récolte doivent être optimisés afin d’éviter les détériorations de qualité ou l’apparition de phytotoxicité.
Attention aux conditions climatiques avant récolte
Le CTIFL, en collaboration avec le Cefel, a publié un document rassemblant les connaissances actuelles sur les conditions de stockage des principales variétés de pommes. Destiné aux acteurs des stations fruitières, aux techniciens conseil et aux organisations professionnelles, ce document compile également des bonnes pratiques et recommandations sur la conservation.
Les conditions climatiques avant la récolte jouent un rôle crucial dans la détermination de la durée de conservation des pommes. Un mois précédant la récolte très pluvieux et chaud peut augmenter considérablement le risque de pourritures, principalement en raison du lessivage des fongicides et du développement exacerbé des champignons. Dans ces conditions, les durées de conservation doivent être adaptées pour éviter la détérioration prématurée des fruits. « Avec le réchauffement climatique, la mise au froid rapide n’est plus systématiquement conseillée pour ralentir le métabolisme des fruits », souligne le document.
En cas de températures élevées, il est recommandé de laisser la température s’abaisser de manière naturelle avant de placer les pommes en chambre froide pour éviter un choc thermique. Par exemple, les fruits peuvent être laissés une nuit sous un hangar ouvert pour permettre une descente progressive de la température. De plus, certaines variétés de pommes peuvent présenter des fentes pédonculaires ou oculaires à la récolte. Ces blessures peuvent évoluer en pourritures si les lots ne sont pas commercialisés rapidement. Ainsi, une surveillance accrue et une gestion rapide de ces lots sont essentielles pour maintenir la qualité des fruits.
Maintenir une charge en fruits optimale
Il est également crucial d’adapter les pratiques culturales en fonction des conditions climatiques et des variétés de pommes cultivées. Par exemple, l’utilisation de fongicides doit être optimisée pour éviter leur lessivage et garantir une protection efficace contre les maladies fongiques. De plus, les vergers doivent être gérés de manière à maintenir une charge de fruits optimale. Si les fruits sont cueillis à maturité, cela contribue à la production de fruits aptes à une longue conservation.
Pour fonctionner en atmosphère contrôlée, une chambre froide doit être totalement étanche pour éviter toute fuite de gaz et être équipée de plusieurs dispositifs particuliers : une porte spécifiquement cadenassée est nécessaire pour maintenir l’étanchéité ; le système d’équilibrage de la pression permet d’absorber les variations de pression liées au fonctionnement du froid et des appareils maintenant l’atmosphère contrôlée : cela peut inclure une soupape à air et/ou à eau pour gérer les surpressions et dépressions ; le générateur d’azote permet un balayage à l’azote pour abaisser le taux d’oxygène ; l’absorbeur de CO2 permet d’éliminer celui produit par les fruits. La réintégration de l’oxygène consommé par les fruits lors de la respiration peut se faire via une vanne sur l’extérieur ou via l’absorbeur de CO2. Enfin, un système d’analyse des gaz (O2/CO2) sert à gérer les taux de gaz souhaités, souvent via une gestion informatisée.
Surveillance rigoureuse des chambres froides
Les opérateurs intervenant dans les chambres froides doivent être formés aux risques associés à la conservation en atmosphère contrôlée. Les conditions de travail nécessitent une attention particulière en raison des dangers liés aux faibles taux d’oxygène, pouvant conduire à des situations dangereuses pour la santé humaine. Enfin, une surveillance rigoureuse et une maintenance préventive sont essentielles pour garantir le bon fonctionnement des systèmes de conservation en atmosphère contrôlée. Les capteurs de gaz doivent être calibrés régulièrement, et les systèmes de ventilation inspectés pour détecter toute fuite ou dysfonctionnement. « En cas de panne, le temps de réactivité nécessaire est d’autant plus court que le taux d’oxygène est bas », indique le document du CTIFL, soulignant l’importance d’une surveillance constante et d’une maintenance préventive des équipements.
Principe de la conservation en ULO et XLO
La réduction de la teneur en oxygène à des valeurs inférieures à 1,5 % (Ultra low oxygen, ULO) permet de prolonger la durée de conservation des fruits bien au-delà de ce qui est possible avec une atmosphère contrôlée classique. En particulier, l’Extreme low oxygen (XLO) permet un abaissement maximal de la respiration du fruit, retardant ainsi la maturation. Cette technique nécessite cependant des équipements performants, comme des chambres froides très étanches et des appareils de gestion de l’atmosphère contrôlée adaptés.
Si le fruit ne respire plus par manque d’oxygène ou en raison d’un excès dioxyde de carbone, il commence à fermenter. Cela peut entraîner une production d’alcool dans le fruit, donnant un arrière-goût de fermenté. Certaines variétés, dans cette phase de fermentation, développent des symptômes physiologiques tels que le brunissement interne. Plus le taux d’oxygène est abaissé durant le stockage, plus le seuil limite entre respiration et fermentation est proche. Une surveillance du bon fonctionnement des chambres froides et de la régulation de l’atmosphère est donc nécessaire pour éviter de stresser excessivement les fruits.
